Ravioli med ricotta: Nice cremet!
Vilde hvidløg er blevet moderne igen i de senere år, og jeg synes det er en god ting. Jeg elsker sin fine aroma, det giver maden en lille præg hvidløg uden at være påtrængende. I øvrigt kaldes det også vildt purre, skovløgløg eller heksens løg. Jeg vil gerne lave Pasta som en starter til fire personer med det i dag.
Først knæder jeg pastadejen: Jeg giver 100 gram hård hvede semolina (bedste af De Cecco, hvilket er fint og gør ikke noget problem at rulle ud), 200 gram mel, tre æg og to spiseskefulde olivenolie i fødevareprocessoren. Når alting er knæet ind i en elastisk pastadej, lægger jeg det i en plastikpose og lad den hvile.
Så laver jeg fyldningen til ravioli: I en køkkenskål blander jeg 250 gram ricotta (drænet i silen) med en æggeblomme og griller skrællen med en halv økologisk citron. Jeg hugger også en til to store tørrede tomater (som bløde tomater, der er lækre og bløde) og tilsæt terningerne til ricotta-blandingen plus 40 gram frisk revet parmesanost. Jeg sæson med et lille salt, et strejf af revet muskatnød og et strejf af Piment d'Espelette. Endelig giver jeg nogle meget finskårne basilikum i påfyldningen.
Nu arbejder jeg dejen med pasta maskine: og med følelse! Jeg fortsætter med at rulle den ud, indtil jeg har to baner, der er meget tynde. Så lægger jeg det mellem to lag klamfilm, så han tørrer mig ikke ud.
I gryden bringer jeg saltvand til kog og fylder ravioli: Til dette tager jeg et ark pasta fra folien og måler det med en rund ravioli cookie cutter, på hvilken afstand skal jeg give min fyld til dejen - det er nok til 24 ravioli. Jeg giver hver gang en god teskefuld af fyldningen pr. Ravioli på dejen. Med en køkkenbørste spredte jeg et strejf af vand omkring fyldene på dejen. Jeg lægger det andet tynde dejark på det og skærer min ravioli ud. Så klemmer jeg dejen rundt, så ravioli åbner mig ikke under madlavning og intet vand kan trænge igennem.
Nu for vilde hvidløg og citronsauce: Jeg tager 25 gram vild hvidløg, der er omkring en halv flok, vaske det og afskære stængerne. Så skar jeg bladene i meget fine strimler og hugger dem. I en lille gryde lader jeg et nødsmør krydre rigtigt brunt. I en anden lille gryde smelter jeg omkring 50 gram smør og tilsæt en spiseskefuld vand, tre til fire dråber citronsaft og to til tre spiseskefulde af det brune smør.
Vandet koger: Jeg giver kun ravioli i to til tre minutter. Jeg fisker dem ud, lad dem dræne kort på papirhåndklæder. Hurtig side skål: spinat. I gryden smelter jeg smør, laver 120 gram frisk spinat - men kun kort.
Dressuren: Sæt nogle spinat midt i de forvarmede tallerkener og læg ravioliene rundt. I citron smør kommer nu den finhakkede hvide hvidløg, så giver jeg hver plade et par skeer lækker sauce over ravioli. Endelig en lille frisk revet Parme - og alt er klar til at nyde. Bon appétit!
Sådan virker det: 1. Pensel vilde hvidløg. 2. Sæt påfyldningen på den udrullede dej, børskanter med lidt vand. 3. Lea Linster klemmer raviolekanterne en efter en. 4. Færdig ravioli. 5. Kog ravioli boblende i kun to til tre minutter.
En anden lille opskrift: vilde hvidløgsmør. Jeg vasker 50 gram vild hvidløg og afskærer de hårde stilke. Jeg hugger de hvide hvidløgs blade meget fint, rør 250 gram smør og tilsæt en spiseskefuld olivenolie. Jeg sæson med et tsk saltfedt og hvidløg. Rør alt og du er færdig! Den vilde hvidløgsmør smager godt som crostini, så på let ristet ciabatta eller som en sideskål til bøf.
