Mad kan ændre verden
Med sine hænder blander Alice Waters blandet salat og vinaigrette i en skål. Den korthårede lille kvinde arbejder i store, blide bevægelser, som om hun ikke ville spise, men omfavne verden. Udført. Hun smager en folder og smiler tilfreds: smager perfekt!
Alice Waters er en lidenskabelig kvinde. Ved første øjekast ser 64-åringen temmelig genert ud, som om hun har mistet orienteringen. Men det er forkert. Hun ved nøjagtigt, hvor hun står. "Gourmet Magazine" hædrede for nylig hende som den mest indflydelsesrige figur i moderne amerikansk køkken, og berømthedskokken og skandaleforfatteren Anthony Bourdain ("Confessions of a Chef") sammenlignede hende med en Khmer Rouge guerillakæmper for hendes urolighed. I årtier har Waters været så stædigt engageret i at servere lokalt dyrket og miljøvenlig mad. Intet særligt? Men. Fordi Waters allerede begyndte, når der ikke engang var en organisk bevægelse og ingen økologiske landmænd. Hverken i USA eller andre steder i verden.
Alice Waters: Fødevolutions højpræstinde
I dag kalder New York Times hende "Ypperstepræstinde" for madrevolutionen i USA. I tråd med deres rolle foreslog Waters for nylig i et meget diskuteret åbent brev, at Obama også gerne ville være et godt eksempel i køkkenet. Som en sejrshave, som tilfældet var under 2. verdenskrig, skulle den første familie vise amerikanerne, hvor vigtige friske, ubehandlede og bedst selvhøstede produkter er for sund kost.
Med succes: I slutningen af marts brød Michelle Obama jorden foran kameraerne i hele verden for en miljøvenlig have i Det Hvide Hus. Waters siger, at det er let for hende at forkynde det samme igen og igen - selvom det irriterer folk. Det gør hun, fordi hun elsker mad. "Og hvis du elsker, er alt nemt."
Hendes kærlighed begyndte i midten af tresserne. Sammen med en ven tilbragte Alice Waters et år i Frankrig med at studere kulturvidenskab. Men Alice og hendes ven besøgte snart caféer og restauranter langt oftere end forelæsningssalen. Så godt havde de to studerende fra Californien Ber keley endnu ikke spist i deres liv. Fisk smagte som fisk, tomater som tomater og ferskner - som paradis. Alice kunne ikke få nok fra café au lait med sprød baguette og abrikos marmelade om morgenen til aftenmenuerne, smagret med de vidunderlige urter i det sydlige Frankrig, med mør hvidløg og aromatisk olivenolie. Og tilbring timer med venner, der sidder ved bordet og deler tanker.
Et ukendt univers. På det tidspunkt blev ideen til "Chez Panisse" født. Til en restaurant, hvor gæsterne skal føle sig hjemme som med venner. Hvor der kun skal være en menu, hver dag en anden. Altid fra friske ingredienser, så rene og naturlige som muligt i henhold til sæsonen og det friske tilbud i regionen.
Dette var revolutionerende på et tidspunkt, hvor USA ikke drev en frossent-restaurant, hvor fastfood, agribusiness og mikrobølge blev mere og mere en del af spisevaner. Alice Waters var 27 år gammel og havde en grad i kulturstudier, da hun åbnede restauranten "Chez Panisse" i 1972 i et hus i Berkeley. Det startede som et projekt med venner, kunstnere og intellektuelle, næppe nogen, der tidligere havde arbejdet i gæstfriheden. Der var en filosof i køkkenet, og Alice, der aldrig havde knælet før, tjente gæsterne. Tilbage fra Frankrig havde hun kogt sig selv gennem opskriftsbøger fra klassiske franske forfattere, indtil hun havde en følelse af det. Hun vidste nøjagtigt, hvor mange sjalottløg sød skysausen, hvor øm duck skal koges. Og hun vidste sin viden, men ingen mad forlod køkkenet uden at hun havde prøvet før.
Alice Waters 'Chez Panisse' har gentagne gange været den bedste restaurant i USA
Alice var selv sjælen i restauranten. Hun havde gjort spisestuen afslappet og indbydende, altid med en enorm buket med friske blomster på et bord, hvor fire mere betalende gæster kunne have spist. Atmosfæren betød mere for hende end penge. Hun passede sig aldrig til en forretningskvinde, og den økonomiske overlevelse af "Chez Panisse" blev sikret af andre. En rystende forretning, skønt denne restaurant aldrig var billig. Fordi kun søgningen efter de egnede lokale produkter koster år, nerver og penge.Gode ænder opdagede Alice i San Franciscos Chinatown, i de californiske bjerge stødte de på hippier, der kunne holde geder og levere friske oste, overtalte bønderne til at opdrætte en gammel hønserase eller købte fangsten af de fiskere, der arbejdede uden trawl dag. Hendes venner skrattede af slægtningernes haver, der var duftende urter, der var saftige ferskner. I det nordlige Californien fandt hun småbrugere, der var villige til at drive økologisk landbrug. I dag leverer mere end 60 lokale virksomheder økologisk produceret mad til restauranten.
Efter den første kaotiske tid kom succesen. "Chez Panisse" er ved flere lejligheder blevet kåret til den bedste restaurant i USA. "Californiens køkken", der i dag er synonymt med aromatisk, sundhedsorienteret køkken, fik sit navn her. Og i nabolaget var Berkeleys berømte gourmetdistrikt, hvor politisk korrekt livsstil blandes med nydelse.
Alice Waters brugte sit nyligt erhvervede ry for sin sag: hun skrev ni kogebøger, holdt foredrag, holdt interviews og grundlagde et fundament, der promoverer haver i skoler, så børn kan dyrke deres egne frugter og grøntsager til frokost. Og hun er USAs første repræsentant for slow food-bevægelsen, der er forpligtet til sunde, bæredygtigt producerede fødevarer over hele verden.
Hun har ændret sig meget. For eksempel findes overalt i USA Farmers 'Markets, hvor økologiske landmænd sælger deres produkter. Markederne er populære. Folk kender hinanden, ved, hvor oksekødet kommer fra, og markedskvinen ved, hvem hun sælger det til. ”Selvfølgelig er vi også afhængige af hinanden, men denne form for samfund er vidunderligt!” Siger Waters og smiler igen.
Hver person skal spise hver dag. "Og hvad vi spiser, kan ændre verden!" Hvis du imidlertid vil gøre det i "Chez Panisse", skal du reservere uger i forvejen, fordi restauranten er blevet en myte. Og hvis nogen mumler: "Men jeg kan også lave mad derhjemme!", Svarer Waters muntert: "Fantastisk! Gå derefter og laver det selv!"
Yderligere information: www.chezpanisse.com
