Tilbage til rødderne

Blå Sverige, tyrkiske ærter og purlane. De er igen, de gamle sorter af grøntsager og kartofler, der næsten var glemt. Efter at globaliseringen har bragt os en række eksotiske delikatesser, vender nu længe spredte indfødte arter tilbage til markeder og menuer. Historiske fornøjelser med nostalgi-værdi, uspoleret og jordbunden, smagfuld og ikke sjældent i usædvanlige farver.

Den første var raketten. Næppe nogen kendte denne gamle grøntsag for ti år siden. I dag er ruccola eller raket fra friske salater svært at forestille sig. Mangold er igen en af ​​de oprindelige klassikere. Fra hans stærke, calciumrige blade kan man forberede vidunderlige hjertelige quicher og fyldte roulades. Tendensen fortsætter: I mellemtiden er grøntsagsskatte som næse, knold, gulerod, tomat Vierländer Platte og broccoli calabrese, der plejede at dekorere hver hyttehave, blevet genopdaget. Også pastinak, Jerusalems artiskokker og teltower næse oplever et hurtigt comeback. Topkokke viser det: De serverer "balsamisk kalkunbryst på glaserede Teltower næse" eller "Jerusalem artiskoksuppe med kanelcroutons" og trækker endda grøntsagerne ganske ofte? som Bocuse? i din egen have.

I Frankrig og USA har farmors pastinak længe været betragtet som en delikatesse. Den søde krydret rod, der høstes efter den første frost, smager glimrende rå som en salat eller dampet som en grøntsagspynt. Samtidig bringer det dobbelt så meget provitamin A og C-vitamin på pladen som guleroden. Sunde ingredienser, som andre historiske grøntsager kan score på. Når alt kommer til alt var de de største leverandører af vitaminer, mineraler og fytokemikalier i tider, hvor butikkerne ikke var overfyldte af tropiske frugter.

Gamle grøntsager beriger menuen

Jerusalems artiskokker har også meget at tilbyde. Planten er en søster af solsikken, men i stedet for olieagtige frø sætter den sin kraft i knytnære størrelse rødlige eller hvide knolde. De ser iøjnefaldende ud, men de er fulde af jern. Ristede, dampede eller kogte minder de om artiskokbunder og salsificerer med deres nøddeagtige smag. En lækker kraftsalat kan serveres med purslane. De små tykke blade er ikke kun smukke at se på, de indeholder ikke kun vitale stoffer til planter, men også et usædvanligt antal vaskulære beskyttende omega-3-fedtsyrer. Deres spiselige frø smager surt så velsmagende som kapers.

En berigelse af vores menu er de gamle grøntsager. Vores opskrifter kan ses på de følgende sider, der viser, hvordan disse rødder, blade og knolde kan bruges til at fremstille mere end traditionel hjemmelavet mad. Mange længe glemte grøntsager kan findes i helsekostbutikker, på ugentlige markeder eller endda i supermarkedet. Andre, såsom havre rod eller humle asparges, er stadig domænet for hobbygartnere, der dyrker regionale specialiteter igen med frø sjældenheder. Under alle omstændigheder er det værd at kigge efter disse delikatesser. Og ifølge bedstemors yndlingsopskrifter med det også.

Opskrift på chardruller med ricotta-fyld

4 portioner roulades: 8? 10 store chardblader, salt, 50 g pecorinoost, 6 tørrede tomater i olie, 3 spsk kapers, 1 æggeblomme, 250 g ricotta (frisk ost), frisk malet peber, frisk revet muskatnød; Fedt til formen; 1 spsk smør; Tomater: 2 hvidløgfedd, 3? 4 store tomater, 2 spsk olivenolie? Til roulades: rengør flødebladene, skyl og skær de tykke stykker af. Terning af stilke. ? Kog flødebladene i kogende saltet vand i cirka 1 minut. Skyl koldt, tøm på køkkenpapir. Forkog de terninger, mangoldstænglerne i cirka 2 minutter, anbring i en sigte og skyl med koldt vand. ? Rist pecorinoen fint. Tøm de tørrede tomater, og finhakk dem sammen med kapris. Bland chard, pecorino, tomater, kapers, æggeblommer og ricotta. Krydre med salt, peber og muskatnød. ? Forvarm ovnen til 200 grader, konvektion 180 grader, gasniveau 4. ? Spred 1 2 2 spsk fyldet på et skiveblad og rull papiret op. Læg alle skorpe i en smurt bagefad og top med smørflak. Bages i ovnen i cirka 25 minutter. ? Til tomaterne: skræl hvidløg af, skåret i skiver. Skyl tomaterne og skåret i skiver, der er ca. 1 cm tykke, idet stilken fjernes. Varm olie i en gryde. Steg hvidløg og tomatskiver i cirka 4 minutter og vend dem en gang. Derefter krydres med salt og peber. ? Anbring skiverrullerne på tomatskiverne. Derudover: frisk brød eller kartofler Tip: For tomaterne skal du bedst tage sorten Vierländer Platte eller oksetomater. Pr. Portion ca.370 kcal, E 19 g, F 26 g, KH 14 g

Opskrift gryderet af Teltower næse, græskar og pærer

4 portioner 1 kg Teltower næse, 700 g Hokkaido græskar kød, 2 pærer, 4 spsk citronsaft, 30 g frisk ingefær, 2 hvidløgfedd, 2 store løg, 2 spsk solsikkeolie, 2 spsk mel, 700 ml vegetabilsk bouillon, 1 tsk karrypulver, 1? 2 teskefulde knust chilipeber, salt, frisk malet peber, frisk revet muskatnød, 1? 2 bund koriander? Skræl og skyl Teltower næse og hugg. Skyl også kalkunkødet og terninger. ? Skyl pærer, fjerdedel, kerne og skær dem i skiver. Gnyd pæreskiverne med lidt citronsaft og læg dem til side. ? Skræl ingefær, hvidløg og løg og skær i tynde skiver. ? Varm olie i en gryde. Ingefær, hvidløg og løg i det. Tilsæt næse- og squash-terningerne, støv melet og sauter kort. ? Tilsæt bouillon og kog i ca. 10 minutter over medium varme. Tilsæt derefter pæreskiverne, curry og chili og kog i yderligere 5 minutter. ? Krydre gryderet med salt, peber, lidt citronsaft og muskatnød. Skyl koriander, ryst tør og pluk bladene. Drys over gryderetten inden servering. Derudover: frisk baguette Pro portion ca. 250 kcal, E 7 g, F 6 g, KH 39 g

Opskrift Jerusalem artiskok salat

3 portioner 700 g unge jordskokeknoller, salt, 2 rødløg, 3 spsk græskarfrø, 1 fedd hvidløg, 2 spsk granuleret sennep, 4 spsk sherryeddike, 2 spsk rapsfrøolie, frisk malt peber, 1? 2 flok kervil, græsløg og dild? Skyl topinambur og kog i saltet vand i ca. 20 minutter. Skræl løg og skær i små terninger. Stege græskarfrø i en stegepande uden fedt. ? Hakk græskarfrø groft. Skræl hvidløg og fin terninger. Bland græskarfrø, hvidløg og sennep. Rør eddike og olie i, og krydre med salt og peber. ? Skyl urter, ryst tør og hak bladene groft. ? Skær Jerusalem-artiskokkerne på langs. Bland jordskokker, løgterninger, urter og vinaigrette. Lad det si i ca. 10 minutter, før servering. Derudover: frisk baguette Tip: Børst de bløde unge, artiskokknolde, grundigt under rindende vand, og kog med skallen. Større ældre knolde skal skrælles bedre. 250 kcal pr. Portion, E 11 g, F 16 g, KH 15 g

Opskrift pastinak suppe med "halm"

4 portioner suppe: 2 løg, 1 kg pastinak, 2 spsk olie, 2 laurbærblade, 1 stjerne anis, 3 nelliker, 1,2 l vegetabilsk bouillon, 200 g crème fraîche, salt, frisk malet peber; Halm: 1? 2 flokke krøllet persille, sød og sød paprikapulver; Olie til stegning? Til suppen: skræl løg og fjerdedel. Skræl pastinakken, skyl og terning bortset fra en stor pastinak. ? Varm olie i en gryde. Steg løg og pastinaknuder i det. Tilføj laurbær, stjerneanis og nelliker. Tilsæt grøntsagslageren og kog over medium varme i ca. 20 minutter. ? Fjern krydderierne. Tilføj creme fraiche. Krydre med salt og peber og purér alt sammen med håndblenderen. Hæld suppen gennem en sigte og hold den varm. ? Til halm: Skær den resterende pastinak i en lang strimmel med en zester. Skyl persille, ryst godt tør og bland med pastinakstrimler og noget paprikapulver. ? Opvarm stegeolien i en gryde og steg persille strimler og persille, indtil de er gyldenbrune. Fjern og tøm på køkkenpapir. ? Anbring pastinaksuppen i suppeplader. Drys med "halm" og støv nogle paprika over det. Derudover: frisk baguette eller landbrugerbrød Pro portion ca. 340 kcal, E 5 g, F 31 g, K H 10 g

Urtevisdom Tilbage til rødderne (April 2024).