Vi laver mad med fisk!
Zander med bacon
Raffineret grillet med kartoffelskiver. Der er også Pardinalinsen med persille rødder, pernod og bay blade. Opskriften: Zander med bacon
havtaske spyddene
De aromatiske fiskterter placeres på rosmarin og serveres med stegte cikorie med appelsiner. Opskriften: Monkfish spyd
Dampet ålørred
De smugler i en bouillon af kokosmælk med gulerødder, selleri, forårsløg og koriander. Opskrift: Dampet ørredørred
Havabbor i salt skorpe
En godbid for ganen og øjnene! Salsa verde, en kold urtesaus med kapers, ansjos og kartofler, går godt med det. Opskriften: havabbor i salt skorpe
Bagt sild
Den grillede stegte hel sild smager vidunderligt på den varme grøntsagssalat med grøn asparges, spinat og broccoli. Opskriften: bagt sild
Laksfilet brændt på huden
Da kødet forbliver hyggeligt og saftigt. Mango, sorte oliven og stegte radicchio fuldender det fine måltid. Opskriften: Laksfilet brændt på huden
Farvet tun
Den rå tun modnes i en marinade af sojasovs med ingefær og serveres med en fin artiskokmousse og dragon. Til opskriften: Farvet tun
Ekskluder fisk
Med os kan fisk kun sælges undtagen. Men den, der kan lide at smide fiskestangen, skal arbejde. Sådan virker det:
sild
Skær fisken med en køkken saks fra baghullet til hovedet.
Tryk halvdelene fra hinanden med tommelfingrene og fjern indersiden.
Træk midtbenet ud.
Forresten: Friske sild kaldes grønne sild, da de skinner grønt i vandet.
sandart
Hvordan man laver stor, hel fisk klar til at lave mad: Træk fra hinanden dorsale og bækkenflader og skær med saks.
Fjern gillerne: Tryk hinanden i sideglindsåbningerne og brug en køkken saks til at skære de fanlignende gæller ud. Pas på, de er knivskarpe! Tag ikke gæller til en fiskefond, de gør fonden overskyet.
Filleting - sådan fungerer det
laks
Læg den ristede laks. For at gøre dette skal du tage fat i hovedet (helst med et tørt køkkenhåndklæde) og skrabe det af med en fiskeskoop (fås i køkkenbutikken) eller en kniv tilbage mod vækstretningen.
Separat hoved fra filet. Klip tilbage til midtbenet. Afskær filet langs den runde abdominal knogle. Afskær den tynde nedre abdominale hud.
Ved hjælp af pincet skal du fjerne fiskbenet. Og du kan stege det på huden.
I øvrigt er udtrykket "vilde laks" ikke altid en garanti for kvalitet: Hvis han fangede på vej til hans gydeplads, er han udmattet og smager ikke meget godt.
havtaske
Havtaske kommer uden hoved (han er uforholdsmæssigt stor) og uden hud i handelen. Fiskekød er aromatisk, fast og knoglefri.
Det tynde hvide subkutane væv skal også fjernes, da det bliver tyst under tilberedningen: Tag fat i kutiklet i hovedenden og løs det med en skarp kniv langs huden og væk fra kødet.
