Cheferne i CIA
Madlavning er meget enkel: "Tempo, tempo, zack, zack og vær venlig ikke at være hektisk, men alle forstår det!", Griner Lynne Gigliotti, 43. Hun klapper i hænderne. 36 fødder er under hendes vejledning mellem komfur og arbejdsoverflade, vandbassin og ovn, køleskab og vask frem og tilbage. Fødderne rammer krogen, når nogen kommer ind, og derefter genindsættes i bane. "At komme rundt i et skolekøkken er en videnskab i sig selv," stønner en af de 18 madlavningsstuderende og tørrer sveden fra panden. Køkkenet nummer 27 er stramt. Lange trin er forbudt, hvis du vil undgå kollision. Så det udløses og hoppes.
Gigliotti bærer en hvid kokkejakke, som alle andre i rummet. Dog med et gult og et grønt bånd på kraven. Fordi hun er lektor. På Culinary Institute of America kaldet: CIA? ikke at forveksle med det centrale efterretningsagentur, De Forenede Staters udenrigsundersøgelsestjeneste. Gigliotti har endda afsluttet denne skole som en af de bedste. Hun arbejdede derefter som kok i Atlanta, før hun vendte tilbage til Culinary Institute som instruktør.
I klasselokalet nr. 27 på Culinary Institute of America skal 18 kokke og kokke kæmpe for deres plads. Professionel madlavning er altid hårdt arbejde.
At dette lyder militært er ikke tilfældigt. Da det blev grundlagt i 1946, var CIA en slags veteranskole. Soldater, der vender tilbage fra Anden Verdenskrig, blev sendt hit af forsvarsdepartementet for at modtage en sund erhvervsuddannelse. Der er stadig nogle særegenheder fra denne tid. For eksempel ensartede kokjakker med rangsignaler, som naturligvis skal stryges og klinisk rene. Mænd har barberet frisk for at se ud og kort hår at bære. Og lange negle er lige så tabubelagte som neglelak eller smykker. Bag hver sætning, som de studerende dirigerer til instruktørerne, står ordet "Kok" (for kok): "Ja, Kok", "Nej, Kok". Selv weekendkurser, som CIA tilbyder for interesserede lægfolk, kaldes "boot camp" som i militæret. Barbecue Boot Camp, Sund madlavningscamp, Store smag Boot Camp. De holder disciplin ved CIA.
CIA-madlavningsskolen i Hyde Park, New York, betragtes som en eliteskole
En ung kvinde med et rundt ansigt snubler over. Gigliottis hårde look blødgør et øjeblik. "De der," siger hun blidt, "hvem kan blive en stor en, hun har den perfekte blanding af sindsro, nysgerrighed og dygtighed." Den lovede er omkring 20 år gammel, ser ikke alle anstrengt ud, men griner. Det gør hun som regel, uanset hvad der er trængsel. Hendes navn er Hannah Loudin, fra Boulder, Colorado, og handler i øjeblikket scampi for ananas med en kollega. De to tilbereder en caribisk forretter med avocado, scampi, rom, ananas og citron. Senere vil klassekammeraterne i cafeteriet smage menuen.
Hannah er i sit første år af uddannelse, har tre mere at gå og vil til sidst betale omkring $ 80.000 i undervisning. ”Nå, snarere mine forældre,” tilføjer hun og trækker skuldrene op for at undskylde. "De ringer også hver anden dag og vil have opskrifter fra mig." De ville sandsynligvis give hende lidt noget derhjemme. De har al grund til at gøre det. Fordi Culinary Institute of America, to timers kørsel nord for byen New York, kun er en af over 400 madlavningsskoler i USA. Men den eneste, der nyder omdømmet til en eliteskole. Graden kaldes blot "Bachelor of Professional Studies".
Intet overlades til tilfældighederne.
Men bag denne beskedenhed skjuler et institut med et årligt budget på $ 110 millioner. 125 lærere fra 16 nationer arbejder sammen med 2800 studerende. Der er 41 pilotkøkkener og højteknologiske forelæsningsteatre og et bibliotek, der betragtes som det største kulinariske bibliotek i USA. Den enorme campus har sit eget fitnesscenter og fem CIA-drevne restauranter, der er fuldt bookede i flere måneder. 250.000 turister besøger årligt, skolen er simpelthen legendarisk i USA. Alle, der er optaget her, har de bedste karrierevilkår. Studerende tager fire obligatoriske kurser: madlavning, bagning, ernæring og mavehåndtering. Og de vælger fra en uendelig række af deres avancerede kurser: fra sjæl mad til bordkultur, fra kødopbevaring til enologi, fra stresshåndtering til sovsberedning.
Naturligvis er en 18-måneders praktik i et high-end køkken en del af det. Der er nok steder.Når alt kommer til alt har instituttet over 37.000 ex-studerende, inklusive berømtheder som bestsellerforfatter og berømthedskok Anthony Bourdain ("Confessions of a Chef") og Walter Scheib, tidligere "Chef" i Det Hvide Hus. Ifølge Food & Wine Magazine har CIA produceret syv af de ti mest kokke i USA.
Gamle udenfor, højteknologisk indeni
Skolen ligger på en bakke over byen Hyde Park, i den skovklædte dal strømmer Hudson-floden afslappet mod New York. Bygningen, et tidligere jesuittisk seminarium, dateret tilbage til 1901, er alderen udad i værdighed. Og i forkant med teknologien. Det passer. Fordi du i CIA ønsker at formidle begge dele: Traditionel pleje og eksperimentering, gymnasiet og den amerikanske Everythinggoes-metode, italiensk elegance og afslappet "Californisk køkken".
Teori hører også til madlavningsskolen.
Værelse nummer 27 lærer "Cuisine of America", det tre-ugers kursus kaldes. Det er ganske vist en smule kort for et helt kontinent, siger Gigliotti, men det er bare et avanceret kursus. Og med et grin, tilføjer hun ironisk: "Vi er overfladiske, det er hvad du europæere forventer af os amerikanere, er det ikke?" I dag er Caribien, i går var det Mexico, Brasilien og Argentina, der kom i de næste par dage, derefter Amerikas Forenede Stater. Lynne Gigliotti går ind på sit lille kontor, der er forbundet med køkkenet og bringer en blå bog. Der er opskrifter i det, læseplaner og bidrag til geografien. ”Hvis vi ikke havde noget at sige om, hvad der sker ud over måltidet, kunne studerende gennemgå en kogebog,” forklarer hun. "Vi fortæller hele historien." Og det inkluderer kulturen i det land, hvis køkken du vil lære at kende. "Hvis du ikke ved, hvordan en opskrift blev til, kan du ikke arbejde med den."
Hannah Loudin lyttede med det ene øre. Det er det, hun synes så godt ved Kulinarisk Institut, siger hun senere, "Entusiasme for detaljer og en visning af det store billede". Hun skærer frugt nu lille, og du kan se, at hun stadig mangler rutinen. Hun siger, "Frugt er ikke nødvendigvis det, jeg er vant til derhjemme." Det er overraskende ærligt. Faktisk ville mange der mødes her hævde det modsatte, siger Hannah. Hun grimaser og vifter med hovedet, når hun efterligner klassekammeraternes fremhævede måde: "Nå, jeg voksede op med god mad, og så viste det sig bare at få mig til at lave mad." Hun siger: "Okay." Og derefter efter en pause: "De kan ikke fortælle mig noget lignende." Negationen understreges: "Ikke mig." Under alle omstændigheder mente hendes bedstemor en sandwich, da hun brugte ordet "menu". "Og jeg er ikke et isoleret tilfælde!"
Kokkeskolens talent: Hannah Loudin
Culinary Institute accepterer kun ansøgere, der har seks måneders erfaring i et køkken? i et køkken, der bruger friske ingredienser. Derfor forstår de studerende allerede noget af deres håndværk. Selv hvis de ikke mødte derhjemme. Det er ikke alt, hvad en god kok har brug for. Grundlæggende viden i historie, matematik, fremmedsprog, hygiejne, råvarer, biologi, kemi og etik er lige så vigtige. Etik? Gigliotti bringer en slidt bog fra hylden. Det handler om bæredygtighed. "De fleste mennesker her er i begyndelsen af 20'erne," siger hun, "de har ikke set meget, og nogle mener alvorligt, at der vokser kød i supermarkedet." Men ikke længe. "Vi lærer hende at komme til bunden af tingene." For som kok har du ansvar, især når du træner.
"Ikke alt hvad du kan spise skal spises," siger Lynne Gigliotti. "Art, der er truet, forarbejdes ikke her. Jeg elsker sværdfisk, men den er overfisket og derfor helt tabu." Hannah Loudin nikker med at være enig og tilføjer, "Man beskytter ikke os her, det er bare for at forstå konteksten." Gigliotti er glad for komplimentet? og afværger straks det: "Nå, selvfølgelig, jeg ved ikke, hvad de på den anden side af Atlanterhavet synes, jeg har mistanke om, at i Frankrig kun smiler, når de hører vores navn." Jeff Levine, pressemedarbejder for CIA, kommer op. Åh ja, franskmændene. Han elsker ikke emnet. CIA-studerende kommer fra 16 nationer, for det meste fra Asien, siger han. Men europæerne er kun få. De gjorde normalt deres læretid på en restaurant. "Og vi har næsten aldrig studerende fra Frankrig." Fransk madlavning ses af mange i USA som et mål for alle ting. Det gør ondt at blive ignoreret.
Da en guide Michelin til New York City først blev vist for tre år siden, valgte franskmændene det store æble som deres by? planetens næstbedste mad. Bag Paris. New York-pressen, tilsyneladende uerfaren i behandlingen af det franske verdenssyn, reagerede fornærmet. Mens New York Post hånede pompen fra en bildækproducent, skrev New York Sun, at New Yorkere ikke havde brug for en "nøjerrig franskmand" for at fortælle dem, hvor de skulle spise.
Lynne Gigliotti smiler. Hun værdsætter også fransk køkken mere end fransk arrogance. ”Men faktisk skulle det være noget andet, når man laver mad,” siger hun. Ikke rivaliteter, men holdånd. Enlige krigere kom ikke langt i et køkken. Loudin bistår: "Der er ikke plads til egoer her." Men det betyder ikke, at der ikke er nogen konkurrence. To tredjedele af de studerende ved CIA er mænd? som med alle uddannelser, der lovede gode jobmuligheder. Lejlighedsvis, siger Loudin, lad hende føle, at hun som kvinde hører til et mindretal. Nogle gange ville hun bryde. Men karrieren lokker. CIA-kandidater, hvad enten han eller hun er kvinde, er så efterspurgte, at de ikke engang skal ansøge. I gennemsnit modtager hver studerende tre tilbud for en hovedpost. To gange om året kommer virksomheder til campus for at præsentere sig (!). Og til hvilken kandidat ønsker Hannah at vise hendes fordel efter eksamen? ”Phew,” siger hun. Og så: "Jeg tager en pause først." Hun vil have råd til det.
Info: til hjemmesiden til Culinary Institute of America
