Mesteren af te
Yu Hai Tseng kontrollerer lugten af te
I en alder af fire fortæller Yu Hai Tseng, hun lavede te til sin lillesøster. Midt på natten forberedte pigen fra Nanton, vest for Taiwan, ham til det gamle kinesiske ritual Gong Fu Cha, som betyder "te tid". Søstrene sad hinanden på en sen time, holdt deres næse i dampen, syriner i foråret, kaprifolier om en sommeraften, fugtigt græs efter tordenvejr og figner i efteråret - et helt univers i en enkelt kop te.
Te er stadig Yu Hai Tsengs lidenskab. Vi ringer på klokken ved deres "Maison des Trois Thés" og munter "Bonjour, comment-allez vous?" modtaget. Høj glasdøre, enkle, luftige værelser, enorme vinduer. Udenfor, på Place Monge, i hjertet af Paris Latinerkvarter, er markedet. Det regner, og vinden blæser koldt mellem båsene. Inde i tehuset er der jordbunden varme, mystiske tegn på en rød mur, i baggrunden den monotone melodi fra et traditionelt kinesisk strenginstrument, et sted der trænger vand. Yu Hai Tseng er lille og jævnt smuk.
Over hundrede dåser venter på Maison des Trois Thés
Hendes alder forråder ikke hende. Hun var klarinettist, i dag er hun den eneste kvinde blandt de ti kinesiske te og en af de mest efterspurgte teeksperter i verden. Uanset om hun er i stand til at skelne mellem 1000 eller 10.000 lugtnyancer og smag, kan hun ikke sige, "jeg har aldrig talt." Hun omgår spørgsmål, hun ikke kan lide. Hun kan ikke lide interviews, ikke engang fotos - faktisk. Men fortæl om te og drikke te - kinesisk, ikke indisk - når alt kommer til alt. "Te er en levende kunst," siger hun, "ingen ceremoni." Tag en dyb indånding, lugt, smag, spor. "Lugt og smag vække minder fra barndomsoplevelser hos mange mennesker." En sætning, som jeg vil forstå senere.
Administrerende direktør Fabien Maiolino fører os til et af borde - "Elm træ fra gamle kinesiske døre" såvel som den lange salgstæller. Bag det, over hundrede dåser, foret på murvæggen på jernstænger, som om de flydede. Madame Tseng er en lidenskabelig elsker af gamle ting, siger han og af tradition. Fordi de nye rige i Kina ikke længere sætter pris på god te, foretrækker hun at bringe europæerne tættere på den 3000-årige te-kultur i deres hjemland.
For mere end 10 år siden emigrerede hun til Frankrig og oprettede Europas største tepotkontor i hovedstaden. Et tempel for te-kendere. 17 ton te, mere end 1000 sorter, opbevares i kælderen, sjældne årganger, den ældste fra 1890. Kun temasteren har selv en nøgle til denne statskasse. Den dyreste te serveret af hende var værd 5.000 euro, siger rygter. Vand koges i tekanden.
Yu Hai bærer bakker med små kopper og kander til bordet. Så går hun langs væggen med te-caddierne, banker på en her, derefter en anden, indtil hun plukker en anden og plukker et par gram teblade. I mellemtiden taler administrerende direktør med ærefrygt for sin chef: Madame Tseng kommer fra en af de ældste kinesiske aristokratiske familier, hendes forfædre var kejsere og ministre, hun var sammen med den kinesiske tebestyrer Zhang Zien Fu, den mand, der reddede den gamle te-tradition gennem kommunistårene. gået ind i undervisningen.
Til sidst sætter hun sig sammen med os, kaster sit lange hår tilbage, hælder vand over tebladene i en hvid kop, zhong. Hun holder sig selv lodret, panorerer tebladene i vandet, bringer derefter låget til næsen, lugter, lytter til sig selv, hælder vand, lader teen flyde, højst tre minutter, smiler: "Teen fortæller sin historie egen historie. "
Det kræver talent at høre dem, koncentration, en fin næse (meget forsikret!) Og en sensuel gane. Med øvede bevægelser, der følger en mærkelig koreografi, giver hun den gylden-røde, gennemsigtige væske i hvide porcelænsbægere. Stille. Som tak skal du med dit udstrakte pegefinger og langfingre trykke to gange på træbordet, som administrerende direktør har vist os. Det lugter frugtagtig, som hindbær, måske. En første slurk. Det smager godt? Ja, men hvad? Tørrede abrikoser? Nej, jeg fik det: hyllebær, kogt sort hyllebær.
Almindelig hverdagste, siger hun. Han tilhører en af de seks største kinesiske tefamilier: halvfermenteret blågrøn te. Derudover adskiller den hvid te fra fløjlsagtige bladknopper, som kun er tørrede og ikke gærede, gul og grøn te fra unge blade, ufermenteret vending, og hvad vi kalder sort te, men i virkeligheden gæret rød te og til sidst den faktiske sort te.Te er også fysisk arbejde, forklarer Madame Tseng. Hun er altid på farten. Ligesom en skattejæger, strejfer hun rundt i Kina på jagt efter sjældne tetræer og løb gennem glemte kældre i tibetanske klosterkældre. På sine egne plantager i Taiwan overvåger hun personligt høst, forarbejdning og kompleks gæringsproces.
Vandet ser, sanserne er skærpet, blikket indad. Nu begynder tesmagningen virkelig. Hæld, tom, hæld, hæld - fra den ene skål til den næste - ren meditation. Vi banker med fingrene. Teen er krystallinsk, pastelfarvet og ikke let genkendelig ved lugten: jasmin. Men hvad en! Vi lugter: skrælede æbler, honning, mandler, mange lugte efter hinanden. Det tog fire år at sætte denne hvide jasminte på en nøddeskal og skabe harmonien mellem blomster og uåbnede bladknopper, siger hun. Ti kilo blomster på et kilo te. Disse blomster indsamles ikke på et tidspunkt, men på en sommeraften, "når blomsterne taler", når de lugter mest. En te til alver.
Madame Tseng er en af de bedste tesexperter i verden
Skal det virkelig være jomfruer, der samler blade af hvid te, som legenden siger? Yu Hai griner, hun tænker ikke så meget på sådan "chinoiserie", som hun kalder det. Tepræsten synes pludselig at være jordnær og ikke så mærkelig mere. "Hvor jeg er, jeg lugter," siger hun. I metroen, i teatret, i supermarkedet. Det er bestemt ikke altid sjovt med en så følsom næse? ”Ja,” siger hun, hun er flygtet oftere.
Yu Hai forbereder en ny te, denne gang en Wu Long. Vi er tavse trofaste. To kopper, den ene til at lugte, den anden efter smag. Vi sutter lugten: syrin, hvidt sukker, tobak, karamel, vanille, kokosnød, mirabelle blommer, rene klausuler - et fyrværkeri! Cirka 250 forskellige duftmolekyler akkumuleres på et teblad. Vi rådgiver, griner, teamasteren får os til at narre. Duften af te ændrer sig så hurtigt, at vi ikke kan komme bagved: hvid fersken, moden, pasjonsfrugt, artiskok, grøn pære, iris, kastanjehonning. I modsætning til vin, der kun ændrer lugten hvert tredje minut, ændres tearoma hvert femte sekund.
Vi tager korte, langsomme slurker og prøver at gætte smagen. Fjerde infusion, den stiger på tungen som karse, langt tilbage på ganen, den udfolder en friskhed som dug i efteråret og smager af grapefrugt. Hvad hedder teen? Men Yu Hai nævner ikke noget, forbliver mystisk. Kun så meget: Det er bladene fra et tetræ, der vokser et sted på en solrig hældning midt i Kina. 300 år gammel, den eneste i sin slags. Der er tre kilo af denne te verden over. Teamaster har løftet denne skat. "Jeg elsker ting, der har et liv i dem, tradition, vidd og ånd."
Den fjerde te hun serverer er Grand Cru. Sort te, født i 1983, rødbrun dybde. Han hopper under tungen, rundt som en kugle, jeg leder efter en frugt, som jeg kender, og pludselig ser mig selv i en stald. Om efteråret, som barn, når jeg drejer det store hjul i en sukkerroemølle. Hvide, jordsmurede rødbedsskiver med en lyserosa skal falder ned i en kurv. Jeg køler, når ind med begge hænder og foder dyr i den varme stald. Teen smager af sukkerroer: sødlig, mælkeagtig, tør, jordagtig, stenet, fugtig, frostig, varm, tørstig, efter vådt løv - efter barndommen. Fingerspidser på det gamle almtræ: xièxie - merci - tak!
Se, smag og smag: Maison des Trois Thés
"Maison des Trois Thés" i Paris
"Maison des Trois Thés" tilbyder ikke kun eksklusive sorter, men også meget overkommelig te og tilbehør. Teekunde, rådgivning og smagning er fantastisk. Det bliver bedt om at komme ucentreeret. Åben: Tir-søn. 11-19 ur. Smag fra klokken 13, reserver i weekenden! Priserne er mellem 20 og 5000 euro.
Maison des Trois Thés, 1, rue Saint-Médard, Place Monge, 75005 Paris, tlf. 00 33/1/43 36 93 84, info@maisondestroisthes.com
Vi har to pakker til dig sammensat med eksklusive "Maison de Trois Thés" -teer.
Pakke 1: Tre sorter: 75 g Mo Li, let hvid te uden tanin; 100 g rød Yun Hong med en bred vifte af dufte; 50 g Gan Xiang, blågrøn te med en rig aroma. 50 Euro inkl. Forsendelse
Pakke 2: Fire sorter: 100 g Pu Er, sort vintage te fra 1992 med efterårs aroma; 75 g Mo Li, hvid, let parfumeret te; 100 g Beauté académique, meget mangesidet blågrøn te; 100 g Gu Hong, rød, aromarik te. 100 Euro inkl. Forsendelse. Bestillingsadresse: www.cityandmore.de, tlf. 072 21/99 28 99
Tid til nydelse: den traditionelle teceremoni
Gong Fu Cha, den traditionelle teceremoni, udviklede sig fra den sene Ming-dynastieres retlige te-kultur. I de sydlige provinser i Kina og Taiwan har den overlevet frem for alt i de uddannede klasser i borgerskabet. For at fremkalde teen alle dens lugt- og smagsnyancer, udfører man en meget kompleks procedure.Gong Fu Cha betyder metoden på den komplicerede måde.
Ceremonien begynder med den kunstige konstruktion af redskaber. Deltagerne placeres, hver får et tekoppepar. Te master begynder med den rituelle vask og rengøring af gryder og skåle. Han hælder det varme vand efter tur fra den ene skål til den næste. Nu er kannen fyldt til en tredjedel med teblade, hældt varmt vand over det og derefter hældt igen - bladene blev "vækket". Igen genopfyldes varmt, ikke-kogende vand. Efter 30 til 45 sekunder hælder temasteren te i kopperne med høj duft.
Deltagerne hæld te i de flade drikkeskåle, tager de tomme kopper og nyder først den mangesidede duft af te. Først efter omfattende sniffing nipper du til væsken i små slurker. Denne procedure kan gentages op til otte gange, afhængig af kvaliteten og variationen i te, farve og smagændring mange gange.
