Madlavning i paladset

32º Celsius i skyggen. Min skjorte klæber fast. Farver, støj og frem for alt lugt eksploderer omkring mig. Papayas, mango, peberfrugter - frugtagtige aromaer blandes med fisk og aromaen af stegt. Dette marked overvælder mig. Et øjeblik ved jeg ikke, hvor jeg skal se først, så opdager jeg frøen. Han er giftgrøn, med smukke gyldne øjne og på størrelse med to knyttede næve. Når han springer, tør han et sidste flugtforsøg og lander i en blå plastsigt med sine conspecifics.

”Spises de?” Spørger jeg foreløbigt, og Ann nikker begejstret. "Kun benene," afslører hun, "resten er for benede."

Annchalee, Ann kort fortalt, er min madlavningslærer, en ung kvinde med et strålende smil, der viser hendes lidenskab for madlavning. Allerede som barn hjalp hun ud på sine forældres restaurant og hænger senere op sine engelsksprog for at vende tilbage til ovnen. Nu bringer hun intetanende "farang", som thailandske folk kalder udlændinge, i "Oriental Culinary Academy" det finesse i det thailandske køkken. Selvfølgelig har jeg spist en Tom Kha Gai eller en karry, men jeg ved ikke nøjagtigt, hvordan de eksotiske krydderier bruges, og marinaderne tilberedes. Når alt kommer til alt, er hvert thailandske måltid en afbalancerende handling mellem meget forskellige smag: Curryerne er for eksempel sur og cremet-sød på samme tid krydret med sur tamarind, kokosmælk, fyrige chili og en håndfuld basilikum, koriander og mynte.

Hvor kunne man lære kunsten at lave mad sådan i det legendariske ”Oriental Hotel”? For asiatiske elskere har navnet en næsten magisk lyd. Når alt kommer til alt forblev ikke kun litterære storheder som Graham Greene eller Somerset Maugham i hovedkvarteret i Bangkok, men også stort set alle filmstjerner i verden. Min madlavningskursus finder dog ikke sted i Bangkok, men på søsterhotellet i Chiang Mai i det nordlige Thailand.

Et kvarter tager taxa fra lufthavnen på den støvede landevej, så krydser vi en smal flod. Her forventer man alt muligt, men ikke med et eventyrslot. "Mandarin Oriental Dhara Dhevi" er modelleret i et burmesisk palads, men mindst dobbelt så stort. Her er alt betagende: fra den frodige park til villaerne, der er samlet omkring et rismark. Landmændene, der går op og ned der med en bøffel, er mere tilbøjelige til at underholde gæsterne. Derudover fløjter en national skønhed, og jeg har lyst til en kostbar og enormt smagfuld udstyrsfilm. Det mest forbløffende er, at denne thailandske Neuschwanstein ikke har eksisteret i århundreder, men er sprunget fra fantasien fra en kunstelskende brugt bilforhandler og en genial megaloman-arkitekt. Madlavningsskolen er også til huse i en af de åbne spids gavl teak pavilloner, der kendetegner den traditionelle thailandske arkitektur i nord.

Kogeklassen starter med et morgenbesøg på markedet, hvor vi vil købe og lære ingredienserne til vores retter. Jeg havde ikke forestillet mig det så livligt som frøen.

Kokkelærer Ann smiler nådeløst, formodentlig hendes egne kulinariske udfordringer som de stegt kæmpe myrer, munden vandes. Smagen angiveligt sprød-nøddeagtig. Ikke desto mindre kan jeg ikke lide at prøve det. Min grænse er endelig nået, når Ann viser os et vat, hvor ansjoser gæres til sig selv. Fra denne senere filtreres fiskesauce. I den aktuelle forarbejdningstilstand lugter bouillon imidlertid - lad os sige - temmelig dårligt.

Men at man ikke altid må ledes af lugten, lærer jeg lidt senere. Den stikkende grønne Durian, der betragtes som dronningen af frugter i Thailand, har duften af gamle sportssokker. Faktisk er det så stædigt, at det er forbudt at opbevare det på hotelværelser eller transportere det med fly, hvorfor det sjældent når Europa. Selvfølgelig er det mig, der skal prøve det, når jeg allerede har klemt myrer. I et stykke tid tænker jeg på at ringe til en blødis til resten af madlavningsklassen, men så lagde jeg modigt et af de bløde gule segmenter i min mund. Det smelter cremet på min tunge som en overmoden avokado. Smagen er en lille sensation og intet, der kan sammenlignes med hvad jeg kender. Mest sandsynligt kunne det være vaniljesaus med et strejf af chili og ost. Det lyder mærkeligt, men det smager meget, meget lækkert. "Aroi maak", som de siger her. Til vores retter har vi på den anden side brug for meget enkle ingredienser som oksefilet, druer, koriander og hvidløg, som fås her i en lang række forskellige sorter.Men selv med velkendte kulinariske urter som pebermynte er vi nødt til at genlære - smag er formet af uddannelsen. Mynte i slik eller cocktails ville være ude af spørgsmålet for asiater; i Thailand bruges det udelukkende til velsmagende retter. Avocado betragtes derimod som sød, en avocado lassi er en forfriskende dessert.

Tilbage på vores slotlignende madlavningsskole får hver studerende deres egen wokstation, så forklarer Ann det grundlæggende i thailandske madlavning: hvad enten suppe, karry eller pasta - alt bevæger sig mellem koordinaterne sød, sur, salt og krydret, som forekommer i enhver thailandske ret Det thailandske folk krydder deres egne retter med så meget chili, at man uden for turistområder absolut bør bede om "mai pet", det vil sige ikke så krydret.

"Lille, men dødbringende," humrer Ann og peger på de små grønne fugleøje-chili. Jo mindre, jo skarpere. Hun kender sandsynligvis uheldet, der vil overhale mig senere.

Som en indledende øvelse lærer vi Schnippeln. Citrongræs er et af mine yndlings krydderier, men indtil videre var jeg ikke sikker på, hvilke dele jeg skulle bruge, så jeg begrænsede mig til at tilberede de woody stilke. Men hvis du afskaller de ydre lag og kun skærer indersiden til enden af den lilla ring, er de fine, sprøde skiver også meget rå rå.

Vores første tallerken er en oksesalat med druer. Den vigtigste ting er den krydret sauce. Den består af grønne chilier, korianderrødder, myntestængler, fiskesauce, limesaft og sukker og smager også godt sammen med stegte tofu. Ingredienserne knuses i en morter, indtil der ikke er flere plantefibre synlige. Det ser temmelig let ud, i det mindste med Ann.

Efter fem minutters armtræning får jeg et islagt, orkidieduftende håndklæde, og jeg accepterer med glæde hjælp fra en assistent, der forklarer mig, da han fortsætter med at overveje, at min sauce er langt fra fin nok. Den afgørende fejltagelse, jeg begår, når jeg tørrer sveden ud af mit ansigt: Mine øjne brænder som ild, og jeg er ude af handling i flere minutter. Når du håndterer chili, skal du vaske dine hænder bagefter!

Når jeg er frisk, er resten forholdsvis enkel: filet oksekød, sjældent eller mellemstegt, skåret i tynde skiver og blandet med halverede og opskårne druer, kaffirkalkblade, finhakket citrongræs og krydret sauce, et par mynteblader føjer til salaten yderligere frisk note. Luauwarm en perfekt sommerret, der kan serveres med ris.

Kun madlavning er endnu smukkere end madlavningsskolen ...

I løbet af de næste par dage lærer jeg, at de fleste thailandske retter ikke kræver mere end otte til tolv minutter. Når du først er vant til at håndtere ukendte ingredienser og krydderier, er snapning og maling den eneste tidskrævende opgave med forberedelse.

Det vigtigste er, at du har det rigtige udstyr, fordi jeg nu er ret professionel. Dagen før afgang kører jeg til markedet og køber spatuler, morter, bambuskurve, hakkere og skåle. Selvfølgelig er de også hjemme i Asien-butikken, men det er anderledes. Selv med ingredienserne kan ingen narre mig nu: Tørret rejer, galangal, ristet hakket hvidløg, lilla skalotteløg og tre slags basilikum bør overleve flyvningen i tilfældet uden skader, og efter så perfekte mango kan jeg søge i Tyskland i lang tid. Lad os se, om tolderne gør problemer med Durian. Pakket i flere lag plast, forhåbentlig kommer ikke tingene op. Jeg lugter ikke noget. Så sender jeg en SMS til mine venner, der henter mig: "Vær venlig at få kød og drikkevarer, jeg har resten med mig, jeg laver mad til dig!"

Madlavning Thai: adresser

Oriental Culinary Academy "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", Chiang Mai formiddagskurs med markedsbesøg: 5000 baht (ca. 100 euro) eftermiddagskurs: 3500 baht (ca. 75 euro)

Den orientalske thailandske madlavningsskole "Mandarin Oriental", Bangkok Morning Course: 4000 Baht (ca. 85 Euro), seks morgener: 20.000 Baht (ca. 420 Euro)

Madlavning Thai: Opskrifter

Rejer med peber sauce

3 portioner

Sauce: 4 hvidløgsfedd, 8 korianderrødder eller 2 cm galangal, 6 spsk solsikkeolie, 150 ml kyllingebestand, 1? 2 tsk formalet hvid peber, 6 spsk svampesauce (svampesmag med sojasauce, erstat sojasauce og smag med malet tørret boletus champignon), 6 spsk sojasovs , 6 tsk sukker, 2 tsk majsstivelse; 9 kongerejer uden hoved og skal, 50 g hver af tapioca og hvetemel, fedt til stegning; evt. limefrugter og peberkorn til pynt. Til saucen: Skræl hvidløg af. Skræl eller skrab korianderrødder. Hakkes begge i en morter. Stek i varm olie. Tilsæt kyllingebuljong og kog op. Tilsæt peber, champignonsaus, sojasovs og sukker. Rør majsstivelse i lidt vand, og bind sausen sammen med den. Smag til. Skær rejerne på langs bagpå og træk den sorte tarmtråd ud.Rul rejerne i en blanding af de to meltyper og stek dem i varmt fedt. Server med saucen. Dekorer måske med kalkskiver og peberkorn. 330 kcal pr. Portion, E 20 g, F 19 g, KH 19 g Derudover: Basmati eller Thai ris

Oksekødssalat med druer og mynte

2 portioner

2 skiver oksefilet à 100 g, salt, frisk malet peber, 1 spsk olie, 50 g frøfrie hvide druer, 1 bunke mynte (for at give 10 g mynteblade), 1 pind citrongræs, 2 kaffir lime blade; Sauce: 1 rød chili-peber, 10 g mynte stilke, 3-4 korianderrødder, 2 fed hvidløg, 4 tsk fiskesauce, 4 tsk limesaft, 1 tsk sukker, 2 spsk olie

Flad kød med håndfladen, salt, peber og stek i varm olie fra hver side i 2 minutter. Lad kødet hvile kort for at lade kødesaften samle sig og derefter skive. Skyl druerne kolde, vælg panikerne og klap tørre. Halver store druer. Skyl mint koldt og pluk bladene. Tag stænglerne op, som senere bruges til sausen. Fjern bladene fra citrongræs, og finhak citrongræs. Brug kun citrongræs indtil afslutningen af det rødlige indre. Fjern bladvenen fra kaffirkalkbladene, og skær bladene meget fint.

Til sausen: Skær chilien på langs og fjern frøene. Hakk chilien meget fint. Arbejd med køkkenhandsker. Skær myntestænglerne fint. Skræl eller skrab korianderrødder og finhakk. Bland de finhakede ingredienser med knust hvidløg, fiskesauce, limesaft, sukker og olie.

Bland kød, druer, mynteblade, kaffirlimeblade og saucen og arranger på to tallerkener. 330 kcal pr. Portion, E 22 g, F 22 g, KH 11 g

Mango sorbet

6 bolde

2 dåser mango dåse fra tin (drænet vægt 250 g), 150 g mango juice fra dåser, 2 limefrugter, 1 spsk sukker

Tøm mangosøjler, saml juice og mål 150 ml deraf. Pur med de dræne mangoskiver, limesaft og sukker. Lad en sorbet i en ismaskine i 30 minutter. Eventuelt stadig sat i fryseren i 1-2 timer. Eller fyld puréen i en flad metalskål, og lad den fryse i fryseren under omrøring med en gaffel igen og igen. Form sorbet i bolde og server. 110 kcal pr. Portion, E 0 g, F 0 g, KH 25 g