Nyd gnocchi som i Paris

Vinhandlen hos Alice Hartmann var altid en oplevelse. Hendes Rieslings var blandt de fineste i den luxembourgske mosel. Grande Dame producerede kun omkring 20000 flasker om året blandt vinproducenterne, og de solgte personligt hende til de reneste vilkårlighed hos sine kunder. Hvis du ikke kunne lide hende, havde du ikke engang tænkt på at få endnu en flaske. Hun havde lige karakter og havde råd til det: hendes vin talte for sig selv. En gang om året inviterede hun mig til aftensmad med en efterfølgende vinsmagning, altid hos en eller flere af hendes klienter. Fordi i hemmelighed var hun meget interesseret i at høre, hvad de fortalte hinanden om dem, og blev underholdt af det lækre. Først og fremmest gav hun os altid en ung Riesling, velkølet (10 grader) og håndskårne briller. Den første slugt af den rene, behageligt sure Moselvin klokken tolv om eftermiddagen, da smagsløgene arbejder i fuld fart, var en absolut glæde!

Sammen med hendes husholderske Maria lykkedes det at glæde mig hvert år med en perfekt kogt gnocchi à la Parisienne. Men ligesom hun udtalte ordet "Parisienne" i sin smukkeste franske ... Den mest lækre duft af gratineret ost spredte i huset, og gnocchi blev bragt punktligt og højtideligt ind i Maria's bedste værelse. De kom i en rektangulær, ildfast glasskål på en dekoreret sølvplade, dampende varm, høj som en soufflé og med den krydrede sød duft af ægte Emmentaler og Béchamel sauce.

Bordet var altid dækket af smukke gamle linned, sølvbestiket og de blegne hvide servietter havde deres monogram. Gnocchi blev derefter serveret i forholdsvis små portioner på de fineste Meißener plader. Jeg ville aldrig have forestillet mig, at enkle gnocchi kunne være så ædle præsenteret; og sådan smager de: ædle, lækre og lyse.

Sådan gøres gnocchi

I en gryde med en tyk bund opvarmer jeg en kvarts mælk med 75 gram smør. I mellemtiden siver jeg 150 gram mel og blander det med en god knivspids salt og en knivspids frisk revet muskatnød. Så snart mælken koger, trækker jeg den ud af ovnen og tilsæt melblandingen til en rykke. Nu skal jeg røre alt godt og sætte det tilbage på komfuret, fordi det er nødvendigt at lave dejen. Når hele ting er en tyk klump og dejlig og stram, lægger jeg den i en stor plastskål, arbejdes successivt tre æg under og rør forsigtigt dejen igen og igen. Til sidst tilsættes 75 gram fint revet parmazan til dejen, som derefter fyldes i en rørpose med en glat rundstuds. Nu bringer jeg saltvand i kog i en stor gryde, sæt rørposen på kanten og skær dejen hvert andet centimeter med en kniv.

Jeg lod gnocchi'en pochere i tre til fire minutter, så træk det ikke længere kogende vand. Når de er vokset og vokset op, sætter jeg dem på et tørt køkkenhåndklæde.

Derefter fremstilles béchamelsausen: Jeg smelter en spiseskefuld smør i gryden og tilsæt en hældende spiseskefuld sigtet mel. Rør altid godt, så det klumper ikke! Jeg sveder bare kort for at holde saucen klar. Så tager jeg 150 milliliter mælk og 125 milliliter kyllingestamme, tilsæt salt og nogle hvide peber fra møllen. Det hele jeg lader det koge fint og rør det hele tiden med visp. Udført! Fra dette kvartal er liter béchamel sauce nu en "sauce mornay": Til dette åbner jeg i en kop æggeblomme, grind det med 70 gram fløde og lad sovsen koge. Rør derefter i ægget og flødeblandingen - men saucen bør ikke koge mere! - og en anden 25 gram fint revet Emmentaler og Parmesan. Endelig smør jeg en stor skimmel, laver bunden med lidt sauce, sæt gnocchi i og dækk det med resten af saucen. Så sprinkler jeg 40 gram revet Emmentaler og Parmezan på toppen, tilsæt to spiseskefulde smør i små flager på toppen og lad gnocchi'en i ovnen ved 180 grader i ca. 30 minutter for at glatte. Sådan! Ja, Alice Hartmann vidste at invitere og få det bedste ud af alt - den storslåede gnocchi koster maksimalt to euro pr. Indbygger!

Bon appétit og se dig næste gang!