Sils kokke
Sils er en diskret landsby mellem Barcelona og den franske grænse med omkring 3000 indbyggere, en afsides dam i udkanten, en storslået strandpromenade i centrum og fyrreskove rundt omkring. Alle forstår spansk, men næsten ingen taler det. Fordi du her i hjertet af Catalonien taler du Català sammen.
For 15 år siden organiserede samfundet et måltid til ære for de lokale seniorer. Councilor Francisco Anoro, kaldet Xicu (og udtalt Chiku), sad sent om aftenen med en gruppe bedstemødre, der lidenskabeligt talte om den bedste måde at forberede grønne paprika på området. I løbet af diskussionen blev en historisk opskrift efter den anden afsløret. I sidste ende besluttede Anoro at kalde kvinderne sammen regelmæssigt for at skabe en slags kulinarisk encyklopædi af stedet. I et år mødte 18 eksperter i en to-ugers rytme og supplerede den fælles detaljerede viden. Det eneste der manglede var billederne af alle de optagede retter. Så en stor fest blev organiseret.
47 kvinder kokken til Sils
Syvoghalve kvinder (og to mænd) kogte hver af de tidligere aftalt opskrifter, og hele landsbyen spiste. Fotografen tog flotte billeder, og initiativet var enormt vellykket. "Cuineres de Sils", Sils kokke blev født. En første kokbog blev oprettet. En pressekonference blev kaldt. Modige husmødre gav pludselig interviews, og deres ægtemænd forblev forbløffet? nogle gange jaloux, nogle gange stolt? i baggrunden. Tv'et besøgte kokke, der bringer dem sammen med catalanske tre-stjernede kokke som Ferran Adrià eller Carme Ruscalleda. Cuineres blev inviteret til kulinariske kongresser og bragte deres gryderetter til festivaler i hele Catalonien. De præsenterede deres specialiteter i en uge på Barcelonas Hotel Ritz og kogte politikere i Madrid.
Ingen kan tjene med "Cuina a Sils". Hvem tilhører det, gør det ud af lidenskab, ikke på grund af pengene. Endnu, eller måske på grund af det, er 90 kvinder, de fleste af pensionsalderen, og en håndfuld kokkinspirerede mænd tilhørende klubben i dag. Du har nu udgivet tre bøger. Carmen Barrios er en af de mest aktive og kommer til omkring 30 missioner om året. Siden hun er en af de 18 grundlæggende mødre, har hun også længe været Association of Honor, en fuld-size papier mache dukke, der repræsenterer en smilende land kvinde med en kurv med grøntsager under hendes arm. Efter ti år i klubben, efter dusinvis af rige gryderetter, efter hundredvis af timer ved ovnen og adskillige ture. Dukken står i stuen, hvor hendes mand ser fjernsyn med benene op.
Først til barberingen, så til køkkenet
Næste dør i køkkenet sætter Carmen kødboller i frituregryden med 40 centimeter i diameter, som hun specielt har købt til Cuina a Sils. Hun forbereder Sopar Gastronòmic, den store fest, som kokene organiserer en gang om året i landsbyen. En banket med dans, hvor mere end 500 mennesker kommer til at smag de næsten hundrede hjemmelavede gryderetter. Til dette forbereder hun en klassiker af catalansk køkken: "blæksprutte med kødboller og ærter". Carmen lader skålen i den mægtige sovs passere gennem natten over. Næste morgen laver hun en anden, mindre gryderet til børnenes bord og desuden? hvordan alt? en tortilla som starter. Om eftermiddagen før festen skal hun have en aftale med frisøren. "Du vil ikke genkende mig," siger hun med et smug smil. Så tager hun sig af picadaen.
Eksperimenter er tabu i madlavningsklubben
Picada er det magiske element i mange catalanske retter. Næsten ingen af gryderetterne fra Sils gør uden denne sauce, som du slår mandler og hasselnødder, hvidløg, persille og noget tørt hvidt brød. Hvis der er et antydning på kanel i blandingen, hvis saffran er afgørende, hvordan det står med valnødder og pinjekerner, hvis kiks er bedre end tørt brød, hvis du skal fortærke saucen med vineddike, vin eller vand? dette kan argumenteres i sils lang tid
Rosa Ciurana forbereder en fiskpande til den store fest, med picada selvfølgelig med forskellige fisk og rejer og også med få kartofler. "Det var det, fiskerne havde brug for på det tidspunkt for at blive fulde. Jeg ville hellere have afvist det. Rosa vil ikke komme i Ruch, hun kan endda strække hendes Suquet de Peix med kartofler for at spare på fisken. Det var ganske almindeligt på det tidspunkt. I dag er det ikke længere nødvendigt. Rosa er imidlertid forpligtet til tradition? og specifikationerne.
Traditionelt køkken er ikke for nervøse sind.
Fordi Cuina a Sils ikke moderniserer nogen opskrifter.Hun laver traditionelle landlige søndagsretter. Kun få innovationer accepteres: For eksempel at erstatte den traditionelle svin i panden med olivenolie; eller lejlighedsvis bruge en blender i stedet for en mørtel. Ellers: ingen forsøg, ingen genveje, ingen færdige produkter. Det kan til tider være kedeligt. "Men hvem vil lave mad traditionelt, behøver bare tålmodighed," siger Cuinere Josefa Muñoz, "det er ikke forhastet eller nervøst, den engelske tålmodighed er den eneste og eneste."
Josefa er også midt i forberedelserne til festivalen. Så roligt som hun er vedholdende, råber hun små løgskubber i en stor gryde. Conxita Gómez, den anden ekspert på ovnen, nikker efter aftale, da hun vender catalansk salsa til salsa og derefter dampe. Hun kigger på den sofregitiske, en rolig simmering tomat og løg sauce, der ligesom picada tilhører næsten alle retter.
Normalt er de to ikke sammen ved komfuret. Men på festivalen hjælper de hinanden. Endelig forventes mange gæster, selv fra Madrid? selvom hovedstaden ligger godt 500 kilometer væk. "Fans af vores nylige tur", siger Xicu Anoro, gruppens utrættelige koordinator, frivilligt i aktion som alle andre.
Chance bestemmer, hvad gæsterne får at spise
I år løber Anoro også som borgmester i landsbyen. I tilfælde af sejr ville han have endnu en ærespost. Sils kokke vælger helt sikkert ham. "Uden Xicu ville gruppen slet ikke eksistere - eller ikke længere." Alle tænker på den måde eller noget lignende. Han siger selv: "Jeg plejede at studere for præstedømmet, hvilket hjælper mig nu, fordi det tager sensibilitet at holde gruppens fred." Når trench warfare truer, sætter Anoro simpelthen modstanderne på deres næste tur til det samme hotelværelse. "Nogle mennesker skal gå til parade, men andre skal hjælpe med at overvinde deres skamhed." For nogle finder det stadig underligt, at de beder dem om et podium, pludselig holder en mikrofon ud eller styrer et kamera på deres gryderet. Og mange er stadig spændte på at servere en af deres standard familie måltider til fremmede.
På aftenen den næste dag bringes alle gryderetter til festivalhallen. Hallen er længe siden blevet oprettet, bordene er indstillet, og der er to dusin store gaskomfurer, der venter i opbevaringsrummet til opvarmning af de 94 modtagne retter. Frivillige fra en nærliggende hotelskole har overtaget tjenesten i den fuldt okkuperede hal. Tilfældighed bestemmer, hvad gæsterne får, og hvilken tabel er først. Derfra går det igen: På hver bord er der endelig to forskellige gryderetter, for eksempel "kanin med snegle? og? havtaske med svampe? eller? gris fødder med jomfruhummer? og? stockfish med pinjekerner og rosiner?. Kogerne kigger gennem hallen. Du forsøger at finde ud af, hvor din egen gryde gik? og hvis det smager godt også. Gæsterne smider også nysgerrige blik ind i nabobordets potter. Overalt er smagt. Og meget rost. I slutningen er også bagværk nok? selvfremstillede, selvfølgelig. Men det er kun sparsomt sparsomt. For snart begynder bandet at spille, og dansegulvet fylder op.
Snesevis af blomsttrykte bluser og kjoler vejes gennem midten af rummet. Det er først klokken to om morgenen, at hallen tømmer langsomt. På vej hjem er der en chat: Om mad, gæster og næste gryderet, som du vil sende på ture.
Jeg har ikke spist så lækker i 40 år.
Cuina a Sils er en stor hyldest til folket køkkenet. Her er ingen ekstra fin ingrediens, ingen raffineret sammensætning tjener en forkælet gane. Her møder en kærligt forberedt familiepotte et hjerteligt bordsamfund. Man nyder den storslåede mad og har samtidig den fornemmelse, at den også smager lidt sikker. Fordi i disse domstole er noget bevaret fra tidligere landes hårde landes liv: En sådan overdådig mad var altid undtagelsen? og derfor en særlig lykke. Den bedste og mest præcise ros for kokke er derfor ord som en ældre dame fra Madrid: "Jeg har ikke smagt så lækkert i fyrre år? siden min bedstemor døde.?
Opskrift Sofregit
Kødboller: 11? 2 uaktuelle brødruller, 3 hvidløgsklyven, 1 flok persille, 1 kg blandet hakket kød, 4 æg, salt, friskmalet peber; 50 g rullende mel, 10 spiseskefulde olivenolie; Sofregit: 1 stor løg, 1 kg tomater, 800 ml bouillon, 750 g klar til spisning af skaldyr (blæksprutter, rejer eller lignende), 500 g frosne ærter;
picada: 1 skive ristet brød, 30 g skrællede mandler, 4 stængler persille, 3 hvidløgskage Til kødboller: Sæt rullerne i koldt vand. Afskal hvidløg og hakke. Skyl persille, ryst tør og hak bladene.Bland hakket kød, æg, hvidløg, persille, salt og peber. ? Fra køddejen med våde hænder danner omkring 36 bolde og ruller ind i mel. Steg langsomt kødboldene i to portioner i den varme olie rundt i ca. 10 minutter. Fjernelse. ? Til Sofregit: Skræl løg og terninger. Brygger tomater med varmt vand, skyll af koldt, skind og skær små, fjern stænglen. ? Varm 8 spiseskefulde stegt kød (fra kødboller) i en stor gryde. Stej løget i en glasagtig sauce. Tilsæt tomater og kog over lav varme i ca. 10 minutter. ? Tilsæt kødbestand og kog med koge. Skyl fisken, klappet tør og om nødvendigt skåret i små stykker. Ærter og skaldyr i den varme Sofregit og afhængig af typen af skaldyr i 10 til 15 minutter gryderet. ? Til Picada: Dice toast. I en stegepande skal du først skære mandlerne og derefter kaste brødkuber. Skyl persille, skak tørt og skræl bladene. Fjern hvidløg. ? Krymp alle forberedte ingredienser i en mørtel eller blender. ? Picada og kødboller til Sofregit og simre over lav varme i 5 minutter (Picada giver smag og binder saucen på samme tid!). Sofregit med salt og peber efter smag. Opskriften, oversat fra spansk, kommer fra en kokbog af Cuilses of Sils.
