Havabbor i salt skorpe: Fin til to
Hos mig er der havabbor i salt skorpe for to; ikke kun fordi havabbor smager bedst, men også fordi der sker noget i vores restaurant. Han bringes ind på en stor plade, og saltskorpen åbnes foran gæsterne. Havbassen skal derefter flettes ordentligt og dissekeres til fileter med elegante bevægelser og den største forsigtighed. Risikoen er madlavningen, der skal være nøjagtigt rigtig. Hvis havbassen ikke er nok, slipper han ikke knoglen.
Min havabbor er det bedste bevis på, at tillidsforholdet mellem køkkenet og servicen er rigtigt, og det er jeg især stolt over, fordi det ikke er indlysende.
Min opskrift på havabbor i salt skorpe: For to personer har du brug for en dejlig mellemstor havabbor (ca. 400 gram) og har den klar til køkkenet af fiskehandleren, fjern også gællerne. Først opvarmer jeg ovnen til 200 grader. Jeg skyller derefter havabboren kort under rindende vand, dyb den tør med køkkenpapir og sætter fire små, friske kvist timian i mavehulen. Derefter tager jeg et kilo groft havsalt (pr. Fisk, hvis du laver mad i mere end to!) Og blander det med omkring 100 ml vand, så det bindes lige. Nu kommer en fjerdedel af saltblandingen på en bageplade foret med bagepapir og formes til en knap en centimeter høj base, som skal være så stor som fisken. Jeg lægger havabboren på den og dækker den generøst med det resterende salt.
Havbassen skal derefter bages i 15 til 20 minutter, indtil den er varm indeni, det vil sige, har nået en kogetemperatur på 55 til 60 grader. Når dette er gjort, tages det ud af ovnen og hviler i yderligere fem minutter. Nu kommer showet: Saltskorpen åbnes med en stor køkkenkniv, havabboren fjernes omhyggeligt og løftes op på en forvarmet plade. Og så er den perfekt fileteret med gaffel og ske: Først fjernes den øverste hud med gaffelen, fileten løsnes forsigtigt fra knoglen og placeres på en forvarmet plade. Løft derefter de midterste knogler fra halen med gaffelen, løsne den nederste filet med skeen fra knoglen og løft den ud af huden. Læg også på en forvarmet plade. Sådan!
For eksempel er der en smuk hos mig fennikel sauce: For fire personer tager jeg en mellemstor fennikelknold (ca. 200 gram) og skærer den i tynde skiver. Jeg skræl to sjalottløg og skar dem i fine terninger. Nu kommer 20 gram smør i en lille gryde. I mild varme sved jeg fennikel og skalotteløg. Nedbryd med 100 ml tør hvidvin og 40 ml Noilly Prat (tørt fransk vermouth). Jeg reducerer væsken næsten fuldstændigt i varmen og hælder 400 ml fiskebestand i. Tilsæt en lille kvist frisk timian og et par fennikelfrø, og reducer bestanden til lidt under halvdelen. Kom nu hver 100 ml fløde og mælk. Det hele simmer jeg forsigtigt i yderligere fem minutter. Saucen føres gennem en hårsigt og skummes med håndblenderen. Til sidst trækker jeg 20 gram smør nedenunder og lader det smelte. Saucen krydres med salt, peber og et par dråber citronsaft og serveres varm. Havabbor og fennikel sauce komplementerer hinanden vidunderligt.
Nå, havbassen i salt skorpe er langsom, men bestemt en rigtig specialitet her. Jeg er virkelig glad for, at der igen er efterspørgsel efter service i restauranten. Det er virkelig en skam, når alt er klar serveret allerede serveret på pladen. En sådan lille ekstra skal det være, og hvis det bare er en sølvskåbåd, kommer Frederic til bordet og sausen for at fodre. Vi kan godt lide at fejre lidt, fordi vi kan være særlig opmærksomme på gæsterne. Dette øger nydelsen og trivelsen. Bon appétit og se dig næste gang!
antydning Hvis du vil være helt sikker, skal du kontrollere fiskens temperatur efter et kvarter: bare læg et kødtermometer gennem saltskorpen i havabboren.
