Spis mere fedt! Sandheden om smør, fløde og Co.

BARBARA: Bedstemors visdom tæller: Smør gør hvert måltid bedre. Er det sandt?

André Stolle: Nå, bestemt. Det starter med morgenmadssandwich. For at gøre det virkelig velsmagende har det brug for smør på det, uanset hvad du bruger det til. Mos kartofler fortsætter: Efter min mening smager dette bedst med en minimumsmængde mælk og en maksimal mængde smør. Eller hvis du skal stege et dejligt stykke kød, er det bedst med smør. Fisk, rejer, grøntsager, alle pureer, flødesaucer, flødesupper, desserter? ALT bliver bedre med smør.

Hvorfor blev smør så rynket i lang tid?

For på et tidspunkt blev vi vildledt i ernæringsmæssige vilkår. Det er et socialt problem. Der var en tid, hvor det blev sagt: fedt er ondt. Og smør er rent fedt.

I mellemtiden er kulhydraterne de grimme synder.

Præcis, og fedtet rehabiliteres. I sidste ende er intet ondt, når du spiser det i et sundt forhold.

Hvad kommer med en øverste kok i panden: magert eller fedt kød?

Den fedtfyldte naturlige. Fordi det er saftigere og glattere i spisevaner. Og fordi fedtet bringer sin egen smag. Som et eksempel kunne du tage bison tilbage, som har relativt lidt fedt. Eller et Wagyu-oksekød med et højt fedtindhold. Jeg ville altid vælge wagyu-oksekød.

Hvorfor?

Beslutningen er ikke for mig eller mod fedt, men altid FOR smagen.

Hvorfor er fedt en så god smagsbærer?

Fordi mange smagsstoffer kun opløses i fedt og derfor udvikler deres aroma. At spise uden fedt smager som intet. Det ændrer også konsistensen, gør meget mere afslappet og smidig. Og det sætter et kontrapunkt til surhed. En salat kun med eddike eller citron som marinade? Det smager sjovt. Den har altid brug for olie til gengæld.

Som smagspave: Hvad er din fedtede hemmelige opskrift?

Jeg har altid en spand nøddesmør i køkkenet.

Nut smør?

Når smør smelter i panden, skilles fedt fra valle. På et tidspunkt bliver valle brun og får en nøddeagtig smag, der kaldes nøddesmør. Det kommer næsten overalt til mig. Jeg har endda en is med nøddesmør.

Kunne du forestille dig at give op fedt?

Nej! Jeg kan ikke undvære fedt.

Topkok André Stolle, 41, står for New German Cuisine og har allerede tjent flere Michelin-stjerner. Et måltid uden fedt? Få ham ikke på tallerkenen. Og hans kartoffelmos med en hel del smør er legendarisk, ikke kun blandt hans gæster, men også hos venner.