Kaffe: Den nye kult
Første generalprøve: Albert og Arthur E. Darboven
Det er ikke den første kaffe, Albert Darboven smager klokka ni og tredive om morgenen, men den vigtigste. Seniorkokken i det traditionelle Hamburg-selskab insisterer på at være en del af den daglige prøvesmagning. Meget koncentreret, rutinemæssigt og støjende det fungerer. Normalt er der 35 kopper kaffe på den runde drejeskive, som alle koges på samme måde: det varme vand tilsættes ti gram malet kaffe, skummet fjernes, det malede materiale sætter sig, lad os gå: Darboven bringer kaffe med en sølvske fra koppen, Sipper og slår, lader ham gurgle rundt i munden og spytter den ud igen. Dette er ratzfatz, i løbet af få minutter er tilholdsstedet forbi, testernes dom Uretligt.
Her besluttes det, hvilke dele kaffe der købes, her kontrolleres det, om blandingerne af de interne mærker Mövenpick, Eilles og idé er perfekte. "De tyske kaffedrikkere er meget forkælet og har en høj mærkeoplysning," siger Darboven. Og til sidst åbner den nye kaffehuskultur med sine nye kaffebarer, hvor caffé latte, latte macchiato, espresso & co i alle størrelser går over disk, også for yngre målgrupper.
Takket være kaffebarer er det tyske marked virkelig kommet i bevægelse, alle gør noget for billedet: Tchibo, nummer én, har moderniseret sine 850 butikker og opdaterer sortimentet med "Privat Kaffee" - (blandingen kan sættes sammen hver for sig i butikken ) og "Fresh Harvest" produktlinjer. Kraft Foods (inklusive Jacobs) og Nestlé (Nescafé) har til hensigt at udvide deres kaffebarnsystemer markant i biografer, barer og universiteter.
Fra råmateriale til kultdrink
Fra USA kommer verdens største kaffebarekæde til os: Starbucks. Amerikanerne har allerede rullet op 24 lande - fra England til Japan. I Tyskland leder de efter 500 butikker i de allerbedste bysteder: undertiden som et flagskibsbutik, nogle gange som en kioskbar eller som en shop-in-shop.
De nye ideer skal også være, for med kaffe alene kan gøre den store virksomhed mindre og mindre. I mellemtiden er det dyrkede areal til kaffe mangedoblet, prisen er faldet til det laveste niveau på 70 år. Brasilien, verdens største kaffeproducent, har udvidet areal med ca. 25 procent og vokser nu kaffe i varmere dele af landet: ingen frost kan ødelægge afgrøden og øge priserne. Frugterne af det stedsegrønne tropiske træ, kaffekirsebær, kan høstes med en maskine. Vietnam har udløst en ødelæggende priskrig blandt voksende lande med enorme høst af enkle "Robusta" -bønner og sulteløn for producenter og plukkere.
I Colombia, nu på tredjepladsen i dyrkningslandene bag Vietnam, lader landmændene markerne gå vild eller foretrækker de at dyrke coca-planter i stedet for kaffe, fordi omkostningerne til gødning og pleje af "dollar-træet" i mellemtiden overstiger indtægterne. Det er muligt at opnå fremragende kvaliteter af de første klasses Arabica-sorter, især i Colombia. Der blev produceret 115 millioner sække kaffe (60 kg hver) i 2001, men kun 108 millioner blev forbrugt. Lagerlagene fra Indien til Mexico, fra Kenya til Indonesien flyder over. Bønnerne kan opbevares i højst to år, hvorefter de mister deres smag.
Prisen er i kælderen. De små kaffebønder kan næppe overleve. Et forsøg på at forbedre plantemændene og sikre små landbrugers overlevelse er "Transfair". Organisationen garanterer en fast pris - i øjeblikket cirka tre gange så høj som verdensmarkedsprisen.
De klassiske lysegrønne kaffebønner sendes stadig rundt i verden i en seksti kilosæk. I dag havner de normalt i containere i Hamborgs Havn. CTH, Café Terminal Hamburg, er (som med Antwerpen) Europas vigtigste kaffehub. Fra de store lagre i Speicherstadt stegtes rå kaffe i 25 ton silooliven. Den langvarige ristning tager seks og et halvt til syv minutter (ved 200 til 220 grader), den kortvarige ristning (f.eks. Til espresso) 90 sekunder ved 230 til 240 grader.
Den vigtigste ting er: kaffe smager godt. Efter ristning indeholder den mere end 1000 vidunderligt duftende aromaer. Men alt for ofte behandles kaffen så dårligt, at der ikke er meget tilbage af den. Mælk i kaffe er en kulinarisk dødbringende synd, dens fedt binder mange smag. Hvis allerede mælk, så højst fedtfattig. Altså: der virkelig elsker sin kaffe, slibber bønnerne lige før tilberedningen og drikker den sort og frisk.
