Ny høst: oliven
Oliven bliver grøn til brunagtig, rødlig eller lilla til sort under modenhed. Med stigende modenhed stiger fedtindholdet fra 15 til ca. 45 procent. Tykkødige frugter med lidt fedt behandles sædvanligvis til spiseoliven, tyndt, meget fede frugter presses ind i olie. Friske fra træet, oliven er uspiselige og undertiden endda giftige, kun ved vanding og placering i saltlage de smager. De grønne bord oliven høstes om efteråret, de helt modne frugter til olieudvinding sommetider forbliver på træet indtil februar. Mange oliven er renset før lastning, og det resulterende "hul" er fyldt forskelligt. De er især gode med pimiento (syltede peberfrugter), mandler, ansjos, ansjos eller løg, samt med hakkede peberfrugter eller urtepasta. De er flasker til salg i saltvand og varer i cirka en uge efter glaset har åbnet.
De mest populære oliven sorter
De store grønne Queens oliven kommer fra Spanien og smager frugtagtig-aromatisk.
Klassisk fyldt med pimientos (peberfrugter).
De sorte Kalamata oliven er en græsk specialitet og har en blødere masse, der smager lidt sød og aromatisk.
Tørrede oliven er en specialitet: de serveres for det meste med sten og marineres tørt med løg, hvidløg og urter; de er som regel lidt "crispier".
I sorte oliven er farven ofte blevet hjulpet: Faktisk er sort kun få sorter, de fleste oliven er mere brunlige-lilla. Et kig på etiketten afslører her, oliven behøver faktisk ingen farvestoffer eller acidulanter eller konserveringsmidler at forblive (lufttæt) holdbar. De grønne oliven er sande allroundere - de smager afhængigt af sorten, som normalt ikke er angivet, frugtagtig til lidt bitter. De passer fint i både varme og kolde retter, men også smag som en forretter eller til vinen.
