Ikke kogt: Alt om oliven

Der er næsten tusind forskellige sorter af oliven på markedet med store forskelle i smag, farve og tekstur. Over 90 procent af olivenhøsten presses til olie, de resterende cirka ti procent kommer som syltede oliven på markedet. Oliven bliver først grønne, derefter lilla til sorte. Nogle forbliver imidlertid også modne grøn, "oliven grøn". Eller de bliver coppery.

Formen er rund til spids-oval afhængigt af sorten, og også størrelsen på oliven varierer, fra hindbær lille til blomme størrelse. Masseens struktur spænder fra meget fast til blød. Nogle gange smelter massen sammen med stenen, nogle gange kan stenen let opløses.

Grøn eller sort - hvilke oliven smager bedre?

Jo mere moden en oliven høstes, jo lavere er andelen af bitre stoffer (alkaloider). Ikke desto mindre høstes oliven også umodne, så grøn. Så de er spiselige, fjerner du deres bitre stoffer ved at placere kaustisk soda og vaske flere gange. Undertiden anvendes denne procedure også til modne sorte oliven. Derefter konserveres de fleste oliven i saltlage, sommetider aromatiseret med urter eller krydderier.

I Grækenland saltes eller gæres sorte oliven ofte uden mælkesyrebehandling. Dette forstærker smagen. Nogle sorte oliven tørres kun i solen.

De mest berømte olivensorter

På grund af den store mangfoldighed tilbydes de fleste oliven uden navn, men nogle er kendt som en kvalitetsfunktion.

dronning: Denne sort har meget store frugter, de er dejlige saftige og friske.
Manzanilla: Oliven kommer fra Spanien, er grøn, ganske lille og middelhård. Det har en syrlig smag og tilbydes ren eller udstoppet (f.eks. Med peberfrugter eller ansjos).
Kalamata: Oliven er sorte, ganske store og kommer fra området omkring Kalamata i Grækenland. De er meget aromatiske, bløde og har en masse papirmasse.
niçoise: Navnen til den berømte salat er meget lille, skinnende lilla til sort og kommer fra Frankrig. De har lidt papirmasse, men er meget aromatiske og dekorative.

Afhængig af kvaliteten koster 100 g oliven mellem 60 cent og 3 euro.