Tips og tricks fra madlavningsskolen
fisk
købe Det vigtigste ved køb af fisk er friskhed. De er genkendelige af deres friske udseende: skalaerne er ubeskadigede og skinnende, øjnene er klare og bjergene lyse rødt. Desuden føles kødet fast og elastisk og lugter behageligt. Frisk fisk lugter ikke som fisk. Hele, renset, fersk fisk varer længere end fileter. Man forventer 400 gram hel fisk eller 150 gram fiskfilet pr. Person til hovedretter.
opbevaring Opbevar fisken kølig, placer ved 0 ° til 1 ° C eller indpakket på is. Fersk fisk behandles hurtigt. Optø frosne fisk natten over i køleskabet.
forberedelse Hele fisk med skalaer, dehusk. Vil han ikke blive kogt, filet og udbenet som helhed? Vask fileterne kort under rindende vand, tør dem tørt og afkølet, indtil de bliver brugt yderligere. Fisk må kun koges forsigtigt. Han har en finere struktur end kød. Ned med temperaturen og steg ikke, damp eller kog i for længe. Så tørre fisken ikke. Når fisken er brændt, salt og peber fileterne, syr ikke, steg i en pande over medium varme i lidt olie - hudsiden ned - sprød, kast, fjern panden fra varmen og passere igennem til glasagtig. Fiskens hud smager skarp bedste og beskytter samtidig det ømte fiskekød.
Udbenet hud på begge sider, samme længde, steg let i mild varme i op til fem minutter. Stænk fisken efter lidt mad med lidt citronsaft og olivenolie. Til pickling er smagskrævende, fastkødfisk som laks egnet. Når du marinerer, kan du også bruge ødfisk. Pickling og marinering er konserveringsmetoder, men fisken skal opbevares i køleskabet.
blæksprutte: Calamari bliver ofte hård, fordi mange gør fejlen ved at stege det for længe. Hvis du overser den optimale tid (efter ca. 1 minut med tærte calamari), vil det være svært, og du skal lave det i meget lang tid, indtil det blødgør igen. Hele calamari fritters er brunet i olie på hver side i en varm pande, så er de klar. Blæksprutte op til 1 kg i vægt henstår til at simre i 1 1/4 til 1 1/2 time i saltet vand med løg, løvlader og fedter lige under kogepunktet, så koges det.
vegetabilsk
købe Kig efter skarpe og friske blade, lyse farver og fast og saftig pulp. Køb grøntsager efter årstiden, i små mængder og moden. Det smager bedre.
opbevaring Grøntsager bør behandles hurtigt. Ellers pakkes løst i folie eller et fugtigt køkkenhåndklæde og opbevares i køleskabets køkkenkammer. Opbevar frugt og grøntsager separat. Nogle grøntsager er følsomme for frugt og forkæle eller smag bitter.
behandling Vask og skræl grøntsagerne lige før behandling, hel og under rindende vand. Læg ikke grøntsager i vand for længe, vandopløselige vitaminer går tabt. Men grøntsager, som oxiderer i luften, kan opbevares i vandet med lidt citronsaft, men ikke længere end 2 timer.
Til blanchering koges grøntsagerne i rigeligt kogende saltet vand uden låg i flere minutter. Sluk grøntsagerne i meget koldt, om muligt isvand, for at afslutte madlavningsprocessen og bevare grønnsens farve. Hæld grøntsagerne på en sigte og klapp tørret med et køkkenhåndklæde eller med grønne grøntsager med hænderne. Efter blanchering kan grøntsagerne opbevares i køleskabet i en dag.
Blancher forskellige typer af grøntsager adskilt fra hinanden, og skift til vand for smagfulde grøntsager som kål. Tip til en god smag: karamelize. I en belagt pande opvarmes issukker og opløses ved mellemlang temperatur indtil gylden gul. Sved grøntsagerne i mild varme. Ikke for længe, så forbliver det hyggeligt og sundt.
forberedelse asparges Asparges er egnet til searing, især den grønne. Steg enten hel eller skåret i skiver og varm derefter med olivenolie. Hæld igen og igen, hæld fjerkræ eller grøntsager og lad det reducere, indtil det er klar. Endelig sæson med dragon, salt og peber.
Krydderier og urter
Tørrede krydderier og urter kan smelte længere, så de kan udvikle deres smag. Tilsæt friske urter som persille, brik, basilikum lige før servering. Hvis de er mitgegart for længe, mister de ikke kun farve og form, men også deres smag.
salt Sæson saucer og supper kort før slutningen. Hvis en sovs er saltet tidligt og det reducerer i madlavningsprocessen, bliver det sædvanligvis saltet. Salt og fisk kan sættes i forvejen, men så straks sættes i den opvarmede gryde, ellers vil vand slippe ud.
cayennepeber Cayenne peber har en let skarphed, den har ingen særlig aroma, den er kun krydret og sikrer en god smag. Det stimulerer fordøjelsen op til ti gange og bør derfor bruges i en større fødevaresekvens for at undgå følelse af fylde.
ingefær: Ginger giver en krydret notat og hjælper især med fedtfordøjelsen. Derfor går ingefær godt med rige fødevarer. Tag ginger skiver, hvis du laver en stegt svinekød. Fjern skiver før servering, stegningen bliver mere fordøjelig.
hvidløg: Hvidløg bruges næsten altid i kombination med ingefær. Disse to krydderier går godt sammen som ingefær fjerner i vid udstrækning de negative egenskaber af hvidløg. at man lugter næppe af hvidløg bagefter.
Brug af hvidløg: Afhængig af din smag og intensitet skal du bruge hvidløg på følgende måde: steg heltåle i skålen, kog med det eller smelte med det: skålen får en meget elegant smag. Kog hele tå uden shell eller smelte med det: smagen bliver mere intens. Jo mindre hvidløg er skåret, desto stærkere og mere idiosynkratiske er smagen.
nudler
købe Du kan vælge mellem hård hvede og æg nudler og asiatisk pasta, fremstillet industrielt eller håndværker. Vær opmærksom på kvaliteten.
Ikke alle slags pasta går godt med hver sovs. Vejledning: Hver region i Italien har sine egne pasta- og sauce-noodle kombinationer. Ristede, rørformede nudler til salte, rigere saucer og smalle, længere nudler til lettere, tyndere
Saucer. Tørrede nudler er 60 gram pr. Person til en forretter og 100-120 gram pr. Person til hovedretter. Med frisk pasta tager du 300 gram mel til fire personer.
opbevaring Industrielt tørrede nudler er ubestemt stabile på et tørt sted. Forbruge frisk hjemmelavet pasta på samme dag. Fyldte rå nudler som ravioli og kogte, kølede nudler er ideelle til frysning.
behandling Kog frisk pasta i kogende vand og server straks i saucen. Tørrede nudler kan koges meget godt i forvejen og opvarmes lige før servering.
Madlavning pasta Kog den ønskede mængde pasta i masser af saltet vand, uden olie, til fast, omrør lejlighedsvis, så pastaen ikke klæber sammen. Dræn gennem en sigte, skyll ikke med vand, ellers vil stivelseskallen fjernes fra nudlerne. Spred nudlerne på en ren bordplade eller bagplader. Bland straks med lidt olie og lad det køle af. Dækket i køleskab holder de i flere dage.
Til at varme, dip ikke nudlerne i varmt vand, men i en pande eller en flad pot i medium temperatur med en lille vegetabilsk bouillon. Ordne bouillon med et stykke hvidløg og chili. Sæson med salt og peber og tilsæt enten et lille stykke smør eller et par dråber olivenolie og server. Ost, som frisk revet parmazan og hakkede krydderurter til slutningen med pastaen.
Eller varm pastaen i en sovs. Hvis sausen er tykkere, fortynd den med nogle grøntsager, nudlerne absorberer meget væske.
oksekød
købe Vær opmærksom på en klar rød farve og fine hvide fedtåre, marmorering. Kødets kvalitet afhænger af alderen, racen og fodringen af dyret.
Mange lande opdrætter specielle racer til velsmagende kød. Oksekød skal modnes i to til tre uger. Filet beskyttet af ribbenene er særlig øm, læn og hofte. Stykker af kød fra kropsdele, der bevæger sig meget, såsom ben, skulder og ben, til stød og madlavning.
Kalvekød bør være lysere i farve end oksekød og fint i tekstur, men også lidt marmoreret. Kalvekød er hængt kortere end oksekød, cirka to uger. Mælkekalve er en tre til seks måneder gammel kalve, der kun er opdrættet med mælk, helst helmælk. Dette kød smager meget fint.
opbevaring Forkogt kød bliver særligt ømt, når det er kogt. Kalvekød to uger, oksekød, lam og spil op til tre uger, svinekød om en uge, kan fjerkræ allerede anvendes i de første par dage. Det modnes bedst i vakuumpakket. Vakuum i den ønskede størrelse fra slagteren eller vakuumet derhjemme. Pakket i køleskabets koldeste zone ved fire grader, opbevares den i lang tid og derefter tilberedes eller fryses til opbevaring. Ved frosning modner kød ikke moden, og modningsprocessen afbrydes. At tine i køleskabet.
Kog kødet forsigtigt over medium varme, så det slapper af under madlavning og bliver ikke spændt. Dette gør det ømt og saftigt på indersiden og pænt knap på ydersiden. Og du kan bedre overvåge madlavningsprocessen ved en lavere temperatur, kødet køber mere jævnt. Til oprydning sættes opvarmningen op til medium temperatur, hvorefter olien ind i den og den stegte mad indsættes. Den er stegt og vendes kun, når den har den ønskede farve.
Gryden kan regenerere igen, som er blevet frataget varme ved den kolde kødindsats.Hvis kødet er vendt for hurtigt, køles gryden ned, og stegeprocessen går i en madlavning, fra kødet kommer vand ud. Panfrit, såsom filetbøf kan steges op til to inches tykt i panden. Større stykker kød er sauteret og anbragt 100 grader i den forvarmede ovn, på den midterste skinne på et gitter. De er oversvømmet med varme og koge jævnt fra udvendigt til indvendigt.
Med denne madlavningsmetode behøver kødet ikke hvile efter madlavning, det er allerede afslappet. Ved udskæring kommer der ikke kødsaft ud.
Også Tafelspitz kan du stege før madlavning. Tre fordele: Der er næppe nogen uklare stoffer i bouillon, bouillon er bedre kendetegnet ved ristende stoffer, og det får stadig en flot mørk farve på grund af den stegte kant.
behandling
Hvilke oksekødstykker tager du til hvilken skål?
Til korte stege: Filet (særligt ømt), Ribben med eller uden knogler, Høf, Læn Til braise: Kødstykker fra ben eller skulder, Kryds ribben Til madlavning: Korn, Hesse, Brystbryst, Kogt Bøf, Flad skulder, Nakke Til Guldkalve: Kalve eller tykk skulder Til hakket kød: skulder, hals For roulader: nederste og øvre skal
Da kalvekød er slankere end oksekød, skal den forsigtigt brændes over mild varme. Det er meget velegnet til stødning ved lave temperaturer eller forarbejdning som ragout. Til en schnitzel bruger du kalvmøtrikken eller topping. Kødet skal skæres og tappes tyndt og over kornet, hvilket gør det blødt.
saucer
Bind ikke saucer med mel. Mel er tung og mister ikke sin egen smag i madlavningsprocessen, den koges meget længe, indtil smagen er tilberedt til en vis grad. Bedre er majsstivelse, den opnår den samme effekt, men forvrider ikke ingredienserne. Rør majsstivelse med lidt koldt vand og tilsæt til kogende sauce. Simmer for et minut eller to, det mister sin blomstrende karakter og fadet smager bedre.
Du kan let smag saucer: med skind af ubehandlede appelsiner og citroner, et stykke hvidløg, ingefær og friske urter, såsom rosmarin, timian. Til sidst hæld krydderierne i saucen, lad det bløde i et par minutter, og slip derefter den friske aroma. Et lille stykke koldt smør smeltes i saucen kort før servering, hvilket forbedrer den fine smag.
vinaigrette En del eddike og to til tre dele olie. For at gøre saladsausen endnu spicier, er der et simpelt trick: Udskift en del af olie med vegetabilsk bestand. Prøv det, det smager vidunderligt.
Schuhbecks madlavningsskole
Har du lyst til mere? Du kan også få tips og tricks fra mesterkokken personligt - i Schuhbecks madlaveskole i München. Information på www.schuhbeck.de
