Den lille sorte pige
Salat med skiver trøfler
Opskriften: blade salat med skiver trøfler
Spelt risotto med trøffel og stegt fiskefilet
Opskriften: Dinecl risotto med trøfler og stegt fiskefilet
Trøffel Tiramisu
Opskriften: trøffel tiramisu
Byen Grignan i Dome er så fortryllende, at du næsten glemmer at tænke på mad
De seneste nyheder diskuteres varmt i bistroer og barer i det sydfranske departement Drôme Provençale. Ikke fra november til marts. I løbet af denne tid strømmer verdensbegivenheder næsten ubemærket forbi regionen. Dørene er lukket godt, gardiner tegnes, og inden du går på hans mystiske måder om morgenen, ser du dig hårdt rundt tre gange.
Det er trøffelsæson i Drôme. Og deres indbyggere falder derfor i en kollektiv jagtfeber. Hunted er den sorte diamant. Dette henviser til en af de mest dyrebare spiselige svampe i verden, den sorte trøffel, som lokalbefolkningen her kalder Rabasse.
Trøffeljagt har en lang tradition i Drôme. Og lige så længe er traditionen for hemmeligholdelse omkring det.
For hundreder af år siden stjal landmænd i skoven om vinteren for at grave efter rabasserne. For siden renæssancen opnår svampe høje priser. De, der fandt det, de ledte efter, gjorde det godt at undervurdere dygtigt. Fordi påstanden om at have fundet intet ville have vakt mistanke. Og sandheden - røveri. Opdagelsesstedet blev også holdt hemmeligt.
En hund har sniffet en trøffel. Nu er jorden undersøgt med en krog
Tidligere blev svin brugt til at finde de stærkt duftende svampe under jorden. Fordi kvindelige svin minder trøffel lugten af et attraktivt vildsvin. Det er imidlertid vanskeligt at holde dyrene fra at spise deres fund. Derfor bruges hunde i dag som belønning for et stykke ost. Det skulle dog være svært at træne hundene. Hvis du har gjort det, skal du ikke prale af det - dyret kunne ellers let blive stjålet.
Hvis du leder efter trøfler, skal du være i stand til at tie. Virksomheden har været ekstremt diskret i århundreder. Og det har sine helt specielle ritualer.
Det lange egetræbord er dækket til gæsterne
Selv det belgiske par Bénédicte og Philippe Appels måtte lære disse ritualer, når det kom til Drôme for ni år siden. De to var forelsket i en ferie på landet mellem Rhône og Alperne. I de frodige lavendelfelter, de bølgende bakker, de smukke sandstenhytter, kort sagt: i den sydfranske charme i området, der er mindre overfyldt end det nærliggende Provence.
Bénédicte og Philippe fandt en gammel mølle nær byen Grignan - og besluttede at starte igen. Bénédicte opgav sit job i markedsføring for et internationalt selskab, og Philippe forlod sin stilling som chef for et bilforhandlerfirma i Bruxelles. Med meget kærlighed konverterede de to belgiere deres mølle til et adelt gæstehus.
Bénédicte, som indtil da, siger hun, kun kunne lave pasta, kogt til gæsterne. Selvfølgelig måtte dette være med trøfler - for Drômes køkken er ufattelig uden dem. I dag betragtes Bénédicte som en af de bedste trøffelkokke i Frankrig, hendes menuer, hvor hun ikke sparer med de ædle svampe, er berømte.
Værtinden til "Maison du Moulin" Bénédicte Appels har ansvaret for hendes opgaver og er ansvarlig for en trøffelomelet
På spørgsmålet om, hvordan hun gjorde det, siger hun let, "Åh, mine naboer lærte mig at lave mad."
Mens Bénédicte lærte at bearbejde, prøvede hendes mand at få de bedste trøfler. Det tog tid. Tid, indtil han kendte de rigtige mennesker, tid, indtil de rigtige mennesker kendte ham. Ingen kan lide at sælge til fremmede her. Du kan overbevise dig selv om dette på det berømte trøffelmarked i Richerenches. I løbet af sæsonen produceres op til 800 kg champignon hver lørdag, værd til flere hundrede tusinde euro.
Men på en lørdag formiddag, hvis du drejer til Avenue de la Rabasse, hovedgaden på markedet for Richerenches, ser du: intet.
Ingen trøffelbjerge, ingen høje råber, ingen historier. Bare et par farverige båse, der sælger ost, kager, nogle ensomme rabasser og en masse klokker og fløjter som trøffeleddike. Og dette er en formue, der er tjent her?
Psst! Herre med den hvide taske har lige solgt trøfler, herre med den mørke jakke skriver prisen på et lille stykke papir
Philippe, der kan lide at ledsage sine gæster på markedet, smiler. Derefter går han mod en ikke-påtrængende sidegade, Cours du Mistral. Et par bladløse plane træer stiger banen, med nogle mørke dragter parkeret nedenunder.Folk rejser mellem bilerne. De bærer falske læderjakker eller mørke anorakker. De fleste af dem har en hvid supermarkedsplastikpose i hænderne. Folk på vej hjem fra markedet. Jeg vil gerne sige det.
Men folk med de hvide poser har et andet mål. De er på vej mod de parkerede stationvogne. Bagklappen på bilerne er åben, ved siden af hver er en mand. Du går til en af disse mænd og viser ham indvendigt indholdet af hans taske: sorte trøfler. Hvor mange, bedre må ingen andre se.
Trøffelhandel i Drôme er kendetegnet ved tradition. Denne gammeldags Vægt tilhører en grossist og er stadig i brug
Manden kigger på varerne. Hvis han er interesseret, vejes hun med en bogstavskala, der er stående udsigt i bagagerummet. Derefter diskuterede roligt prisen, så stille, at ingen konkurrent kan høre. Så skriver manden det forhandlede beløb på et stykke papir og giver det til trøffelsælgeren. Han går til førersædet på bilen, hvor en anden mand sidder. Gennem vinduet bevæger noten sig ind og kommer tilbage: et bundt med regninger, som hurtigt sættes væk. Markedspolitimanden, der patruljerer hver lørdag for at afskrække lommerne, ser med et afslappet udtryk. Skatten også.
Trøffelfrugter: Trøfler kan vokse under dem om femten år. Måske ikke
Køberne er grossister, forklarer Philippe. De fleste af dem leverer de bedste europæiske restauranter. Forhandlere og leverandører har kendt og betroet hinanden i mange år.
Alle, der bryder ind her som fremmed, ignoreres. Eller du vender dig til de mindre værdifulde Brumale-trøfler, der ligner Rabasses meget. Det er hvad der skete med ham også, siger Philippe.
En mand i en sort filthat kommer med, trøffeljægers typiske hovedbeklædning. Han er en ven af Philippe, han siger ikke sit navn. Som alle her kender han den daglige sats, selvom ingen taler højt om, hvad han fik: I dag er der omkring 500 euro for et kilo. Hvem kan forhandle godt, bringer 600 euro eller mere ud. Ikke en dårlig pris.
Men Filips ven klager over, at høsten er elendig i år, og han vil opgive hulrummet, trøffelsøgningen nu. Philippe forbliver rolig. "Klynken er en del af ritualet her," siger han. Ligesom den efterfølgende rosévin i restauranten "L'Escapade" overfor markedet. Alt, hvad der har (eller har) trøfler, mødes her på punkt et. Man skælder, man diskuterer, man forstår hinanden. Og så spiser du roligt den traditionelle brouillade, trøffelomelet, som koster 30 euro.
Klagerne er ikke uden grund. I årtier er mængden af vilde fundne trøfler faldet på grund af den globale opvarmning, men også af det voksende antal jægere. Enhver, der har råd til det, skaber derfor en trøffelund, en såkaldt Truffière. Frøplanter, for det meste unge egetræer, kan købes overalt. Trøffelsporer antages allerede at klæbe til rødderne af disse egetræer. Hvis det virkelig er tilfældet, kommer du først ud ti år senere. Det er hvor længe champignonerne skal vokse. Hvis de gør det.
Det er umagen værd at søge hunde til trøffel. Du kan få op til 5000 euro for en god beagle
Philippe ejer en lund. En med trøfler. Han kører os der. Hvor "der" er, må vi imidlertid ikke forråde. En blandet racehund ledsager os, vi kan ikke afsløre mere.
”Allez!” Råber Philippe. Tæve kører langrend med næsen på jorden. Efter to minutter graver hun et lille hul ved siden af et egetræ. Philippe sonderer forsigtigt jorden med en jernkrog. Så trækker han frem en beskidt sten i valnøddestørrelse. En sort trøffel. Det skal være værd at være omkring 50 euro. Et felt fuld af penge. Hvor rart.
Der er mennesker, der trækker nylonstrenge mellem deres træer om natten, siger Philippe. Ledningerne er forbundet til en klokke. I tilfælde af alarm går ejeren straks ud med en rifle. Kugler skydes dog ikke mod tyvene - men mod deres hund. "Det fungerer." Og hans lunde? Åh, siger Philippe, strakt ud, han har en aftale med naboen ...
En af Bénédictes startere: En picodon, en frisk gedost fra Drôme, fyldt med trøfler. Derudover: tykke trøffelskiver
Hvad Philippe høster, havner ikke på markedet, men direkte i Bénédictes køkken. Og hun trylle med det. I dag er der salat med tykke skiver af sorte trøfler, tunger, trøffeldue og til dessert en trøffel tiramisu. Denne iøjnefaldende svamp, der lugter som gammel hvidløg og ligner en beskidt sten - det er værd at al stress og jag.
