"Lad os tale om kærlighed, hr. Rach"
ChroniquesDuVasteMonde: Mr. Rach, var der et øjeblik i dit liv, da du blev forelsket i mad?
Christian Rach: Ja! Det var i Hamburg. Jeg sad med en stor kvinde i, hvad jeg mener var den bedste restaurant i byen, i "Le Délice" af Axel Henkel og Werner Henssler i markedshuset. Der spiste jeg en paillard af kalvekødfilet med trøfler. Gennem denne oplevelse besluttede jeg straks at lave fint madlavning mit erhverv. Dette var en vigtig oplevelse, da det ikke kan være mere intens, selv på det følelsesmæssige niveau.
ChroniquesDuVasteMonde: Var kun fødevaren ansvarlig eller kvinden?
Christian Rach: Sandsynligvis alt. Det er det: Hvis vi sidder i den sydlige del af Frankrig på en bakke, lugter den af rosmarin, lyset er violet, den partner du har, passer, du kigger ind i dette landskab - så er alt gemt, hvad generer. Det smager endda af den kolde rosé, som du senere åbner hjemme i memoriam og tænker: Hvad drikkede jeg der? Emosionelle situationer er meget vigtige for smagen.
ChroniquesDuVasteMonde: Var det vigtigt for dig, at vennerne du havde haft et godt måltid og ikke var tilfreds med en salat?
Christian Rach: Absolut. Det er svært med fjendtlige partnere og venner. Det begrænser mig meget i mit væsen.
ChroniquesDuVasteMonde: I din "Cooking Code" er den femte lov: "Madlavning er manuel arbejdskraft og forspil, maden er højdepunktet." Lyder sexet
Christian Rach: Der er intet mere fornuftigt end at lave mad og spise sammen. Fælles madlavning, distribution arbejde og ikke komme i stress eller krig er en vidunderlig situation. Madlavning er meget erotisk.
ChroniquesDuVasteMonde: Kan du lave mad i seng?
Christian Rach: Hvis det ikke virker uden den store skål, vil det ikke fungere. Men at lave suppe, et stykke kød eller saucer sammen er meget tiltalende, når kemi har ret.
ChroniquesDuVasteMonde: Er denne kærlighed til mad blevet givet til dig selv som en lille dreng?
Christian Rach: Min mor er en god kok. Der var aldrig noget ud af hendes taske, indtil i dag. Der var altid meget vægt på god mad og på bordet manerer.
ChroniquesDuVasteMonde: Kom du sammen som barn?
Christian Rach: Nej, det var ikke muligt i en matriarkalsk ledet husstand. For mig forblev opvasken.
ChroniquesDuVasteMonde: Men din familie har mødt regelmæssigt til store måltider?
Christian Rach: Ja, i fortiden var køkkenet altid det største rum. Der var mindst to ovne derinde, og i midten var der det store bord, hvorom alle spiste. Det er alt for kort i dag. I kølvandet på hele den sociale omvæltning tør jeg næsten ikke sige det, men i sig selv har familien ingen plads i vores politiske liv. Der er ikke mere almindelige måltider. Mor går til morgenskiftet, far til det sene skifte, og børnene har noget skole til 21:00. Man ødelægger kommunikationsstrukturer, der kan forhindre meget aggression.
ChroniquesDuVasteMonde: Så ville der være mere kærlighed i verden, hvis du bare spiser sammen oftere?
Christian Rach: Kærlighed er i kommunikation. Hvis du ikke kan fortælle at du elsker nogen eller som noget specielt, når du ikke kan tale om følelser, vil de gå uopdagede, og de vil ikke eksistere. Du har brug for stedet at tale - og der er maden.
ChroniquesDuVasteMonde: Din arbejdstid er heller ikke ligefrem kommunikationsvenlig.
Christian Rach: Min arbejdstid er bestemt ikke forholdsfremmende. Hvis du ikke har en partner fra branchen, har du et stort problem. Kollektiv forhandlinger, forlovelser, bryllupper, virksomhedsforedrag - hvor finder alt dette sted? I enhver gastronomisk operation. Jeg arbejder klokken ni om morgenen, men jeg er stadig der klokken elleve eller tolv om aftenen. Og hvis du ikke er til stede på en lørdag, står det straks: "Men hr. Rach var ikke der!" Den tyske gæst forventer en permanent tilstedeværelse. Den ene er en fange inden for systemet. Frigivelse er svært.
ChroniquesDuVasteMonde: Formentlig går du næppe på ferie. Kan du ikke blot sige i din succes: "Nu bliver restauranten lukket i tre uger"?
Christian Rach: Tre uger virker ikke, to uger er målet. Men jeg kan normalt ikke komme ud over en uge til ti dage på en strækning.
ChroniquesDuVasteMonde: Hvad gør du for at redde din kærlighed til dit arbejde derhjemme?
Christian Rach: For eksempel står jeg op tidligere hver morgen, end jeg har brug for at spise morgenmad sammen.Min datter skal gå i skole mellem klokken otte og otte, så hun står op kl 6:30. Så forsøger jeg at gå hjem en eller to gange om ugen om eftermiddagen i en time eller afhente børnene fra skolen. Og jeg slipper også en lørdag aften. Jeg roer altid med sætningen, at det ikke er mængden af tid, der tæller, men kvaliteten.
ChroniquesDuVasteMonde: Det er rigtigt, det er det, de siger.
Christian Rach: Selvfølgelig skaber du underskud, uanset hvor intense de andre øjeblikke er.
"Jeg er en adrenalin junkie"
ChroniquesDuVasteMonde: Men du lever stadig sådan, fordi jobbet er din store kærlighed?
Christian Rach: Det er mit kald. Bright Lights. Dette kan kun sammenlignes med en skuespiller: De er på scenen og modtager bifald eller boos. Det er den eliksir jeg bor på. Det er ikke den løn, der vises på min konto i slutningen af måneden. Jeg er mere af en adrenalin junkie, der bare har brug for den udfordring for at fylde sit liv og føle lykke.
ChroniquesDuVasteMonde: Lykke i jobbet og konflikterne derhjemme?
Christian Rach: Konflikter tilhører desværre det, det forstår jeg også. Men hvad gør jeg hvis der er en begivenhed i "Tafelhaus" hvor gæsterne siger: "Vi kommer kun, når hr. Rach er der"? Men nu er der en fødselsdag på samme dag derhjemme. Så er spørgsmålet: 10.000 euro eller fødselsdagsfest? Da jeg skal veje præcis, hvad jeg gør.
ChroniquesDuVasteMonde: Din kone skal elske dig meget, hvis hun forstår det.
Christian Rach: Sikker (smiler). Der er også datoer, hvor jeg ikke accepterer noget. Hvis da eksistensen fejler, burde det.
ChroniquesDuVasteMonde: Kan det være, at du som kok ikke længere har brug for din kærlighed til folk?
Christian Rach: Du kan miste dig selv i dette job, men på et tidspunkt vil alle blive en social krise.
ChroniquesDuVasteMonde: Du har også et socialt miljø i restauranten.
Christian Rach: Men det er bare en skam. Hvis det lykkes, vil du have mange klapp på bagsiden, i tilfælde af fejl vil du opleve store afstande. Uden familiefamilie og uden venner virker dette ikke på lang sigt, selvom du værdsætter dine medarbejdere meget. Kokke er den første professionelle risikogruppe. For tredive år siden troede jeg det var relateret til skarpe knive eller ild. Men det er stress og alkohol. Kombinationen medfører mange kollegaer hjerteanfaldet. For at sikre, at det ikke sker, har kokken en stærk karakter og et socialt miljø, der vil fange dig. En familie, der accepterer, hvordan du lever.
ChroniquesDuVasteMonde: Hvorfor udover dine restauranter, selv RTL-serien "Rach, restaurant testeren"?
Christian Rach: I de seneste år har jeg haft mange invitationer til madlavningshows, som jeg altid har nægtet. I "Rach, restaurant testeren" jeg kunne godt lide konceptet. Det var nyt. Jeg hjælper folk, der er virkelig konkurs. Dette er underholdende for publikum, ellers ville seks til syv millioner mennesker ikke se, og ti af vores ti restauratører lykkes os med syv bagved. De kan gemme deres restaurant! Det er en kvote, der virkelig glæder mig.
ChroniquesDuVasteMonde: I en af dine forsendelser gav du ejeren rådene: "Iskold Heidi, åben dit hjerte!" Kan du kun gøre jobbet, når dit hjerte helt afhænger af det?
Christian Rach: Du skal have en stor eufori, men kun hjertet er ikke nok. Du har brug for en meget god uddannelse, uanset om du skærer bøffer eller holder kontanteren. Hvis du ikke er nummerkongen, skal du fra starten af en talekonge til side, en økonomisk eller skattekonsulent. Jeg studerede filosofi og matematik, så jeg er ikke bange for tal.
ChroniquesDuVasteMonde: Hvis du lægger så meget arbejde og lidenskab i dit job: Hvordan håndterer du kritik, for eksempel når en gæst vender tilbage til sin fisk?
Christian Rach: Når du kritiserer inden for dine egne fire vægge, er det ikke altid let, men det er altid positivt. Som i et forhold er det i sig selv den største mulige kærlighed at sige: "Hør, jeg kan ikke lide det." Men det skal ske i det øjeblik, hvor gæsten er vred, så du kan reagere straks. Det hjælper ikke med at sige senere: "Ved Rach var en rulle tør."
ChroniquesDuVasteMonde: Bliver dine gæster generelt mere kritiske over tv-programmet?
Christian Rach: Nej, mere oplyst. Gudskelov. Det er klart, at vi har mottoet til kun at levere de bedste produkter. "Tafelhaus" har 100 gæster hver dag, og de ville ikke komme, hvis de ikke var tilfredse. I år fejrer vi 20 år "Tafelhaus". Til dette er du nødt til at elske kærlighed og professionalisme, og du skal være i stand til at lide. Tilhører det også.
ChroniquesDuVasteMonde: I begyndelsen af din sidste sæson var der nogle avisartikler baseret på journalister, der spiste i "Tafelhaus" for at finde fejl.
Christian Rach: Det er næsten som at lede efter en slags hævn i min restaurant for woody græskar, i stedet for at se hvad jeg virkelig gør på tv.Jeg leder ikke nogen i showet, men vi hjælper, efter at disse mennesker har vendt sig til RTL. Kogerne ved, at jeg går forbi et tv-personale, de ved bare ikke præcis, hvornår. Hvis du ikke holder dit køkken rent, bliver du ikke spart. Vi viser sandheden, intet mere, intet mindre. Der har aldrig været tilfældet, at vi har forværret en situation, så tilskueren er mere forbløffet. Jeg ville aldrig få mig til rådighed, hvis den kun skulle vise store bryster, fede skinker og snavsede køkkener, så satsen stiger.
ChroniquesDuVasteMonde: Har du det bedre med programmet, fordi du gør noget objektivt godt?
Christian Rach: (griner) Nej, jeg har altid været en god person.
Filosofen i køkkenet
Christian Rach, 51, voksede op i Saarland. Da han begyndte sine studier inden for filosofi og matematik, råbte hans far: "Har du nogensinde set et jobannonce med teksten: Leder du efter filosoffer?" Rach blev ikke afskrækket, studeret og kogt i pubber om aftenen. I Hamborg fandt han hans kald: Som kok af fint køkken. I Grenoble lærte han det nouvelle køkken, så det klassiske køkken som en souschef i restauranten "Corso" i Wien. I 1989 åbnede Rach "Tafelhaus" i Hamburg, og i 1991 modtog han en Michelin-stjerne. Derudover driver han Hamburg-restauranten "Cantina Milano". Med serien "Rach, restauranten tester" han er en kvotebringer på RTL. Hans succesfulde kokbog hedder "Das Kochgesetzbuch" (319 s., 29.95 Euro, Edel Edition)
