Opskrifter fra tysk køkken

sild salat

Her har vi et af de få eksempler, hvor den nutidige rødbeder giver mening. Hvor nogensinde denne opskrift tilhører det tyske køkkens berømmelse - hvis det skulle være typisk tysk.

4 saltet sild
2 store sure æbler
375 g kogte kartofler
2 store agurker
125 g kogte rødbeder
2 løg
200 g kogt oksekød eller kalvekød
Hering mælk
1/2 l sur creme
Sukker, salt, peber, olie, eddike
1 spiseskefuld
Persille eller bøfler
2 hårdkogte æg

Wolfram Siebeck og hans kone Barbara i det lokale køkken

Vand, hud, burb og terninger silden i et par timer. Du tærer også æbler, kartofler, agurker, løg, rødbeder og kød.

Pass sildemælken gennem en sigte, sæson med fløde, olie og eddike og sæson. Bland sausen og ingredienserne godt. Hæld i en skål, chill for at lade salaten passere godt og garnér med hakket persille og fint hakket æg før servering.

Kyllingekande med grøntsager og morel

Wolfram Siebeck og fru Barbara

En fyld gryderet, der kan være delikat når det kommer til kvaliteten af ingredienserne.

Hvis denne lækre gryderi var alt kyllingekød, først og fremmest kødret, ville der ikke være noget spørgsmål, men en frisk poulard eller en Bresse kylling. Men senest når man spiser man bemærker, at grøntsagerne er lige. En grøntsagsgryde med kødindsats kunne kalde det lige så godt. Arbejdet til kyllingekanden består af to dele: Kylling og morel kan fremstilles dagen før. Kun den næste dag kommer grøntsagerne til det.

Ingredienser til fire personer:

1 frisk kylling

Til bouillon:

1 lille gulerod
1 lille selleri
1 stykke porre
1 løg
1 løvblad
6 fedter
1 persille rod
Timian, salt, peber, muskatnød

Til gryden:

2 gulerødder
2 porrer
500 g kartofler
100 g ærter
200 g friske svampe
mindst 30 g tørrede moreler
havn
Peber, salt

Rengør suppensgrøntene - bouquet garni, skræl og skær i store stykker. Sæt alt sammen med kyllingen i en gryde koldt vand og kog det. Tilsæt krydderier, løvblad og timian og krydre med salt, peber og muskatnød. Ryst forsigtigt til kyllingen er kogt. Det tager mindst to timer, men kan tage tre timer med en gammel kylling. En frisk poulard koges om en time.

Fjern og sigt bouillon i en skål. Skyll kyllingen, skær den og fjern alle kødstykker fra knoglerne. Skær i små stykker og sæt i bouillon. Køle natten over; Fjern fedtdækslet næste dag.

De tørrede moreler skal enten gennemblødes dagen før eller om morgenen af madagen i tre til seks timer i vand. Da de er meget dyre, forventer man fire personer kun 50 gram. Men de skal være små spiny moreler, mindre end svesker og større end beechnuts. Og de skal være intakte og ikke tattered. At suge man tager et hvidt porcelæn fartøj og ikke lidt vand. Morelerne svømmer op, og nedenunder ligger sandet i skibet.

Ca. to timer før det planlagte måltid fjern forsigtigt morellerne og rør ikke vandet op. De udstoppede svampe skal nu grundigt presses flere gange under rindende vand og frigøres fra sandet. Hæld så meget af blødgørende vand gennem en sil i en gryde, at svampene kan lave mad i den. Madlavning i din egen juice forbedrer din aroma betydeligt. Så tag svampene i kogtvand til kog, salt, let peber og kog 1 til 2 spsk havn. Det kan også være vermouth, men ikke tørt. Sødmen bringer smagen helt ud. Smør åbent i 45 til 60 minutter, saften er reduceret, så forstærket.

I løbet af denne tid forberede de resterende grøntsager. Skræl og terninger kartoflerne, halver den hvide og lysegrønne purre og skær i stykker, også gulerødderne og endelig svampene; halvere eller kvart dem, alt efter deres størrelse. Friske ærter er sædvanligvis tykvævede og blomstrende. Man tager i dette tilfælde bedre frosne. Tilsæt de hakkede grøntsager, en ad gangen, til den tidligere krydrede bouillon, først gulerne, derefter kartoflerne, derefter purre, ærter og endelig svampe. Kyllingen kan koges, medmindre du har ofret en ædel Bresse kylling til det, som muligvis kunne være for tør.

Lige før servering, når gryden er klar, tilsæt morelerne uden deres saft; aromaen ville ellers være for dominerende. På den måde kan de enkelte komponenter i gryden selv hævde sig ved siden af hinanden. Den tilpasningsbare kartoffel sikrer forsoningen af forskellige smagsstoffer, og sidst men ikke mindst, at denne delikate gryder også mætter.

Rød grød med vanillesaus

Denne Hausfrauenstolz er desværre ofte kogt med alt for meget sago eller Mondamin med en farverig frugtblanding til en pudding stiv gelé tør. I en mere naturlig form er rødfrugtgelé en frugtkompote, som efter min mening skal bestå af enten rabarber og jordbær eller vinmarker og ferskner afhængig af markedsudbuddet. For alle de andre bær ville det være en skam, hvis de blev taget af deres karakter ved at blive kogt som en firfrugt marmelade. Og jordbær skal være uundgåeligt, fordi der ikke på samme tid som rabarber ikke modnes anden frugt; mens ferskner bare går bedre med rødbærere end andre frugter. Det er et spørgsmål om smag, om rød grød serveres lunken eller kold. Jeg kan lide lunken, men vaniljesausen er godt afkølet. Hvad angår vanilje er den bedst sorte, fugtige Bourbon vanille den bedste.

For fire personer:

Røde gryn:

400 g rabarber, 750 g jordbær
Eller: 400 g rødbærer, 750 g ferskner
150 g sukker
den citrons revet skræl
1 vanille pod
1/2 tsk frisk revet ingefær
1/8 l hvidvin
20 g majsstivelse

Custard:

200 g fløde
200 g mælk
60 g sukker
3 æggeblommer
1 vanille pod

Kog fløde, mælk, sukker og halveret vanille pod. Fjern fra ild og lad afkøle. Tilsæt den whisked æggeblomme. Opvarm igen med konstant omrøring, indtil der dannes en cremet binding. Fisk ud vanilje, lad saucen afkøle og lad afkøle. Hvis klumper dannes ved opvarmning: Hæld simpelthen saucen gennem en hårsigte.

Skræl Rabarber (ferskner) og skær i stykker. Kog med sukker, revet citronskind, skiveskåret vanilje og 1/2 tsk friskkogt ingefær i den hvide vin, indtil Rabarberne (ferskner) er 1/2 eller 3/4 kogte. Tilsæt de kvartede jordbær (rødbederne, halvt knust) og kog den på. Rør stivelsen ind i 3 spsk vin indtil glat og tilsæt til lette madlavning frugter. (Du kan også udelade stivelsen, så grynene forbliver flydende.) Overfør til en glasskål og lad afkøle lidt.