Hvordan genkender jeg godt kød til min stege?

De, der ønsker at håndtere kød på en ansvarlig måde, skal vide, om dyret blev holdt på en passende måde, fodret med naturlig mad, blev forsigtigt slagtet og solgt af en troværdig slagter.

God kødkvalitet kommer til en pris: økologisk kød koster cirka dobbelt så meget som konventionelt produceret kød. Ikke så dyre som økologisk er mærket kød med en sæl, producenterne garanterer mere passende dyreopdræt end i den intensive mast.

Anbefalede sæler er f.eks. Nyt land, Bioland Demeter eller Bioland.

Hvilket stykke kød er det rigtige, til hvilket stege?

Hvilket kød er bedst til at sy, riste, grille eller lave mad, lær af en god slagter.

Hvad skal jeg være opmærksom på, inden jeg forbereder steken?

Før kødet opvarmes, skulle det bestemt have nået stuetemperatur - ellers får det i panden et varmechok, trækkes sammen, og kødesaften kommer ud. Resultatet: steken bliver hård.

Skal jeg stege stegen med ben eller uden?

Kog kødet på benet, hvis det er muligt, og fjern knoglen lige før servering - så stegen får mere smag. Dette forlænger imidlertid tilberedningstiden.

Er steken klar?

Den nemmeste måde at bestemme, om steken er kogt, er med et kødtermometer: læg det i den tykkeste del af steken og vent, indtil den ønskede temperatur er nået. Ved 51 til 54 grader er steken sjælden, stegt ved 60 til 65 grader medium og ved 76 til 85 grader. Alternativet, når der ikke er noget kødtermometer til rådighed: fingertrykstesten. Jo mindre kødet giver ud, jo sværere er det.

Sådan fungerer det: Tryk med den ene finger på det ristede kød, og tryk på den udstrakte anden hånd til sammenligning. Hvis kødet er så blødt som tommelfingeren, er det stadig blodig. På den anden side, hvis det føles som bakkerne under fingrene i håndfladen, er det "medium" (lyserød). Kødet er godt kogt, når det føles som midten af ​​håndfladen.

Hvad skal jeg overveje efter madlavning?

Lad stegen hvile i ca. 15 til 20 minutter efter tilberedning, så kødet kan slappe af. Dette forhindrer, at kødjuicen lækker, når den skæres.

Sådan fungerer det: Fjern steken fra ovnen, placer den på en plade og dæk med aluminiumsfolie. Sluk for ovnen og åbn døren i cirka fem minutter for at lade varmen komme ud. Lad steken være færdig i resten af ​​ovnen (ca. 80 grader).

Hvad skal jeg overveje, når jeg skærer stegen?

Skær altid steken med en skarp kniv, og sørg for at skære over fiberen. Så kødet forbliver dejligt saftigt.

Hvordan kombinerer jeg sauce til stege?

Med melsmør: Vej smør og mel i lige store dele, æl det godt, og lav små flager. Rør gradvist den ønskede mængde ind i den varme sauce.

Med kartofler: Med en kartoffel kan saucer binde lavt fedtindhold og glutenfrit. Skræl en kartoffel og gnip den meget fint ind i den varme sauce. Det er endnu hurtigere med færdiglavede kartoffelmos.

reducere: Kog den færdige sauce uden låg og kog over høj varme, indtil den har en sirupagtig konsistens.

Med mel: Bland en til to teskefulde mel i en lille skål med lidt væske (som portvin, vin, vand, bouillon eller fløde). Rør sausen sammen og kog i mindst fem minutter.

De bedste stege klassikere: 7 opskrifter

stegt svinekød

© Thomas Neckermann

Den vigtigste ting ved stegt svinekød: en crunchy skorpe! Denne ene er et højdepunkt på hver buffet. Og hvis der til sidst stadig skal være stege, smager han godt den næste dag med brød. Til opskriften: stegt svinekød

Rhenish Sauerbraten

© Thomas Neckermann

Det er sådan afslappet du kan nyde i Rheinland: Stege oksekød bader i rødvin og eddike i to dage og gryderetter derefter i to timer i ovnen. Til opskriften: Rhenish Sauerbraten

Boeuf à la mode

© Thomas Neckermann

Oksekødstuden "Boeuf à la mode" er en klassiker af det franske køkken. Under navnet "Böfflamott" har han for længe siden taget sin indgang til det bayerske køkken. Til opskriften: Boeuf à la mode

Rulle stege med svampe

© Jeanette Schaun

Denne stege stege smager især godt med friske porcini-svampe - men desværre er de kun tilgængelige i efteråret. Hvis du ikke ønsker at opgive steken resten af ​​året, kan du i stedet bruge svampe. Til opskriften: Rulle stege med svampe

Brettet stegehjort

© Thomas Neckermann

Vildkød er meget magert. Vores stege rådyr stuet med bacon, så kødet ikke tørrer ud i ovnen.Perfekt til dette: hårdt rosehip. Til opskriften: Brettet stegehjort

stegt lam

© Thomas Neckermann

Sådan bringes stegt lam i Provence på bordet: Lammebeinet hviler en nat i hvidløg, honning og mange urter - og er så uforlignelig lækker. Til opskriften: stegt lam

Stegt oksekød med remoulade sauce

Stegt oksekød skæres fra lænden og er en af ​​de ædleste og møreste dele af oksekød. I denne opskrift serverer vi den på en klassisk måde: med hjemmelavet remouladesaus og stegte kartofler. Til opskriften: Stegt oksekød med remoulade sauce

A kinder, gentler philosophy of success | Alain de Botton (Kan 2024).