kokkeskole
April 28, 2024

Sauerbraten - den bedste opskrift

Sauerbraten skylder sit navn til sin meget specielle forberedelse: Før kogning af kødet, nemlig i flere dage (dataene varierer afhængigt af opskriften mellem tre og syv dage) i en sur plet af rødvineddike, vand eller rødvin, løg, gulerødder og krydderier. Hun er ansvarlig for den meget specielle aroma, der gør Sauerbraten så populær over hele Tyskland. Til middag bliver syren balanceret af en fint sammensat, sød sovs. Så lykkes det i en original tysk skål, hvilken man kan lide at spise igen og igen - og med hvilken man kan imponere svigermor nogensinde ordentligt.

Så skal du være opmærksom på Sauerbraten

Ud over tidsfaktoren spiller krydderierne en særlig vigtig rolle i forberedelsen af Sauerbratens: Enebærbær, fedter, sennep og peberkorn samt løvblad, sammen med eddike og salt, smelter ind i det rå kød. Ideelt set lagres oksekød på et køligt sted, som i kælderen. Indkvarteringen i køleskabet er ikke nødvendig, hvis du ikke har plads der, fordi eddike hæmmer spredning af bakterier i kødet, og pletten gør den holdbar. Samtidig nedbryder eddike kødfibre, hvilket gør rosen så vidunderligt smuldrende. Konsistensen spiller også en vigtig rolle i Sauerbratens succes i tillæg til den stærke aroma.

Sød og sur oplevelse: Det afhænger af kontrasten

Hvis ristet trækkes gennem pænt, er servicen til marinaden ikke overstået endnu. Fordi når kødet er taget ud og dabbed, bliver den aromatiske væske til grundlaget for en lækker sauce. Sauerbraten migrerer nu - afhængigt af opskriften - mellem en og en halv og lidt under tre timer til braise i stegepanden. I mellemtiden forberede saucen fra den aromatiske juice i en kasserolle. Foruden rosiner anvendes sukker og fløde til dette formål. Afhængig af din smag kan du også eksperimentere med peberkrydtspice og andre sødestoffer her. Det er vigtigt, at en sådan sød modstykke til surt kød dannes, hvilket ikke maskerer røgenes aroma.

Her har vi opskriften til Sauerbraten forklaret igen trin for trin for dig:

Ingredienser til 6 portioner Sauerbraten

Til marinade:

1 stor flok birketræer
3 fedter
12 peberkorn
4 knuste enebær bær
2 laurbærblade
400 ml rødvin
400 ml mild rødvineddike
god 1,5 kg roastbiff (blomst eller bug, helst organisk)
salt
friskmalet peber
2 spsk smør svin
1 stykke baconskind
50 g pumpernickelbrød
100 g rosiner
måske noget sukker
muligvis let sovs bindemiddel
måske nogle flødeskum (50 g)
2 spsk mandelsticks

Making Sauerbraten - forklaret trin for trin

Til marinade skal du rengøre grøntsagerne, skylle dem og terninger dem. Bring grøntsager, krydderier, vin og eddike til kog og lad dem køle af. Skyl kødet og læg det sammen med væsken i en stor, stabil frysepose. Luk og marinér i køleskabet i 2 til 3 dage. Drej oksekød hver dag.
Forvarm ovnen til 180 grader, konvektion 160 grader, gasniveau 3.
Fjern kød, tør tørt og gnid i med salt og peber. Varm klargør smør i en stegepande og steg kødbrun hele vejen rundt. Tilsæt marinaden med grøntsagerne og baconet, kog og sæt i ovnen med låget. Stew i ca 2 timer 30 minutter.
Fjern kød og hold varme. Hæld gryderet gennem en sigte og kog sammen med den smuldrede pumpernickel og de skyllede rosiner.
Sæt saucen med salt, peber og sukker. Hvis det er nødvendigt, fortykkes med en lille sovsbinder og tilføj en fløde fløde. Stænk halvdelen af mandlerne. Skær kødet og server med saucen og de resterende mandler.