Skattejagt i Breton
Clément kan lide spider krabber. Også havsnegle, krabber og muslinger finder han godt. Men hans kærlighed, som mange franske børn, er af kulinarisk natur. For skaldyr smager vidunderligt delikat og kan knækkes ved bordet uden formaliteter, suges ud og spises med fingrene. Og sørg for at have det sjovt at finde, fange og fiske før.
Skatter af havet
Jeg følger Clément og hans far Jean-Michel med fodfiskeri. Skeptisk vi ser på himlen, håber at den blå vil overvinde de stormdrevne sorte skymonster, der kaster deres skygger over landskabet. Men hvad der sker, vil vi ikke gå glip af "Grande Marée"? Dette usædvanligt store tidevandsområde i foråret, når solen og månen går sammen for at trække i vandet, udsætte miles af havbunden. Udstyret med sikkerhedsnet, skovl, rake, spande og gummistøvler, trækker vi ud, og jeg lytter til forklaringerne fra Jean-Michel, der er velbevandret her som en lokal. Han viser mig forskellige formede huller, der kan findes overalt i sandbunden? de kommer fra skaller. Åbningerne er til udbud af luft, og hver slags musling har sin egen. For eksempel ser vejrtrækningen af sværdfisk ud som et nøglehul, der sidder fast lodret i sandet og venter på vandets tilbagevenden. For at lokke dem op, sprinkler vi salt på vejrtrækningen efter gammel tradition. I forventning om den saltvande, stiger skallen op, hvor Clément hurtigt tager fat i hende med begge hænder og trækker med al sin styrke ud af sandet.
Særligt industrielle fiskere føler også alger og småsten
Rå eller lidt sauteret i olivenolie, disse muslinger smager lækre. Ud over skalhullerne hælder Ringelhäufchen til sandormene. De spiser gennem silt, fratager det af næringsstoffer og udskiller resten i form af små spaghetti piecings. Mange samlere sætter pris på ormene? men kun som fiskeri agn. Mennesker er på arbejde rundt omkring os: sandgrunden rakes og graves ind i skaller, hver sten er vendt om at fange krabberne skjult nedenunder, der søges klostre efter østers kolonier og hummerhuller. Særligt travle fiskere føler algerne og småstenene liggende rundt overalt? det kunne faktisk holde sig til en havsnegle.
"Pêche à pied" er for bretonerne langt mere end en hobby. Det er en festival, der forener alle fodfiskere i en slags konspiration, i den fælles entusiasme for naturens kræfter, havet, luften og skaldyr. Højdepunktet i alle fodfiskers liv er lige så stor en grand marée som det er i dag, når havniveauet falder med op til 15 meter over seks timer. Så selv i stormfulde og regnfulde vejr fylder parkeringspladserne på banken og hele grupper af mennesker går mod havet. I kystområder på en sådan dag er der normalt ingen steder at finde en håndværker. Og i mange kontorer udfører ofte kun en nødpersonal sin normale service.
Tæppe skaller, også kaldet hestpinde, er meget populære
Bag hver sten står og knæler en fodfisker, der vil genoprette sin lækre skat om to, tre eller fire timer. Det blev også opstillet bedrageri manøvrer? fordi selvfølgelig alle forsøger at holde "hans" hummerhul eller hans krabbekamme hemmeligt fra de andre. Ikke med alle skaldyr er sådan ejerskabstænkning mulig. De lækre kammuslinger, for eksempel, er strødt på sandet som påskeæg? du skal bare hente dem op. Dine sorte indards vandrer ind i skraldet (eller i kyllingskødet), der spises kun den hvide muskel og den orange roe, "corail". Nyd jakobsmuslinger enten rå med lidt citronsaft og salt, sautéed eller klassisk fransk: stuvet med creme fraiche og revet appelsinskal i gryden. Cockles findes også næsten overalt. Dampet med løg, tomat og hvidløg kan det være en stor, velsmagende pasta sauce i stil med den italienske "spaghetti alle vongole" magi. Det er sværere at søge søde og østers rå til at spise muslinger, der kun lever i groft og meget tungt sand. Selv tæpper, der også kaldes "couilles de cheval" (hest testikler) på grund af deres karakteristiske formede skaldyr indeni, vil du ikke opdage hver dag.
Miljøbevidste fiskere vender hver sten tilbage.
Gravningen er ikke specielt til Clement alligevel. Han ville meget hellere søge under sten og sten til krabber. Stjernen blandt krebsdyr er selvfølgelig den smukke blåfarvede bretonske hummer, som også er skjult under sten. Men Cléments ambition går ikke så langt.Krabberne er nok til ham. Når hans lille søstre Salomé og Illona deltager i fodfisket, foretrækker de at samle de skinnende sorte snegle på sten og alger. Det koges i vand med salt, peber og løvblad. En vidunderlig snack til aperitif. I øvrigt vender miljøbevidste fodfiskere hver sten tilbage til sin oprindelige position efter inspektionen: således at algerne, fiskægene og de unge muslinger, der holder sig til det, ikke tørrer ud.
Tidligere havede marine dyr her. At indsamle dem var en vital nødvendighed for folkene i traditionelt fattige Bretagne? du tog kun så meget som en familie kunne spise. I dag er fodfiskeri en rekreativ aktivitet for lokalbefolkningen og turisterne. Fra år til år rejser de flere talrige og giver ofte en stor kreds af fisk og skaldyr købere. Dette kan ikke klare nogle bestande. Så den franske stat besluttede at regulere fodfiskeri. Reglerne om fangststørrelser og antal muslinger, hummer, krabber og snegle er strenge. Og de sanktioner, der pålægges civile af gendarmes, bliver stadig hårdere. Hjemme sorterer vi vores fangst og forbereder det: Østersne er tilberedt samme rå på en tallerken. Krebsdyr, edderkoppekrabber, rejer skal først koges i saltvand (helst havvand). Det meste af arbejdet i sandslakerne, der kaldes "berniques" eller "chapeaux chinois" i Frankrig, er kinesiske hatte: Med en kniv løsner man omhyggeligt de velsmagende muskler fra skindene, hugger dem med tomater og gulerødder og efterlader dem derefter i Sauté gryde med dampede løgløg og hvidløg i ca. ti minutter? en vidunderlig pasta sauce! Og også meget sund på grund af deres høje indhold af jod, mineraler og proteiner uden fedt. Muslingerne bliver også først slibet og derefter dampet: med sjaletter, lidt smør, et løvblad, peber, et glas hvidvin eller cider, eventuelt også creme fraiche og curry. På grund af varmen åbner skallerne sig selv.
Den selvindfangne fisk og skaldyrsplade gør dig fuld og stolt
Ekspert Clément, Salomé og Illona bruger tomme muslingeskaller som tænger til at udtrække kød fra de andre muslinger. Det er sværere med kræftene. De kan åbnes lige efter madlavning (afhængig af størrelse 7 til 25 minutter, hvis det er muligt i havvand) kun mødt. Nyttige er en nøddeknækker og specialbestik i form af lange spidse tynde gafler. Vores selvfangede "Plat de fruits de mer" fylder os med stolthed? og Giant Appetite. Hvilken forskel til skaldyr plade i restauranten, som du ikke tidligere har udarbejdet selv. , ,
Begyndere bør advares dog: Selv om et sådant måltid er meget lavt i kalorier, men ekstremt rig på protein. Desværre følger et overdrevent fiskemat ofte efter "proteinchok". Efter en dag er du dog "hærdet" mod denne opkastningsdiarré og kan derefter bruge dig til nydelserne uden tøven. Forresten kan et proteinchok undgås ved at spise så mange kulhydrater før, til eller efter skaldyr som muligt. Med andre ord, med pasta, brød og slik kan og burde være lige stærke!
