Skinke på den fine måde
Koldstartere som tærter, terriner eller endda en mousse har det hele, de holder dig som kokkontrol af det glatte løb af måltidet. Om vegetabilsk terrine, bondepate, skinke mousse eller endda foie gras: Det dejlige er, at du kan smage det før og ved præcis, hvilke kulinariske lækkerier du når. Ofte er kun et stykke ristet brød og en smule raffinerede pickles nok til at lave en høj kvalitet starter.
Jeg var altid meget opsat på, at mine gæster fik en perfekt kold forretter. Og så satte jeg på arbejde, indtil jeg havde den bedste gåseleverpate omkring. En af mine hemmeligheder er, at jeg altid marinerer hende med et anstændigt skud af den bedste cognac (som "Frapin"). Bare gem ikke på den forkerte side, er mit motto! Den billige køkkencognac bør hellere glemme: Det er meget bedre at have en vidunderlig pate end en slugt god cognac.
Virkelig sjovt du kan smage den ædle dråbe af min Mousse de Jambon, skinke mousse. Og det virker som dette: Bland først 300 gram fløde og 40 ml mælk og sæt i køleskabet. Fjern derefter ca. 700 gram fint røget skinke fra skallen, alt fedt og sener og skær i fine terninger. Jeg kan godt lide York skinke, men andre er okay, hvis det smager godt og ikke for tørt. Du får ca. 600 gram skinke-terninger, som er kolde. Nu laver jeg en béchamel sauce: Til dette smelter jeg 10 gram smør i en gryde og rør 10 gram mel med visp under. Stew i et minut. Jeg tager 150 milliliter kold fjerkræbestand (hvis du ikke har en på lager, kan du gøre det med en bouillon kube, men lad det køle ned!).
Tilsæt lagerbeholdningen, bland godt og kog under omrøring. Tilføj nu 100 gram fløde. Jeg kog væsken i tre til fem minutter, indtil ca. 100 ml béchamel sauce er tilbage, og lad det køle af.
Så nu lægger jeg fire ark hvid gelatine i 150 ml koldt vand, helst i en lille gryde. Derefter sukker jeg skinkebiterne meget fint i fødevareprocessoren, tilsæt den kolde béchamel-sauce og behandle alt omhyggeligt til en glat fars. Nu skal gelatinen opvarmes med blødgøringsvand og trækkes under skinkefarven, indtil alt er blandet godt.
Jeg tilføjer et godt skud af cognac og et strejf af portvin og krydser med nogle Madeira, stærk med salt og peber og til sidst tilsæt et strejf af frisk revet muskatnød. Nu er den kolde fløde-mælkeblanding ramt stiv og forsigtigt løftet med en træsked under skinkemassen. Sæt skinke mousse i en skål og hold det koldt, helst natten over. For at tjene, holder jeg det af med en sked fuld vand i en spand.
Sådan!
