Rød muldet i fint firma
Hvis vores fiskemager har smukke, friske, faste røde mulleter fra Middelhavet, med en klar udsigt og hårde skalaer, så går jeg udenom et øjeblik og skifter pludselig menuen. Og hvis din fiskemager dræber, fileter og endog begærer dig med en god vilje og tålmodighed, vær så venlig og god til ham og også trofast, for da er det meste af arbejdet allerede gjort! Resten er en brise.
Jeg kan godt lide at gøre det Rød mulle med paprika coulis, Først og fremmest skal du bruge et par pincet til at gnide fiskfileterne og kontrollere, at de er helt defecerede. Hvis ikke, med køkkenkniven mod slagtilstanden let over den røde muldets hud, så spring den sidste skalaer: Kvaliteten måles ved deres friskhed og fasthed og den perfekte fjernelse og afbarkning!
Først paprika sauce: Vask en peberfrugt, skær den, fjern alle korn og skær den grønne stjerne. Det behøver ikke at blive skrællet, men hakket, der kan gøres med lynhackeren. Derefter vasker jeg tre smukke modne tomater, skærer dem halvt, skærer ud stammen og knuser dem med lynhackeren også. En lille løg er finskåret med hånden. Nu opvarmer jeg tre spiseskefulde olivenolie i en gryde. Vend løgene til glasagtige. Tilsæt paprika, tomater, et løvblad, en hvidløgsklove (halveret, steriliseret) og lad dem simre. Hvis tomaterne ikke giver tilstrækkelig juice, tilsættes noget vand.
I mellemtiden tager jeg to eller tre ansjosfileter (saltet) ud af glasset og bland dem med 15 gram smør i en mørtel i en pasta. Paprika sauce sondre i femten minutter og får en konsistens som en lette frugtpuré. Jeg slog 50 ml olivenolie under den - med håndblenderen eller visp. Endelig rører jeg ansjos smør teskefuld, helt til smag. Hvis du kan lide det lidt spicier, skal du blot tilføje flere. Sæt med allspice og salt om nødvendigt. Lad sovsen hvile i fem til ti minutter og derefter passere gennem en hårsigte.
Opvarm tre spiseskefulde olivenolie godt i en non-stick pande og sæt de rød-barb fileter i panden med hudsiden ned. Salt let. Hvis de spænder op på grund af varmen, skal du trykke ned med stegebryderen. Så bliver de ret sprøde på hudens side. Det ser godt ud og er bare lækkert! Efter cirka en og en halv til to minutter drej. Hvis de er stegte, drej dem om og lad dem bare stege i et halvt minut.
Sæson rød muldet med havsalt og peber fra møllen og sæt det hurtigt på de forvarmede plader. Varm saucen og dekorér den på pladerne. Som grøntsager passer stegte fennikelstykker. Eller courgette, som er kogt i tynde skiver med lidt salt, et strejf af olivenolie og noget timian i 200 graders varm ovn. Voilà - nyd det!
