Pommes Salardaises: Enkel og raffineret

Jeg kan meget godt huske den tid, hvor kartoflerne ikke længere var smarte nok til kokke til deres fine restauranter. Og da jeg lavede min rack af lam i en kartoffelskare, så var det en risiko. I mellemtiden er kartoflen blevet mere socialt acceptabel. Forhåbentlig vil vejret være kartoffelvis ideelt, så det vil ikke flop. Men med disse opskrifter kan det virkelig kun være top:

Pommes Salardaises er en klassiker. De er stegte i ænder eller gæsfedt. For at gøre dette skal du skrælle to mellemstore kartofler pr. Person, vask dem hele og skær dem i talerne 2-3 mm tykt. To til tre spiseskefulde svin får lov at opvarme i en stor gryde og kartoffelstangen placeres en efter en. Jeg lader dem kun lave mad i to til tre minutter, drej dem og lad dem lave mad i yderligere to minutter. Så løfter jeg dem med skimmer ind i en sigte og lad dem dræne over en skål, mens den næste del i fedtet sizzle. OBS: Du skal altid sørge for, at der er nok fedt i panden. Thalerne skal forkoges, men sprøde gyldenbrune, friesen Salardaises kun i andet gear.

Jeg sætter det samlede fedt tilbage i gryden, steg lakspannekagerne nu guldbrun ved høj varme. Du kan stille stille mere i panden end i forberedningen. Når alle kartoffeltaler er gyldenbrune, kommer de tilbage til sigten. Jeg hælder fedtet ud af panden bortset fra en lille portion, tilsættes fire til fem fed hvidløg med skallen og også blade af to timianstænger. Varm kort, tilsæt en lille møtrik smør og fransk salardaises. Jeg pander i gryden for at gøre alle kartoflerne varme og lugt som hvidløg og timian. Sæt nu med havsalt og drys to spiseskefulde hjemmelavede brødkrummer (fra baguette eller hvidt brød) og to spiseskefulde finhakket persille. Alt er altid godt sving. Fransk laks pandekager smag varme serveret med lammekød eller stegt og endda omelet med salat.

Og så skal du absolut prøve min kartoffelsuppe med champagne og parmesan: Jeg skære en løg med lille kærlighed, samt et stykke porre (kun den hvide). Skræl 300 gram kartofler, skåret i små stykker og vask. Så lægger jeg et godt møtriksmør i gryden, steges løget med porrerne, sæt kartoflerne i det, to fed hvidløg og hæld en liter kylling bouillon (eller vand). Jeg salter det hele, lad det koge og koge i en lav varme i 20 minutter, efter halvtimerne tilføjer jeg et glas tør hvidvin. Så når alt er tilberedt, kommer suppen ind i blenderen. Hvis du er i tvivl om, hvorvidt det vil få den rette konsistens, skal du bare ikke tilføje alle kartoflerne (eller hold noget af bouillon tilbage).

Når suppen er pureret, passerer jeg den gennem hårsilen og hæld den tilbage i gryden. Så pisker jeg 100 gram kold fløde i metalpisken, salt dem let, tilsæt lidt citron og pænt revet muskatnød. Jeg sætter cremen koldt. Jeg gnider parmesan gossamer-tynd, lav nogle meget små, fine smørkrutoner. Nu er alt, hvad jeg skal gøre, bringe suppen koge og straks tilsæt et glas champagne, så det får et krydret surt spark. Udfyld varme kopper og læg på en lækker hjelm med muskatnøddeflød, ikke for tæt. Server det med en knivspidser af revet parmazan og endelig med smørbrødene og måske et strejf af den fremragende olivenolie, tjen varm og modtag komplimenter! Bon appétit!