"Pommes frites er en delikatesse"
På restauranterne var de længe forsvundet fra menuen. I stedet var der alle luksusversioner: kartoffelgratin, kartoffelstrå, pommes frites, bagte kartofler med creme fraiche, rosmarin kartofler, rösti, potetmos og selvfølgelig de lækre små "Bamberger croissanter" - alt sammen uden enkle pommes frites! For intetsigende, for populær; Pommes frites tilhørte Pommes-Bude og ikke Nobel-Restaurant ...
Franskmændene kalder kartofler ganske poetisk "pommes de terre", dvs. jordens æbler. Og lige nu er Frankrigs smalle svar på de tykke tyske stegte kartofler comeback. Lad os være ærlige: virkelig dejlige, gyldenbrune stegt pommes frites, crunchy på ydersiden og blød indvendig og vidunderligt duftende efter sunde kartofler, alle elsker virkelig!
Og da de er så populære, kastede et par meget smarte big deal for mange år siden og dumpede tonsvis af frosne chips på markedet. Succesen beviste dem rigtigt: Snart var der kun fedt dryppende fries fastfood overalt, som skal indtages på rekordtid, ellers smager det valmue.
Men den hjemmelavede smag er så meget bedre! Og da næppe nogen ved, hvordan de originale pommes frites laves i disse dage, fortæller jeg dig opskriften igen! Så: Tag en kartoffel, vask den og skær den ... Og spøgelserne er allerede skilt! Nogle ønsker meget fine, tynde, lange pommes frites. De andre kan lide dem kosede, ideelle dimensioner: cirka en centimeter tyk og otte centimeter lang. Personligt foretrækker jeg den tykke, holzscheitmäßig, men det er ligesom så meget et smagssag. Og så har du selvfølgelig brug for den rigtige kartoffelform: Desirée eller Bintje er bedst egnet til pommes fritesproduktion. Ok.
Du skræl den, du vasker den, du klipper den. Derefter vaskes de igen, fordi kartoffelstivelsen sætter sig lige ved den skårne overflade, og derefter klæber kartoflerne sammen. Tør kartoffelpindene godt på et køkkenhåndklæde og opvarm olien (jeg foretrækker jordnøddeolie) til 160 grader. Steg, indtil de er gylden gule, lad det løbe ud og direkte inden du spiser chipsene igen i olie, nu ved 180 til 190 grader, så er de smukke gyldenbrune og sprøde. Tøm kortvarigt og server med havsalt drysset.
For at mayonnaisen skal lykkes, er det meget vigtigt, at alle ingredienserne har stuetemperatur: du har brug for to æggeblommer, en teskefuld god sennep og omkring 250 ml olie (jordnødde eller solsikkeolie) og en juice af en halv citron. Pisk æggeblommen, sennep og et par dråber citronsaft i en glasskål. Tilsæt derefter langsomt olien og slå den med pisken kraftigt (går også elektrisk).
Olien skal køre i en meget tynd tråd, så der produceres en fin, solid mayonnaise. Hvis du hælder for hurtigt, kan det koagulere. Men det er ingen grund til at fortvivle! Start hurtigt en lille redningsaktion: Server den krøllede majones med æggeblommer og lidt sennep igen, indtil alle ingredienserne er sammen. Krydre med lidt salt og hvid peber eller med et strejf af cayenne - men kun et strejf, så mayonnaisen forbliver fin og let. Jeg indrømmer: Det enkle er undertiden lidt kompliceret. Men indsatsen er det værd.
Indtil næste gang - à bientôt!
PS: forberedelsestip
Føj chips i portioner til stegepanden. Og det skal altid være halvfyldt, ellers afkøles fedtet for meget - fritterne suger sig derefter fulde og bliver klæbrige!
