Guds gave

Et strejf af kronhjertet mistanke om en. Den anden smager græs. Flaskerne cirkel, træg spild gul og grøn væske. Den ene forsøger en ske. "Banansmag," siger han, glad. De fleste af os ville bare smage oliven og bare lave salaten med olien. Gourmeter opfatter i mellemtiden essensen som en gave fra gudene. De har ret. Intet træ var så æret i antikken som oliventræet. Keltterne så i ham symbolet for balance og helliget det til den 23. september, fordi dag og nat er så ens længde. Noahs dæve vendte tilbage til arken med en oliventræ i dens næb.

Siden da har træet været et symbol på håb og fred. Athen hævder angiveligt en prøve af denne subtropiske hårdblader plante fra Akropolis sten. Zeus fandt det så bemærkelsesværdigt, at han gav hende beskytningen over Attica. De gamle egyptere balsamede deres døde, grækerne deres krigere med olivenolie. Romerske borgere, der dyrkede store olivenlunde, var undtaget fra militærtjeneste. I dag vokser 750 millioner oliventræer over hele verden, det store flertal i det europæiske og det arabiske Middelhav. Hvem vil have en, kan allerede til 52 euro en original toscanske Olea europaea på internettet bud.

Træet har ikke travlt. Efter ti år blomstrer han for første gang. Ud af hundrede blomster udvikler kun fem frugter. Efter tyve år er høsten værd. Tyve kilo oliven kan derefter rystes af grene og tre til fem kilo olie presset ud af dem. Når træet er færdigt med voks, kan det være ti meter højt og en meter bredt i diameter. Og så stå i området i op til 500 år. Han kan lide at dele området med en tilsvarende gammel afgrøde, vinen. Sådanne landskaber er ofte så pastoralt smukke, at fotografer og malere ikke kan hjælpe sig selv: får i olivenlunde. Jesus med disiplene under oliventræer. Billeder fra en intim verden.

Træet er en myte. Frugterne også. De kan lide at svømme i martini, komme sort og grøn som forretter på bordet eller, koldpresset og sorteret i tre karakterer, der bruges som olie. Olien er rig på næringsstoffer, god for leveren, tarmene og musklerne og gør hjerteslag længere. Indbyggere i Middelhavet, der bruger meget og ofte olivenolie, har vist sig at dø mindre sjældent af hjertesygdomme end nordeuropæere.

Tyskerne kom kun til smag med ønsket om at rejse 50 år siden. For første gang (med tilladelse fra bonden?) Camped under oliventræer. Lyttet til hvisken af sølvgrønne blade i vinden. I Umbria rullede spaghetti aglio e olio på gaffelen. Lær kæmpe oliven og feta på Kreta. Og swarmed overalt af Middelhavet held. Drømmene og smagen vi tog som en souvenir. I dag er den fineste af oliventræet blevet indfødt til hvert tysk supermarked. Vi har stadig Middelhavets længsel.

Ikke kogt olivenolie

Olivenoliefarven giver et første indtryk af smagen: Grønne olier fås fra halv moden grøn til violet oliven og smag intens og typisk for olivenolie, for eksempel urter, avocado eller græs. Guld-gule olier De er lavet af modne sorte oliven, og de smager sædvanligvis mildt aromatisk. Smagen påvirkes ikke kun af olivenes høsttidspunkt, men også af oliven, jordbunden, landskabet og klimaet. Olier fra områder, hvor det ikke er for varmt, er lettere, fra de meget varme områder er ret stærke olier.

Med olivenolie er der forskellige kvaliteter: højeste kvalitet Olie kaldes "ekstra jomfru olivenolie" (spansk "aceite de oliva virgen extra", italiensk "olio d'oliva extra virgin", fransk "huile d'olive vièrge extra"), den kan indeholde maksimalt 0,8 procent fedtsyrer og er altid koldpresset, Indholdet af fedtsyrer er en kvalitetsfunktion: jo lavere fedtsyreindhold er, jo bedre er kvaliteten. Da antallet af trykstigninger stiger, øger fedtsyren, så olier af det første tryk er særligt gode.

I kvalitet kommer efter det raffinerede olier, derefter blandinger af koldpressede og raffinerede olier og som hale lys Olivenpresseresterhvor den sidste resterende del af olien vaskes ud af pomace (trykrester) med opløsningsmidler. Jo mere olivenolie er blevet forarbejdet, jo mindre er dens smag. Generelt smager en god olivenolie meget frisk, har en lys farve og en behagelig duft. Harvest er fra oktober til slutningen af februar, i foråret er de første friske olier til rådighed!

Denne olivenolie fra Kreta passer meget godt sammen med vores græske påskeopskrifter: friskhøstet og aftappet, det smager nu græsset og peberfrit og krydret, og med tiden bliver det mildere.Særlige egenskaber ved denne olie: Kunder bestiller og betaler deres oliereserver i et år i forvejen, hvorved lageromkostningerne elimineres, og landbrugeren kan planlægge bedre.