Cook-ordbogen

Fra skum til al dente

skimming: Et ujævnt proteinskum, der udvikler sig under kogning af supper, bouillon eller saucer, som er skummet af med en skimmer.

sved: Mel er let ristet i fedt (smør eller klaret smør). Tilsætningen af væske skaber en sovs.

bratkøling: En varm skål hældes kort med koldt vand efter madlavning: ris og nudler, så de holder sig ikke sammen. Kogte æg blusses for at gøre skrælning lettere. Steg dem med koldt vand for at danne en brun skorpe.

deglaze: Stewed kød, sovs eller stegte grøntsager er doused med kød bouillon, vand eller anden væske.

al dente: Hård madlavning. Pasta, grøntsager eller ris koges kun, indtil de har en solid kerne, så de er ikke for bløde.

Fra Bardieren til Blondieren

Bardieren: Dæk eller pakk en stege med skiver bacon, så den bliver saftig og tørrer ikke ud, når den er kogt.

blanchering: Når blanchering af mad, især grøntsager, dyppes kort i kogende vand og derefter standses med isvand. Grøntsager får deres farve gennem blanchering, den forbliver skarp og længerevarende. Tomater er lettere at hud. Overfladen af kød påtager sig blanchering af en hvidlig farve, derfor navnet (fransk: blanchir = lav hvid).

Blanchetomater:Skær tomaternes stilk og blomstertips og skær tomathuden på tværs på den anden side. Dyk i boblende kogende vand i ca. 20 sekunder. Så sæt straks tomaterne i en skål isvand for at slukke. Nu er tomatens hud let skrællet af.

blegning: Lys garvning af løg, hvidløg osv. I varmt fedt.

Fra chili til stødning

Chili: Chili peber har faktisk brug for en folder: Godt doseret, de gør hver skål speciel, lidt for meget af det, og det bliver hurtigt uspiseligt. Ved køling skal du være opmærksom på ubeskadigede, skarpe varer, som kan genkendes af den friske, ikke tørrede stilk. Friske chili peber forbliver i køleskabsrummet i køleskabet i en uge. Må ikke opbevares i plastik eller lufttæt beholdere. Det er bedst at gennembore små huller i folien af den originale emballage.

Friske chili peber bør kun håndteres med tynde gummihandsker (helst vinylhandsker fra apoteket) på grund af skarpheden - den aktive ingrediens capsaicin sidder i mellem- og septalvæggene - når der vaskes og skæres eller fjernes frø. Pas på øjenkontakt. Hvis det bliver for varmt: brug ikke vand, men med kold mælk, yoghurt eller mælkis. Sådan virker det: Skyl chili peber, halver langsomt, kernefrø og skær bælgene i strimler.

dekantering: Overførsel af en vin fra flasken til en karaf.

dampning: Meget blid madlavningsmetode, hvor grøntsagerne ikke er kogte med vand, men kun i varm damp. Både mineraler og vitaminer forbliver stort set intakte. Maden er i en sigte et par tommer over det kogende vand. Til dampning er der specielle dampkomfurer med matchende sigteindsats.

dips: Savory ost og mayonnaise cremer bruges til dunk appetitvækkere, crackers, grøntsager eller kartoffelchips. at dyppe.

stewing: Gentag forberedelse til frugt, grøntsager eller fisk, hvor maden er kogt i lidt væske (vand, juice, vin osv.) Og med tilsætning af lidt fedt i en lukket krukke.

Adskilt fra æg til stegning

Separate æg:Slog forsigtigt ægget i en kant af skålen og spræng fra hinanden. Alternativt kan du glide æggeblommen fra den ene halvdel af skålen til den anden, mens æggehviderne strømmer ind i en skål.

Egg vanillecreme: Populær indsats til supper. Sådan fungerer det: Sæt 2 æg, sæson med peber og salt og bland med 1/8 l bouillon. Sæt en godt smurt fad og lad dem simre i 20-25 minutter på et lavvarmet bad. Efter afkøling skæres i strimler eller terninger efter ønske.

farce: Savory fyldning til pate, fisk, kød eller grøntsager.

forbløffe: Køling af drikkevarer eller mad, enten mellem isstykker eller i køleskabet.

frappé: Iskold drink.

fond: Grundlaget. Væske, der produceres, når man laver mad og tjener som grundlag for gode saucer, fordi det indeholder vigtige værdifulde smag.

yngel: Tilberedningsmetode, hvor kød, fisk, kartofler, pommes frites eller panerede grøntsager er stegt i varmt fedt. Du kan stege i en gryde, en dyb gryde eller en frituregryde.Tip: Stegfedtets temperatur er korrekt, når små bobler dannes på et dyppet træskedshåndtag.

Rens grøntsager indtil gelatine opløses

Rens grøntsager:

Svampe: Det er normalt nok at rengøre svampene med et køkkenrulle. Sandy 'fødder' skal afskæres.

Cikorie: Klip den nederste tredjedel af. Opdel bladene, skyll og klapp tørre.

Forårsløg kaldes også forårsløg eller løgløg. Den tykke hvide ende bruges i de ømt grønne blade. Den mørkegrønne smager ikke så godt rå, men det giver krydderi ved madlavning.

Rengøring af peber betyder fjernelse af kernerne, de hvide skillevægge og stilken. Du skal blot kvitte peberfrugterne og arbejde med en lille skarp kniv.

Urre: Afskær de mørkegrønne blade og rødderne. Skær porrbjælken i længderetningen til de sidste 5 cm, tryk på bladene fra hinanden og skyll under koldt vand.

Opdel salat fra hinanden, adskille bløde blade og brune pletter. Skyl salaten med vand, læg i et opvaskemiddel og tør forsigtigt.

Asparges kommer i tre forskellige farver. Hvid er den blegede asparges, som vokser under jorden i mørket, violet, på den anden side pletter hovedet, som allerede har modtaget sollys. Bleg asparges skal vaskes og skrælles. Dette kan være en kartoffelkniv, men bedst brugt som aspargespiller. Skrællet af toppen nedad. Skær ned de nedre ender. Grøn asparges vokser over jorden i modsætning til dens hvide eller lilla fætre. Stængerne er tyndere, smagen er spicier. Vask asparges, afskær woody ender og skræl kun den nederste tredjedel.

ruder: Fødevarer får en skinnende overflade, enten gennem sin egen saft eller ved tilsætning af opvarmet smør, sukker eller honning. Tip: Ryst lidt eller pander grøntsagerne under tilberedning i panden eller gryden for at lade belægningen sprede sig. Til glas er især løg, gulerødder eller kastanjer.

Opløs gelatine: Sug bladgelatinen i rigeligt koldt vand og lad det svulme i tre til fem minutter. Varm lidt væske (ca. 6 spiseskefulde vand eller juice til 6 ark). Fjern gelatinen fra vandet, klem det forsigtigt, tilsæt det til væsken og opløs opløsningen under omrøring. Forsigtig: Væsken må ikke tilberedes! Tilsæt creme skeen til den varme gelatine.

Fra gær til forbigående

gær gør dej dejlig og luftig: du laver dejen "gå" - denne fermentering producerer kuldioxid, hvilket øger dejvolumenet. For denne gær har brug for "mad" i form af kulhydrater (mel, sukker) og yderligere varme. Ud over den friske gær, der kun er ca. 2 uger i køleskabet, er der også tørret bagninggær. Men også være opmærksom på udløbsdatoen, vil drivkraften til sidst gå tabt.

legering: (Tie). En væske - især supper og saucer - gøres cremet ved hjælp af et bindemiddel (æggeblomme og fløde). Med æggeblomme saus og supper bliver ekstra cremet. Det er vigtigt, at æggeblommen altid røres først med nogle sauce i en kop og sættes derefter til saucen (temperaturkompensation). Derefter koges ikke saucen mere, for ellers kan æggeblommen koagulere og flokkulere. Sausen er da ikke længere cremet.

puré midler til at behandle mad til Mus: enten med blender eller blender, et rammepapir eller en presse. Frugter og grøntsager skubbes også gennem en sil. Til kartoffelmos er skrællede og kogte kartofler presset eller knust af en kartoffelpresse. Hvis frugter og grøntsager er mashed til is, sorber, supper osv., Vaskes de vaskede bær og frugter eller kogte grøntsager fint med blenderen. Bløde frugter og bær kan også spredes gennem en finmasket sigte.

ske: Tryk eller børste frugter, kogte grøntsager eller væsker gennem en sigte eller tryk gennem en klud.

Fra poaching til Poëlieren

kapre Dette kaldes den langsomme Garziehen ved en temperatur på 75-98 grader. Væsken må ikke koges mere.

Poach æg: Bring saltet vand til kog med 1 spsk eddike. Separér æggene en ad gangen i en kop eller skål og lad dem glide successivt ind i det varme, men ikke længere kogende vand. Efter fire til fem minutter løftes æggene ud af vandet med en skumplante og slukker med koldt vand. Vigtigt: Ægene skal være friske og godt afkølet, så hold deres form og ikke knæk i stykker.

panering: Kød eller fisk stykker er pakket i brødkrummer eller revet hvidt brød. For at gøre dette, drej stykkerne først i mel, derefter i et let slået og krydret æg og endelig i brødkrummer.

Breaded schnitzel: Whisked æg, breadcrumbs og mel, blandet med salt og peber, læg på en plade.Tyndt tappet Schnitzel fra begge sider først i melet, derefter i ægget og til sidst omdannes til brødkrummer og tryk. Steg derefter schnitzel i masser af varmt klaret smør fra begge sider til gyldenbrun.

Poëlieren: Lysebrun. Tilberedningsmetode mellem stege og gryderet. Små stykker kød og fjerkræ er doused med smør og kogt i en ovn i ovnen, dækket.

Smelt fra chokolade til udskæring

Smelt chokolade: Til glasur eller til dækning af kager skal chokolade smeltes. Det er let i et vandbad: hug chokoladen i stykker og læg den i en skål eller en kop. Anbring krukken i en pande kogende vand og rør om lejligheden. Sørg for, at intet vand kommer i kontakt med chokoladen, så det ikke bliver klumpet. Det er lettere og hurtigere i mikrobølgeovnen: 100 gram chokolade smelter ved 600 watt om få minutter.

braisering: Det er her, hvor fedt, flydende og damp kombineres: For det første skæres kødet kraftigt i varmt fedt for at lukke porerne. Derefter tilberedes yderligere tilsætning af væske i en lukket gryde eller i ovnen. Du kan også stuge grøntsager som agurk, kål og porre.

udskæring: Skær eller splitt kød, fjerkræ eller fisk i skiver (fransk = tranche). Du bruger sædvanligvis specielle udskæringsgafler og udskæringsknive og træskærebræt. Den store, spidse og meget skarpe kniv presses ikke ved skæring, men kun lidt trukket. Ved stegning skæres kødet tværgående eller skråt på fiberen. Lille fjerkræ halveres, halvdele serveres med klub og vinger.

Med stort fjerkræ som gås eller kalkun er klubberne adskilt med det tilstødende kød i hoftefugen, ligesom vingerne med brystkød i skulderleddet. Til dette bliver kødet skåret med kniven til knoglen, og klubben / vingen bøjes med en rykke til siden, indtil knoglerne kommer ud af kødet. Leddene adskilles med kniven for fuldstændigt at løsne klubberne. Brystfiletet løsnes fra bagsiden med kniven eller fjerkræsaks, hvor kniven skæres langs brystbenet og kødet løftes af. Om nødvendigt halveres stykket i længderetningen og skæres diagonalt i 1 cm tykke skiver.

Fra vanilje til kanel

naturlig vanilje er uforligneligt godt og giver kager og desserter en god smag. De bedste er tykke, bløde vanille pods, som tilbydes i supermarkedet eller i sundhedsforretningen med krydderierne. Det bedste er bourbon vanille-bælgene. Navnet kommer fra den franske koloniale ø Bourbon i Det Indiske Ocean (i dag: Réunion). For at komme til pithen, er bælgene spaltet i længderetningen med en køkkenkniv, og pithen er derefter ridset ud.

zests De tynde strimler opnås fra citrusfrugtens skal (appelsin, citronskal) eller grøntsager (grøntsagskalme). Det bruger et særligt køkkenapparat, zesteren. Dette gør det muligt at fjerne den rigtige mængde skal meget hurtigt.

kanel er en af de ældste kendte krydderier og blev allerede brugt i oldtiden. Stængerne er lavet af skud af kanel træet, hvis bark er indsat i hinanden. Der skelnes mellem bud, lysebrun Ceylon kanel (Kaneel) og mørkere, tykkeskaleret kanel fra Kina (Kassia). Ud over denne såkaldte bar kanel er også jorden kanel i handel.