Guineahøns - så ømt!
Har jeg nogensinde forberedt en perlehøns til dig? Du ved, jeg elsker kyllinger, og perlehøjen har nogle fordele. Kødet er mørt og af uendelig smag mellem vildt og fjerkræ og ikke meget dyrere end en normal kylling. I Frankrig, hvor de fleste europaeiske perlehøns opdrættes, serveres perlehøns ofte, såvel som top-notch gastronomi.
Det bedste er marsvin fra økologisk produktion, men også "label rouge" sikrer god kvalitet, kyllingerne kommer fra fri rækkevidde. I Alsace koger du traditionelt fasan til Choucroûte, surkålen, med en smule champagne. I dag laver jeg en lidt lettere variation med karameliseret surkål, som passer vidunderligt med min perlehøns.
Jeg forbereder mig først den friske perlehøns før det god en kilo tung bør være. Hvis der er få kvæler tilbage i huden, trækker jeg dem ud med et par pincet. Hvis der stadig er "hår", brænder jeg dem hurtigt med lighteren. Med en fjerkræ saks skåret jeg af vingespidserne og binder perlehønsen så pænt sammen, at vinger og klubber ikke længere sticker ud.
Nu forbereder jeg mig den friske surkål før. 500 gram Hvis jeg sætter en sigte og skylder den grundigt under koldt vand, smager urten mildere og mister sin lugtfyldte smag. Så holder jeg surkålen fast i mine hænder, indtil den er helt tør.
Jeg skrælle en stor løgHalver dem og derefter - som altid med kærlighed og en dejlig skarp kniv - skær dem i fine strimler. Jeg varmer op en god nøddesmør (ca. 25 gram) i en tung stegepande og steg min løgringe i den. Jeg spreder to knivspids sukker over det og rør, indtil sukkeret er karamelliseret. Derefter tilsætter jeg surkålen til de karameliserede løg i stegepanden og steges den og rører den altid. Fem einebær og en eller to laurbærblade med i potten - voila.
Nu behøver jeg kun Et godt stykke bacon, ca. 75 gram, Jeg afskår skindet og lægger bacon og skind på kålen. Jeg hælder stadig omkring 150 ml hvidvin og lad det gryde sammen på en lav varme i cirka et kvarter. Jeg smager det med salt og måske tilføje noget hvidvin.
Mens urten vorgart, spredte jeg den forberedte marshøne rundt med klaret smør (eller afklaret smør) og salt den. Så tager jeg en pande og varme i den to tynde skiver stribet bacon og en spisesked af afklaret smør, Sammen med to stilker af frisk timian friterer jeg perlehønsen omkring den i en appetitlig gyldenbrun. I øvrigt giver jeg om 150 ml tør hvidvin og 75 ml kraftig kyllingbuljong i en lille gryde og lad væsken koge.
Så nu lægger jeg marsvin på surkål, klæder de to skiver bacon fra panden på det og mere to til tre stængler af fersk timian, Jeg hælder den varme hvidvin bouillon blanding og lægger låg på stekepanden. Marshøne på surkålen skal nu gryde en god times tid ved 170 grader i den forvarmede ovn - så er den absolut øm og lækker. Dette smager selvfølgelig en øl, men også en god Riesling fra Mosel. Nyd det!
Dette er, hvordan Lea Linster fremstiller marsvin og kål
1. Sauerkraut er kogt med karamelliseret løg, bacon og krydderier.
2. Hun binder marsvinene godt,
3. spred det med klaret smør og
4. steg det i smør, bacon og timian rundt omkring gyldenbrunt.
