Urtekylling: Lea Linsters opskrift
Til min urtekylling spiller jeg først en dejlig rolle kryddersmør, Til dette har jeg brug for en spiseskefuld persille, kørvel, estragon og purløg, alt sammen pænt skåret. Jeg pisker op 150 gram blødt smør med pisken, tilsæt en finhakket skalotteløg, mine urter, salt, peber og lidt citronsaft.
På et stort stykke klæbende film giver jeg smøret i en længde på cirka 20 centimeter. Derefter lægger jeg bunden af folien over det og ruller smøret to eller tre gange, så det er godt slået. I de to ender vender jeg dem som en slik, holder dem stille og former smøret til en fast rulle. Knut enderne og sæt dem i køleskabet i en time.
Kyllingen Jeg vælger ikke alt for rigeligt og skærer det bagfra: Med køkkensaks skar jeg på begge sider af rygmarven langs og adskiller også vingespidserne. Derefter vender jeg kyllingen om og smider den ved at klemme brystbenet og vende klubberne udad. Nu ligger kyllingen flad, så jeg lader den stå i køleskabet.
Når smøret først er koldt, skar jeg tynde skiver, tager folien ned og lægger urtesmøret under kyllingens brysthud (fra halsens side). Med pegefingeren kan jeg løsne huden lidt og placere to skiver på hver brystfilet. Jeg gnider huden med noget smør, salt og peber indvendigt og udvendigt.
I en ristningspande hælder jeg lidt olivenolie, lægger en flok rosmarin og timian og to hvidløgfedder (med skal). På urterne lægger jeg min flade kylling med hudsiden op og omkring 500 gram små kartofler, vasket godt (halveret, hvis de er for tykke). Hæld noget havsalt over det, og lad det suge i ovnen ved 200 grader i ca. 30 minutter. For at teste madlavningen stikker jeg klubben, hvor den er den tykeste: når klar jus kommer ud, koges urtekyllingen.
Jeg tager urtekyllingen ud af ovnen, fjerner overskydende fedt og lader den hvile i fem minutter. Læg urtekyllingen og kartoflerne på en tallerken. Saften opløser jeg med 60 ml varmt vand eller kyllingebestand fra stekepanden og lad den koge kort i gryden, tilsæt et stykke af det fine urtesmør, med salt, peber og en strejle citronsaft efter smag. Drys kartoflerne med frisk græsløg og tilsæt måske noget stegt bacon. Til urtekyllingen serverer jeg en Salat med en let sennepsvinaigrette.
