Lammestænger: Den perfekte gryde

For alle venner af god gryderi laver jeg lammestempler i dag. De er særligt gode til stewing, fordi kødet er vidunderligt smuldrende. For fire mennesker tager jeg omkring 1,5 kilo, så pr. Person en lammekile på ca. 400 gram. Kødet skal som altid være af førsteklasses kvalitet, jeg kan kun sige igen og igen, at dette virkelig betaler sig i sidste ende.

den fire lamstænger Jeg vasker af kort og tør derefter med papirhåndklæder. Overskydende fedt og sener skar jeg af med en skarp køkkenkniv, salt og peber lamstængerne. Jeg har brug for en masse hvidløg nu: en hel hvidløg pære, Jeg renser det, så fjern huden fra hvidløgsklyven og steriliser den, hvis det er nødvendigt. Hvis hvidløgene er lækre og friske, kan du selvfølgelig redde spiring. Tre løg Jeg tager af, børste to gulerødder og 50 gram knoldselleri og derefter skære grøntsagerne i fine fine terninger. Voilà.

For searing præciserer jeg noget hurtigt smør: Til dette opvarmer jeg smør, indtil det er smeltet. Jeg lægger en sigte ud med husholdningspapir og hæld smørret igennem. Smør, der er blevet så præciseret, er ideel til stegning.

I en stor støbejernspotte smelter jeg omkring to spiseskefulde af det klargørede smør og steger kødet godt, tilsæt terningerne af grøntsager og hvidløgskage og steg dem. Jeg giver også tre små skivede tomater, en spiseskefuld tomatpuré og et par stykker timian ind i det. Jeg hælder stadig om en og en halv liter fjerkræfond og bring alt til koge.

I mellemtiden skrækker jeg en kartoffel, som skal være floury madlavning, og skære dem i omkring to centimeter store terninger. Kartoffelkuberne kommer til lammet og grøntsagerne i gryden - så nu lader jeg det simre forsigtigt i cirka en og en halv time. Hvis kødet er dejligt og smuldret, får jeg det ud af gryden og sætter det godt i en forvarmet ovn på ca. 100 grader varm.

Fra saucen afskaler jeg fedtet og derefter purésaus og grøntsager med håndblenderen. Så passerer jeg saucen gennem en hårsigte.

Jeg skaler til sideskålen tolv kartofler (madlavning fast) og tourniere dem, så skære dem i en smuk form. De er kogte bløde i saucen. I mellemtiden skrækker jeg fire små løgHalve dem og tredjedele halvdelene. I et lille klaret smør friterer jeg dem og derefter de også i lamssausen.

Endelig monterer jeg saucen med lidt koldt smør, smag med salt og peber fra møllen og giv noget hakket rosmarin, marjoram og persille til det har jeg skåret i fine striber. Nyd denne smukke gryderet. Bon appétit!

Så Lea Linster forbereder lamstænger:

1. Overflødigt fedt og sener skæres af med en skarp kniv.

2. Så rystede hun stilterne i klaret smør.

3. Derefter tilsættes terninger af grøntsager, hvidløg, ternede tomater, tomatpasta, timianstokke, fjerkræbestand og en terning med blomstrende kartofler.

4. Til saucen blander Lea Bratsud med håndblenderen.