Madlavningsskole: Hvordan man administrerer fjerkræ
Tyrkiet - lyst og mørkt kød
Tyrkiet kaldes lokalt kalkun eller kalkun. Unge kalkuner er tre til fire måneder gamle og vejer mellem tre og fem kilo. Efter ca. 22 uger vejer kalkunhane ca. 18 kg. Kalkunen er det eneste fjerkræ, der har både lys-mørkt og mørk-aromatisk kød. Stykker af kalkun: Den største del er det magre, lette brystkød. God som rullesteg, til roulades, som Schnitzel eller til Geschnetzeltes. Lår med mørkere, stærkere kød smager godt som en lille stege eller gulash. Nuggets med mørkt, aromatisk kød er let at stege eller lapse. Vinger har hvidt aromatisk kød: ideelt til grilling og til suppe.
And - nyd hele året
Barbarie Duck (hører til Flugente) stammer fra Sydamerika og opdrages i dag også i Tyskland. Deres kødindhold er relativt højt, fedtindholdet lavt. Bratgewicht af Barbarie Duck er op til to kilo til træk på omkring tre kilo.
Pekinganden, oprindeligt fra Kina, er lidt tungere og tungere. Den tykke hud garanterer, at den bliver sprød ved stegning, og at kødet forbliver særligt saftigt. Hun er også avlet her. Peking ænder vejer mellem to og tre kilo, "unge ænder" mellem 1,5 og to kilo.
Vilde ænder jages i naturen og tilbydes kun i jagtsæsonen (august til januar). Deres kød ligner det fra de flyvende ænder. Stykker af ænder: Andebryst er godt til stegning, også til asiatiske retter. Andeben er velegnede til syning eller til en solid gryderet, f.eks. Kassoulet.
Gås - traditionelt til jul
Selvom gæs nu tilbydes året rundt og spises mest østlig til jul - begynder sæsonen på Martins dag (11. november). Tidlige gæs tilbydes efter cirka ti uger med to til tre kilo, de har en mindre andel kød end "unge gæs". De vejer cirka fire til seks kilo klar til at stege.
Tip: Spis frosne gæs efter højst tre måneder, ellers kan smagen på kødet lide. Så vær opmærksom på det bedste inden datoen. Stykker af gås: Ben og gåsebryst (med og uden knogler) er gode til stegning, stivning, til gryderetter.
Kylling - navn efter vægt
kylling er mandlige og kvindelige dyr inden seksuel modenhed (700 til 1400 gram). Tung kylling over 1200 gram kaldes også poulard. springchicken (tidligere opbevaret i små kasser i det varme rum) vejer mindre end 650 gram. Tidligere æglæggende høner kaldes hønsekødssuppe brugt.
Stykker af kylling: Det magre kyllingebryst (med og uden hud) fås med begge halvdele af brystet eller som en enkelt filet. Brystfilet er ideel til hurtig tilberedning, da den afsluttes om cirka 20 minutter. Det er også godt til fedtfri syning. Kyllingebryst med ben er praktisk til mindre portioner suppe, knoglen tilføjer smag. Kyllingeben skal have en helhed og god til stegning og stewing. Stege ben er populære som fingermad. Vinger er gode til grill. Der er også kyllingestykker, der allerede er tilberedt eller krydret i handelen.
Værd at vide om forberedelsen
Fra fryseren - optø fjerkræ korrekt Fjern fjerkræ fra folien. Tø på bunden af en stor skål med en omvendt underkop eller sigte, helst i køleskabet (dette tager op til to dage for en gås). Hæld optøningsvæsken væk, og bland ikke med andre fødevarer. Skyl fjerkræ grundigt inden tilberedning.
Forbered fjerkræ - sådan fungerer det Skyl kort fjerkræ med koldt vand indefra og udefra og klap tørt. Fjern det løse, hvide fedt fra den indre maveåbning. Fjern eventuelle eksisterende spænder med pincet (foto 1). Salt og peber fjerkræet kun efter opskrift inde. Hvis du også salter den udenfor, bliver huden ikke sprød, men den tørrer op. Fyld og luk eventuelt fjerkræet: læg små træspyd (fx tandstikker) hen over åbningen i huden og bind dem op med køkkengarn som en vandresko (foto 2). Så fjerkræet forbliver i form under stegning og ikke brune off fremspringende dele såsom vinger og klubber, klubber og vinger er "trænet", dvs. bundet tæt til kroppen med køkkengarn (foto 3). I tilfælde af fedt fjerkræ, skal du stikke huden med et lille stykke træ for at lade fedtet dryppe godt af (foto 3).
Fjerkræ - den perfekte forberedelse Fjerkræ kan ristes i stekepanden, på gitteret eller direkte i ovnens stegepande.Det er bedst at placere særligt store stege på gitteret, så fedtet drypper ned i drypspanden. Drej fjerkræet én gang i løbet af tilberedningstiden. Inden du tilbereder saucen, affedt skiven om nødvendigt.
Sådan bliver huden ekstra sprød: Bragt det saltede vand til stegen kort før slutningen af ristningstiden, og steg det i en åben beholder ved 250 grader i ca. 10 minutter, cirkulerer luft 230 grader, gasniveau 6-7 eller bare brun den under grillen. En stegt taske, der er praktisk til små fjerkræ, er en kød: Kødet forbliver saftigt, huden fliser også øverst, og ovnen forbliver ren! Tilberedningstider: Tyrkiet har brug for ca. 50 minutter ved en temperatur på 180-200 grader pr. Kilo fjerkrævægt, and 70 minutter, gås 45 minutter og kylling ca. 60 minutter. Fyldt fjerkræ tager ca. 10 minutter pr. Kilo længere. Server fjerkræ altid godt kogt.
Vask tallerkener og redskaber, der er kommet i kontakt med fjerkræ eller optøende vand fra frosset fjerkræ grundigt med varmt sæbevand!
Udskæring - sådan fungerer det
Tilberedt stegt fjerkræ: Lad and, kalkun, gås eller kylling stå dækket i ca. 10 minutter efter stegning, så sauce kan sprede jævnt. Læg fjerkræet på ryggen, og skær klubberne og vingerne af med en skarp kniv ved samlingen. Opdel klubber ved led i øvre og nedre lob. Skær derefter brystkødet langs venstre og højre af brystbenet og løsn det fra knoglen. Afhængig af størrelsen skal du skære brystkødhalvdelene diagonalt i stykker. Anbring fjerkrestykkerne på en forvarmet plade.
Frisk fjerkræ: Ved svinekød eller ovnretter skæres det rå fjerkræ ud: skyll først fjerkræet grundigt indvendigt og udvendigt og klap tørt. Skær derefter med en fjerkræsaks eller en skarp kniv fra maveåbningen først på brystet og derefter på bagsiden. Afskær klubberne og vingerne ved samlingen. Skær kalkunerne og gåsen ved samlingen. Halver fjerkræets halvdele med fjerkrissaks.
Tip: Det smager bedre, hvis du derefter fjerner huden, det er ikke sprødt, når du syr væske. Og det er også meget slankere, for i huden er det mest fedt.
