Risotto Ris: En lille ingrediens
De tre berømte risotto ris sorter er Arborio, Carnaroli og Vialone. Vi testede dem i vores eksperimentelle køkken. Disse er de (små) forskelle:
Arborio er den mest anvendte risotto ris. Det er opkaldt efter et sted i Piemonte og har tykke korn, der er omkring 7 mm lange og ret symmetriske. Efter ca. 16 minutter var risotto klar. Vi fandt Arborio at være det bedste i smag og tekstur.
Carnaroli er kongen blandt risotto ris sorter. Det blev krydset i 1945 fra sorterne Vialone og Lencino og giver en dejlig cremet, men altid meget pithy risotto. Kornene er ca. 7 mm lange og næsten spindelformede. En stor fordel: Carnaroli holder sig ikke sammen ved madlavning. Denne risotto var den lyseste, næsten alle hvide af alle sorterne testet, havde en lidt sød eftersmag og var klar i cirka 16 minutter. Gualtiero Marchesi, Italiens første tre-stjernede kok, siger om sin risotto: "Jeg bruger kun carnoli fordi det giver risotto mere creme og varer længere end nogen anden al dente, hvilket er afgørende for en virkelig perfekt risotto vil gerne servere fornemme gastronomi. "
Vialone er mindre kendt i Tyskland. Dens korn er større og rounder end i Carnaroli. Det giver en meget typisk risotto og har den korteste tilberedningstid for de tre sorter med 14 minutter.
Tips: Ris med tilsætningen "Type", for eksempel "Type Arborio", er normalt ikke den ægte risotto ris. Enhver, der forsøger at lave en risotto med rispudding eller sushi ris, bliver bittert skuffet - med begge vil det være en grødet grød.
