Vegetabilsk mousse: skum er drømme
"Intet på pladen, men alt på regningen", Paul Bocuse elsker i dag at grine over "Nouvelle Cuisine". Han opfandt det for omkring 25 år siden, men desværre er det ofte blevet fortolket forkert. Hvilket skrig var der! De skræmmede tilhængere af (tung) klassisk fransk køkken gjorde oprør over hårde, halvkogte gulerødder, og i samme åndedrag spottede de de cremede skum og puréer - udsmykkede former, hvor grøntsager nu blev serveret. Det har altid været vanskeligt at få alt til rette for kræsne gourmeter ...
Men tvisterne er heldigvis glemt. Det resterende er blandt andet den fine grøntsagsmousse, der smager frisk og også er let at fremstille. I øvrigt er princippet altid det samme med grøntsager.
Så for en sådan mousse har du brug for 250 gram vegetabilsk puré, som kan fremstilles af blomkål, gulerødder, fennikel, selleri, paprika, broccoli eller endda rødbeder. Ligegyldigt. Puréen skal være så tør som muligt, det vil sige, at vegetabilsk vand skal fordampes. Jeg viser dig det en gang på en fennikelmousse.
Til dette tager jeg 400 gram fennikelknolde og afskærer alt for hårde dele. Derefter skar jeg hele knolde i smukke små terninger. Jeg skar også en løg i små stykker, surr den i to spiseskefulde olivenolie og tilsæt derefter fennikel. Forresten: Lille snit kogte grøntsagerne hurtigere og bevarer sin fine smag! Tilsæt lidt salt og låg til gryden, så grøntsagerne koges i deres egen saft (ca. 20 minutter på svag varme).
Fjern derefter låget, og lad væsken fordampe under konstant omrøring - grøntsagerne skal være så tør som muligt. Purér nu grøntsagerne med 150 ml fløde, 100 ml kogt mælk, to æg og en åge, helst i foodprocessoren. Gå gennem en sigte igen, krydre efter smag og fyld i fire små, smørede gryderet. Hæld varmt vand i ovnens pande eller i en gryderet (to til tre centimeter høj) og læg formene i. Lad moussen stå på 150 grader i cirka en time. Lad det derefter hvile et par minutter i ovnen og tørret derefter. Hvis det ikke fungerer med det samme, opløser jeg moussen med en køkkenkniv fra kanten af formene. Fennikelmousen går godt med lam, oksekød og kalvekød, det går godt med kødjusen. Selv koldt smager det lækker som en lille forret.
Ligeledes laver du en gulerodsmousse, undlad kun løgen! Jeg elsker hende som en starter og serverer hende med en gulerodssauce. At fremstille saftpresseren i 200 gram gulerødder 150 ml juice. Derefter opvarmer jeg to spiseskefulde olivenolie i en gryderet, tilsætter gulerodsaften, lidt salt og en knivspinde kardemomme eller safran. Reducer alt, indtil saften er som sirup. Påklæd gulerødmousse på en varm plade, tilsæt saucen og lidt koriander - og en særlig forretter er klar til at nyde. Bon appétit og se dig næste gang!
