Rummesteren
Highlands i Guatemala
Foran en af de mange barokke kirker i byen Antigua Guatemala er der en lille hengiven butik. De mest eftertragtede varer hænger udenfor i snor: chokerende realistiske korsfæstelser og lige ved siden af dem - chipposer. Vinden, som jagter kronbladene af jacarandatræerne over kirkens forgård, slår krydsningerne imod chipsets aluminiumspåner. En mystisk crackling opstår. Siden to verdener mødes.
Hvis du vil vide noget om den bedste rom i verden, vil du føle denne kontrast endnu oftere. Fire og en halv times kørsel fra den farverige turistby Antigua, hvor besøgende kan smage Ron ("rum") Zacapa i hver restaurant, ligger Quetzaltenango. Et ubemærket sted med lidt turisme på højlandet Guatemala, 2300 meter over havet. Da Lorena Vasquez begyndte sit mesterblenderjob med Ron Zacapa for 24 år siden, insisterede den daværende 30-årige, at rommen blev modnet lige her. Ikke i den fotogene Antigua, ikke i Metropol Guatemala, hvor den er aftappet, ikke engang i Zacapa, hvor firmaet blev grundlagt - men her op i vulkanske bjerge. I en højde, hvor der ikke vokser noget træ i Europa. Lorena Vasquez havde gode grunde til det.
Denne kvinde lugter bare alt
Masterblender Lorena Vasquez er fint. Hun får lov til at smage rum hele dagen lang.
At denne unge person, en kvinde, fik lov til at blive givet var på grund af hendes exceptionelle talent. Allerede som barn, Lorena, der voksede op i Nicaragua, havde en meget god smag for smag. Hun sorterede sin mad: Det, der ikke smagte, blev gravet op og sat i æsken, selv om det kun var en enkelt urtleblad. Meget til morens irritation. Lorena bemærkede, hvornår køerne, der fodrede deres daglige mælk, havde anden mad. Og en gang fortalte hun et hemmeligt par hans forhold til hovedet: "Du lugter det samme rigtige."
For at smage en god rum har du brug for et pæreagtigt glas, der holder smagene.
Men hun betragtede ikke denne evne til at være en særlig, i sin familie havde alle en fin næse. Lorena, datter af en læge og sygeplejerske, studerede økonomi og fødevareteknologi og flyttede derefter til sit hjemland med sin daværende mand, en guatemalan. Efter skilsmissen fandt hun en position i kvalitetskontrol af Ron Zacapa. Der blev hendes meget følsomme smag snart tydelig. Og ledelsen af Industrias Licoreras de Guatemala lavede en usædvanlig beslutning for det patriarkalske land: Lorena Vasquez blev udnævnt til mesterblenderen af Ron Zacapa, drikkevarefirmaets luksusmærke. Så var hun ansvarlig for aromaen, den altid den samme rigtige blanding og kvaliteten af mellem 40 og 120 euro dyr drikke.
Tolken, der fører gennem sukkerfabrikken Ron Zacapa, danner ordene så delikat, da hun sætter et chokolade slik på en sølvfad: "Virgin Sugarcane Honey". Dette er sukkerrørsaft fra den første presse, kaldet "honning" på grund af dens tykke konsistens.
Hun bestemmer
Fra denne saft bliver sukker først raffineret i fabrikkerne, og fra hvad der forbliver melasserne destilleres konventionelle rom. Den fine Zacapa er imidlertid ikke fremstillet af melasse, men fra det oprindelige produkt, sukkerrør honning. Hvem engang sammenlignede sin forsigtige artiskok, frisk smag med melassens bitter, forstår straks den grundlæggende forskel. Lorena Vasquez kan også mærke, hvor godt betingelserne for, at sukkerrøret er vokset. Når den høstes om vinteren på vulkanske jordfelter i Guatemala 's tropiske slette, tager det prøver af råjuice i sukkermøllen, som også ligger i lavlandet. Og fra det høje procentvise alkoholiske destillat kaldet vin, der brændes fra stedet. Kun det, der er uden fejl, kommer til hende i himlen: I "Huset over skyerne", Rumlager over skyerne i Quetzaltenango. Ved høje højder er iltindholdet i luften lavere, og temperaturen moderat om foråret, på trods af den tropiske breddegrad. Disse faktorer forårsager, at Lorena Vasquez fortæller sine chefer på det tidspunkt, hvor rom kan modne langsommere og absorbere og udvikle flere aromaer.
En Indio kvinde fletter et bånd af palme blade (petat) omkring rumflasken. Petatet er varemærket tilhørende Ron Zacapa.
Lorena Vasquez har brug for denne langsommelighed for sin kunst for at fuldføre salmen, som består af tre elementer: transfilling, slibning og venter.
Næsten dagligt leveres gamle oak tønder i huset over skyerne: sherry og søde vinfad fra Spanien, bourbon og whisky tønder fra USA, cognac tønder fra Frankrig. Lorena Vasquez har dem genoprettet til genanvendelse, nogle flare dem ud.Ved Zacapa bruger de solera-metoden, som også bruges i sherry: rom går gennem flere tønder under modningen, stablet i rækker. I den øverste række kommer den yngste rum, efter nogle år overføres den til den næsthøjeste række, indtil den kommer i den nederste række. Overalt møder han endnu ældre rum, fordi beholderne aldrig bliver helt tømt. Det absorberer aromaer: vanille, mandel og frugtagtig noter fra bourbon og whisky tønder, kokosnød og karamel toner fra den flamme. Spicy, woody og frugtagtig elementer fra sherry og søde vin tønder og dens typiske Cognac aroma fra fransk.
Seagrass fra den vulkanske sø Atitlán forsegler huller i de gamle træbeholdere.
De, der smager deres fyldstoffer med Lorena Vasquez, vil sandsynligvis have identificeret næsten 50 varianter, inden de synker fuld til jorden: Zacapa 15, den yngste rom, har grønne, friske og vanilje noter, der er gode til blandede drikkevarer og en fin ingrediens i madlavning. Deep mahogany aromaer, blide hints af nødder og frugter, Zacapa 23, der kan være rig på rigdom for mildhed, og tæt, mørk chokolade, cognac og kaffe smag kan smages i Zacapa XO, som bedst spises straight. Smagen af en rom afhænger ikke kun af, hvor længe den ligger, men også på blandingsblandingen, som kaldes blandinger, og den forsigtige blanding af smagene sammen. For at gøre det sådan, at resultatet altid smager det samme, er som jonglering 50 bolde i fire dimensioner: placering, niveau, volumen - og tid.
Ved modning passerer rom gennem flere tønder stablet i rækker.
Lorena Vasquez lader aldrig en bold falde. Intet undslipper hende. Hun overvåger tønderflammen, smager springvandet fra de vulkanske bjerge, med hvilke rommen er fortyndet til 40 procent alkohol, kontrollerer tangen, med hvilken tønderne er forseglet siden tidens ældste. "Hvis jeg kommer til at blive begravet," ler hun, "vær så snill i et rumfat." Det burde være muligt. Fordi Lorena Vasquez, en af de største mesterblændere i sin branche, måler kun 1,55 meter.
Ron Zacapa
Rum af firmaet Ron Zacapa fås i specialbutikker og i spiritusafdelinger i store stormagasiner: Zacapa 15 (opbevaret op til 15 år), 0,7 liter ca. 40 euro Zacapa 23 (opbevares op til 23 år), 0,7 liter ca. 60 euro Zacapa XO (opbevaret op til 25 år), 0,7 liter omkring 120 euro
Rum Opskrifter
I glasset er god rom en oplevelse. Men på grund af sin rige aroma er det også fantastisk til madlavning! Vi har oversat forslag fra Lorena Vasquez til fine opskrifter!
Rumgrog
1 glas 2 stykker sukkerterninger, 5 cl rum
Sæt sukkerrørene i et stort glas og fyld med kogende varmt vand i tre fjerdedele. Rør med en ske, indtil sukkeret er opløst. Tilsæt rom og rør. Serveres med det samme.
Tip: Så at grogen ikke køler så meget af romen: Forvarm en lille serveringsflaske rum i et separat glas med varmt vand.
0 g E, 0 g F, 5 g KH, 135 kcal pr. Glas
Klar om 5 minutter
Rom rosiner og valnød is
6 portioner 100 g rosiner, 120 ml rom, 50 g valnødkerner; 1 vanilje pod, 1/4 l mælk, 110 g sukker, 4 æggeblommer, 250 g flødeskum
Skyl rosiner og sug i rom, fortrinsvis natten over. Hakke valnødder. Skær vanillepuden længst og skraber pithen ud med en skarp kniv. Kog op mælk, halvdelen af sukker, vaniljepulp og pod og lad den derefter dækkes i yderligere 10 minutter. Slør æggeblommer og resterende sukker med blæseren af håndblanderen, indtil den er skummel. Rør i varm mælk. Hæld ægmælken i en gryde og opvarm den med en visp over lav varme, indtil blandingen bliver tykkere (den må ikke koge ellers æggeblommen vil koagulere). Fjern fløden fra madlavningsområdet og rør den kolde fløde op. Lad blandingen afkøles, læg derefter i den løbende ismaskine og fryse i ca. 30 minutter. Tilsæt gennemblødte rosiner og valnødder efter 20 minutter. Sæt den færdige is i en fryseskuffe, læg i fryseren og fjern efter behov.
Tip: Det kan gøres hurtigere med færdige Rumrosiner (fx fra Schwartau).
6 g E, 24 g F, 34 g KH, 418 kcal pr. Portion
Uden at vente færdig om 20 minutter
Svinfilet med rum svampe
2 portioner 200 g småbrune svampe, 1 skalot, 300 g svinekødfilet, salt, friskkogt peber, 1 spsk smurt svin, 150 ml rum, 3 tremmespidser, 1 spsk creme fraiche, 1 knivs sukker, eventuelt 1 spsk saucebinder
Rens svampe, halver og eventuelt fjerdedel de større. Skræl skalot og fin terning. Dab svin mørbrad tør, skåret i 1,5 cm tykke skiver og gnid i med salt og peber. Brun i varm svin på begge sider. Fjern kød fra madlavet og sæt til side. Steg salat og svampe i varmt stegefedt. Tilsæt rom og de plukkede timianblade og kog en gang.Sæt kødet tilbage i panden og lad det stuge i ca. 5 minutter. Rør i creme fraiche, kog den og krydre med salt, peber og sukker. Måske binde med sovs bindemiddel.
Per betjener ca. 36 g E, 14 g F, 7 g KH, 445 kcal
Klar om 20 minutter
Rump bøf med rum reduktion og papaya salat
2 portioner
Rumreduktion: 200 ml rum, 100 ml Gewürztraminer, 4 spsk god balsamicoeddike, 2 spsk rørsukker; Papayasalat: 1 lille fast papaya (350 g), 1 løg, 1 spsk limejuice, havsalt, 4 stængler cilantro; 2 kødstykker à 180 g, friskmalet sort peber, 2 spsk olie til stegning
For rum reduktion: Sæt rom, vin, eddike og rørsukker i en stor gryde og kog i varmen i ca. 5 minutter.
Til papaya salat: Halv papaya, fjern frøene og blødt kød med en teskefuld og hold frøene til bøffer.
Skrot Papaya halvdele. Fjern løg, hugg og tilføj. Sæson med limesaft og salt. Skyll koriander, ryst tørt, groft hugge blade og tilføj til salat.
Sæsonbøffer med peber og steg i 2 minutter i varm olie på hver side, så steg frugt. Salte.
For at servere, drys nogle papaya frø over bøf og rum reduktionen (smager også varmt og koldt) og serverer papaya salat.
Tip: Rumreduktionen går også godt med grillet fisk og er ideel til krydderaucer og fine vinaigrettes.
Laks med espresso rum sauce
2 portioner
1 skals, 2 spsk jordnøddeolie, 1 spsk. Rørsukker, 50 ml stærk espresso, 80 ml rum, 1? 4 chili peber, 40 g iskoldt smør, havsalt, friskbundet peber; 2 portioner af laksfilet à 130 g, 1 spsk smør til stegning; 1 ½ lime til garnering
Skræl skalot og fin terning. Sæt olien og rørsukker i en pande og lad sukkeret smelte. Tilsæt salater og letbrun (karamelis). Tilsæt espresso, rom og hakkede chili og lav madlavningen.
Rør i iskoldt smør i små flager, kog ikke mere! Sæson med havsalt og peber.
Skyl laks portioner, tør tørt og sæson med salt og peber. Steg i det varme smør.
Arranger laks på plader og hæld over saucen. Garnér med lime kiler. Derudover: langkornet ris
Grillet frugt med rum creme
4 portioner
rom creme: 150 g mælkepige (fortykket kondenseret mælk fra en dåse eller et rør), 60 ml rum, 1 vanilje pod, 2 pinchspidser af jord kanel og muskatnød; 1? 2 frisk ananas, 4 baby bananer, e vtl. smør
Til rumcreme: Mælkpige og rom i en kasserolle. Skære vanillepuden, skrabe ud pithen. Tilsæt vaniljepulp og skrabet pods til blandingen.
Alle kog en gang boblende. Rør kanel og muskatmos under cremen og lad dem køle af.
Skræl ananas og skær i dele stykker. Unpeeled banan skåret i stykker og grill. Eller steg frugtene (halver bananer i længderetningen) i en grillpande i et lille smør.
Fjern vanilepuden fra romfløden og server cremen til frugten.
Tip: I stedet for den meget søde kondenseret mælk tager creme fraiche, rør med 2 spsk rørsukker.
