En restaurant som en havgigant
Glasgow er smukt. Filthy sølv ligger på de regnblusede gader omkring centralstationen, hvor grupper af sortklædte unge flutter i morgenhastigheden som om at fejre en evig Halloween her. En vind kommer op fra Clydes bredder, der blander sig med luftstrømmen fra undergrundsakslen og den søde affaldsvarme af de små donutsbagerier.
På Argyle Boulevard, der passerer gennem byen som en hovedarterie, går de første barer op. Og neonskiltene til de store etiketter lover: Her og ikke i London, de bedste internationale designere, der er nemme at nå, i Highheel nær, så at sige uden besvær med taxiture: Frazers, Merchant City, Princess Square, Buchanan Galleries. Derudover er de største mærker i Glasgow-indkøbsarkaderne lidt billigere end i de engelske storbyers butikker. De kunder, der kommer her og snart bliver glædesløse, med stivlakerede poser på farverige snore, vil krydse gaden, indtil de slår sig ned i en hvid Mackintosh tearoom. Eller du går direkte til "Rogano". For Glasgow er denne "Rogano"? centralt beliggende mellem hovedbutikkerne, teatrene, ved siden af den kongelige udveksling og galleriet for moderne kunst? et dagligt mødested: til en sandwich i baren, et glas champagne og en kaffe. Restauranten er det udsøgte sted at bringe særlige forretningskollegaer til frokost eller fejre en glad lejlighed med deres familie. For fremmede er "Rogano" en absolut nødvendighed. "Glasgow lavede Clyde, og Clyde lavede Glasgow" var den skotske indsigt i den industrielle revolution.
Glasgow har nu billedet af den pulserende storby
James Watt opfandt ikke blot dampmotoren, han fordybede også og kanaliserede floden i Glasgow. Og selv i dag, længe efter sammenbruddet af de store stål- og skibsbygningsindustrier, strækker Glasgow sig med legenden om de fremtidige dage, hvor befolkningen voksede seks gange, og de nye masser af arbejdere i havnebygningerne byggede de store Cunard-linjer. Midt på 1800-tallet var Clydeside verdens største værft. De skarpeste dampskibe, ocean liners, de flydende paradis af stål, kom herfra. Så for at sige det kort: Hvis Glasgow er Clyde, så er "Rogano" den "Queen Mary".
Efter opsvinget af den europæiske kulturhovedstad har Glasgow lykkedes at omdanne sit billede til en fræk, pulserende storby, hvorfra popgruppen Franz Ferdinand forårsager international fornemmelse, og den unge forfatter A. L. Kennedy stiger som en komet af en radikal, realitetsfyldt prosa. I sit nye centrum, dog ikke langt fra bredden af Clyde, stikker "Rogano" i løbet af en historisk luksusforing.
"Rogano" har charmen af en oceanisk legende
Da Don Grant, ejer af flere barer og restauranter i Glasgow, købte "Rogano" i 1935? så et "vandingssted", en sherrybar specielt til de mænd, der arbejdede på børsen ved siden af?, var han stadig under indtryk af den storslåede jomfrurejse fra "dronning mary". Han blev fascineret af den flydende Art Deco og engageret som indretningsarkitekt for det ombyggede drikkerum Charles Cameron Baillie, der blandt andet havde skabt det farverige blybånds glasværk i "Queen Mary", den store forgænger af "Queen Mary 2". (I dag er dronningen Mary pensioneret i Long Beach, Californien som et hotel, museum, konferencecenter.) Men dem, der kommer ind i Rogano i Glasgow, trækker endnu en gang ind atmosfæren i denne oceaniske legende her på deres hjemsted ,
I "Rogano" stilen er et spørgsmål om attitude
Overalt et strejf af fan og skal. Kun indirekte lys. Over vægpanelet rider en havfrue på en flydende steed og blæser ind i en snegles horn, mens en anden, nøgen i en skal, luler mod en vinget putto, der hurtigt holder et gyldent spejl til hende. Turen startede i lyden fra klimaanlægget, under en viftes langsomme vinger. Ingen vil støde på havene, fordi trædørene til møblerne er afrundede. Og gulvet er foret med det, der er designet til "Queen Mary" -delen af den legendariske Glasgower Temple lertæppefabrik, et løst vævemønster af farverige haler, laks, burgunder, grøn, sort. På denne bølgebund føler de rejsende næppe skibets rocking. Det siges, at han også opfylder de hellige drinkers væddeløb.
To høje seahorses skåret i glasdørene på en svingdør byder dig velkommen. En tjener nikker og peger på det vinduesløse rum, som fliser ind i dybden af hendes spejle.Alt er der på en gang: de cremefarvede søjler, påfugl safirpaneler, stucco vægge med gyldne relief-lignende landskabsindtryk (modelleret på Lomondbjerget på Loch Lomond og Det skotske højland), de grønne polstret, afsondret køjer med sølvskærmlamperne mod palmerne Fra baggrunden kommer de grønne og hvide borde skinnende med deres ekko af brillerne, og den glitrende polerede champagne spand stiger op fra gulvet som candy på jernstængler.
Luksus er en altid problematisk choreografi.
Bag baren klæder Jim Wilson en streng fra hans ansigt og råber: Hej kære! Hvad kan jeg gøre for dig? Og når han spørger det og smiler lidt melankoli, har alle rejsende ankommet som en, der kan være hjemme på vejen. Jim hænder grøn te i en tung Alessi sølvkande med et træhåndtag, som juveler af brunt og hvidt sukker i porcelænskålen, han har placeret tre stykker af sine egne smørkaramelleskiver på en plade. Du er okay? En god bar manager er i konstant parat til at være følsom. Luksus er holdning. Luksus er opmærksomheden hos den sorte og hvide klædte tjener, hovedtjeneren og commis tjeneren med de gyldne eller kun sorte bånd. Luksus er en harmonisk, fordi det altid er problematisk choreografi.
Nogle af gæsterne har været i 40 år
Jim og hans bar team dominerer udseendet, håndtagene, de etudes af de 30 cocktails (ferskenfarvet Bellini i højt champagneglas uden garniture, Mellow Yellow i kølet juiceglas med mynteblad, citron og kirsebær, sølvfrit i kugleglas med to sorte riller) og den store gestus af en flot toast i en knitrende seng af chips (røget laks, kylling og mango, rejer med ingefær). De præsenterer den friske krabbecocktail som en bukett og placerer den hvide plade elegant på den iste østers i deres åbne skåle.
En meget god barmand som Jim er en ubemærket terapeut, han ved hvornår man skal lytte, hvornår man skal kommentere, hvornår man skal stille spørgsmål og hvornår man skal være stille. Du har besluttet at komme her, han foreslår til gæsten. Og vi vil have dig til at være glad. Jim har været meget i Glasgow; Han arbejdede i de ældste barer i byen og i de bedste hoteller. For 25 år siden begyndte han at arbejde i "Rogano". Nogle gæster kender han fra disse dage. Og han ved, at et par få er kommet i 40 år.
Hvis du har spist hummer med dine forældre som barn for at fejre en vellykket eksamen, vil du gerne gentage dette ritual med dine børn. Og i "Rogano", ved Jim, at vigtigere forretninger udføres end i Glasgow-kontorerne. Der er forsøg på løsninger, der kun er mulige i forhøjet afslappet.
"Rogano" er åben i omkring 14 timer. Første skift begynder klokken ti om morgenen og varer indtil fem om eftermiddagen, den anden varer indtil midnat. Jim kender lugten af timerne, og han modulerer det med sin musik. Han har sammensat et spektrum af melodier fra 30'erne til 50'erne. Disse var de store år af "Queen Mary", og måske var de de smukkeste til søs og i musik.
Vi vil have dig til at være glad.
Lørdag, når det er så overfyldt i "Rogano", at de meget fremtrædende gæster jostle for et meget smalt stående rum, er lyden en smule mere "poppy", som Jim siger, og søndag morgen sætter han på "rengøringsmusik". Den første kork pops. Det er lige efter klokken 11. På barstole sidder tre forretningsmænd foran mørk øl; to køjer er optaget af venner, der drikker espresso. I den tredje kontrollerer en ældre dame med kobberrøde krøller og en grå mohair-krave e-mails på pc'en. Hun bestilte et glas champagne.
Den "Rogano" er specielt leveret af huset Joseph Perrier nær Epernay i centrum af Champagne. 6000 flasker champagne udleveres hvert år. Jim tager fat i tommelfingeren på bunden af champagneflasken, og med sin tykke, grønne glaslegeme hviler tungt på sin håndflade, lader den gule væske strømme ind i en smal kop. Ingen ville tage en bouteille ved halsen og tjene den her.
Fisken kommer fra kysten nordvest for Glasgow
I mellemtiden slår David Smith en hånd ned over maven af en laks ud for Shetlandsøerne. Det crunches som det skærer af hovedet, så halverer fisken med fladskæringer, fjerner finner og mavefedt. Nu sålen. Han trækker forsigtigt hende under huden med sin kniv, som om han skar åbne siderne af en bibliofil skat. Med et tyndt linned opfanger han den let løsnede hud, skubber den med tommelfingeren under, mens han fortsætter med at skrælle huden fast i kluden. Fisken kom frisk; Parret Mc Callums fra Troon, på kysten nordvest for Glasgow, fanger især til køkkenet i "Rogano". Her behandles fisk til 450 000 euro om året.På østers alene (de kommer fra saltvandshullet Etive) har du brug for ca. 1200 til 1500 stykker om ugen og omkring 100 til 150 hummer (fra Obanbuen).
David strejker havboblen, hellefisken. Hans nøjagtige bevægelser minder om ømhed, selv når han pricker krabbernes hals med kniven og fortsætter gennem den lyserøde kininpanser i det søde kød. Dyrene må ikke være ældre end tolv timer i "Rogano".
Her har du brug for 1500 østers om ugen.
I den blå egern bobler fiskesuppe på en flammet gaskomfur, der roligt smager bagved i forskellige potter: spil, fjerkræ, vilde fugle, oksekød. Færdige saucer, dækket med pergamentpapir, vent på Fergie, kokken, der inspicerer dem hver morgen. Fergie Richardson, 49, er lige kommet her. "Rogano" har ændret hænderne for to millioner pund; og den nye ejer, James Mortimer, forresten, en gammel regelmæssig i "Rogano", kendte Richardson fra ungdomsdage og ikke kun fordi han har udgivet otte kogebøger.
Fergie Richardson afsluttede sin uddannelse i Genève, han kogte i New York, i San Francisco, også i Singapore. Det asiatiske køkken interesserer ham. Han ved, hvor populære de skotske stapelfrugter er i Asien og Amerika: fisk, fasan, spil. Nu tager han sig af et europæisk køkken og eksperimenterer med lette saucer. En god fisk bør ikke gelatineres.
"Rogano" er under højest mulige monumentbeskyttelse
Her i kælderen er også bistroen til "Rogano", hvor nu kokken Andy Cumming og hans hjælpere og kokke sidder rundt om et rundt bord med opvarmede hoveder og lange, blå og hvide ternede forklæder: sort pudding , Bønner, røræg, skål, bacon. Andy, der har været her i over 20 år, ser ikke bare sit job som job. Han ser også sig som kurator for et museum. "Rogano" står under Skotlands højeste bevaringsmonument. Det er en institution. Han peger på de oplyste dobbeltvinduer med creepers, anemoner og blæksprutter, som giver indtryk af en dyb dimension, ligesom om disse vinduer førte ind i en grøn undervandsverden. "Alt, dronning Mary," siger Andy og sukker kærligt.
Holdet er en familie.
"Rogano" har en kvindelig chef: Ann Patterson, 38 år gammel, der vises og forsvinder som en genert havfrue. Den slanke person med det lange blonde hår er direktør og beslutter omkring 80 medarbejdere. "Rogano" annoncerer ikke og speller næsten ikke job. Du kender hinanden og ansætter nogen, der har en ven i huset. Hun blev engang ansat af Jim, barchefen, da hun var 17, da hun var en babysitter til Jims lille søn Simon. Og Jim var engang blevet ansat af sin bedstemor, da hun sprang et andet Glasgow-hotel. Og for fire år siden, da Jim gik i pension, tog hun ham tilbage til baren. Hans søn Simon, som hun havde bevogtet på dengang, er i mellemtiden assisterende leder i "Rogano". Hun griner. Hun mødte også sin mand her, studerede politik i Glasgow og arbejdede som tjener forresten.
"Rogano" holdet er en familie. Her kræves personlig engagement, men lønningerne er over gennemsnittet. Tjeneren teamet er fremragende. For eksempel Gosiah, 27, fra Gdansk: Hun studerede politik i Stockholm, også i Amerika og gentagne gange på krydstogtskibe i semesterferien. Derfra tog hun med sig den fem-stjernede service, som problemfrit blev indrettet i "Rogano". Eller Michael, der tog eksamen fra St. Andrews, det bedste universitet i Skotland. Han studerer internationale relationer med fokus på Asien og vil (som de engelske prinser) gå til militærakademiet Sandhurst. Han vil blive officer, siger han. Dette er begyndelsen på en karriere i den diplomatiske tjeneste.
Det kan aldrig skade at have arbejdet i "Rogano"; Det kan aldrig skade for at blive set i "Rogano". Ovenpå har rummet fyldt op. Jim har accelereret sine bevægelser samtidig med at man opretholder koncentreret kondition. Tjenere balancerer maden såvel som forbi hinanden. I baren smager mænd på smørbrød og læser aviser eller skænder en fiskesuppe. Et par har arrangeret at bryde med østers med sin smukke datter. Par drikker en aperitif og venter på en af de eftertragtede køjer. Åh, du er på listen, en dame fløjter som en anden fremskridt til to ledige steder.
Alle borde i restauranten er optaget. Som næsten hver lørdag i 25 år sidder Paul og Isabell Gallagher i tabel 11. For to personer har de besluttet, at tabel 11 er den bedste. Herfra har du udsigt over hele rummet. Paul og Isabell er et godt gammelt par. Hun havde eneste i dag, han havde en tallerken grillet hummer. Hun smiler med et smalt ansigt. Hendes hud er klar, hendes blonde hår stablet op som en skrøbelig hjelm. Mens hun synes at være springende opmærksom, virker han komfortabel.Brystlommen i hans jakke viser hjørnet af en sølv silke lommetørklæde. Paul og Isabell Gallagher nyder at gå til "Rogano" på lørdage fra deres forstæder nær Paisly til shopping i Glasgow. De sætter pris på den sikre standard her.
Dagens suppe koster så meget som fisk og chips i "Rogano"
De to mødtes da hun var 15 år og han var 19. De giftede sig fem år senere. Jeg var en golfspiller, siger han. Jeg så ham køre forbi med sin bil, siger hun. Jeg havde et handicap på 2, siger han. Jeg troede, det er hvad jeg vil have, siger hun. Jeg begyndte at tjene penge, bygge veje, som jeg fandt bedre end golf, siger han. Golf, siger hun, blev opfundet for mænd, så kvinderne har fire timers hvile. De griner. Det er et venligt sted her, siger hun.
Og nogle gange blev der udviklet ægte "Rogano" venskaber. Det var aldrig arrangeret. Prøv øjenkontakt, og ofte kommer der en god samtale, som du kan binde i næste uge eller om et år. I dag er hendes tre døtre vokset op, men alle fejrede deres eksamener med menukort med noterne om dem. Hvordan vurderer du prisniveauet i "Rogano"? Paulus forstår ikke spørgsmålet. Men Isabell forklarer. Der er trods alt tre muligheder: Hvis du spiser i restauranten à la carte, var det meget dyrt. Men den normale tre-retters frokost til 17 pund? omkring 25 euro? er fint; i bistroen er priserne igen lavere. Enhver kan komme til baren, selvom han ikke har mange penge. Dagens suppe koster så meget som fisk og chips på hvert gadehjørne. Mange kvinder siger hun, spise en snack ved middagstid i "Rogano". Her er de uforstyrrede som ingen andre i Glasgow. Callaghers går ikke med det samme. De holder et stykke tid i baren, hvor en ven har forladt deres poser. En ny aftenklæde vil blive diskuteret. Skål, hjorte! Jim smiler og hælder Sauvignon.
Opskrift - Grillet sål med lime og vandkress
4 portioner på 4 sole à 450 g (tilberedt af fiskemager og skrællet af huden), 70 g mel, 1 tsk salt, friskmalet hvid peber, 2 spsk olivenolie, 1 spsk smør, 1 flok vandkryds, 2 limes; Fedt til bagningskassen? Forvarm ovnen grillen til det højeste niveau. ? Skyl ildefileter og klapp tørre. ? Bland mel, salt og peber og læg på en plade. Vend de eneste fileter i den. Tryk på det overskydende mel. ? Varm olivenolie og smør i en stor gryde. Bages 2 salsa hver side i ca. 2 minutter indtil gyldenbrun. Sæt tunge på en smurt bakke og grill i yderligere 5 minutter under grillen. ? Rens vandkrisen, skyl den og drej den tørre. Skyl limes og skær i skiver eller skiver. ? Placer de grillede såler på forvarmede retter. Arranger vandkrydset ved siden af det og dekorér alt med kalkskiver. Serveres med kogte kartofler.
Opskrift - oksekødfilet bøffer med vilde svampe
4 portioner sauce: 200 ml Madeira, 350 ml kalvekød, 1 spsk koldt smør; skalotteløg: 10 sjaletter, 1 tsk olivenolie, salt, friskkogt peber, 1 spsk smør; Grøntsager: 4 gulerødder, 2 courgetter, 4 mullets, 250 g grøn asparges, 200 g blandet svampe, 1 spsk olivenolie, 1 spsk smør; Steaks: 4 mørbradsstiver à 150 g, 1 tsk olivenolie, 1 spsk smør
? Til saucen: reducer Madeira og kalvekød til halvdelen. ? Til skaloterne: Forvarm ovnen til 200 grader, konvektion 180 grader, gasstadium 4. Fjern skalotteløg og skær i halvdelen. Pensel en flad, ovnfast skål med olivenolie. Tilsæt salater og sæson med salt og peber. Sæt smør i små flager på toppen. Steg stalterne i ovnen i ca. 15 minutter, indtil de er gyldnebrune. ? Til grøntsagerne: Ryd gulerødder, courgetter og rober, skylle og terninger. Skyl asparges, skræl og skær i 2 cm lange stykker. Rens svampe, tør med et fugtigt køkkenhåndklæde og skive. ? Til bøffer: Lad kødet tørre og krydre med salt og peber. Varm olivenolie og smør i en gryde. Rør bøfferne fra hver side i ca. 2 minutter. Tilsæt kød til sjalotten ca. 6 minutter inden slutningen af tilberedningstiden. ? Kog gulerødder, rober, courgette og asparges i saltet vand i ca. 3 minutter. ? Varm olivenolie og smør i en gryde og stiv svampene. Sæson med salt og peber. ? Brød sausen og kog i det kolde smør med en visp. ? Arranger filet steaks, grøntsager og svampe på forvarmede tallerkener og dyser med saucen. Tip: Hvor længe steken i ovnen skal følge skaloterne afhænger af filets tykkelse. Om nødvendigt dækker bøffer med aluminiumsfolie, så de ikke bliver tørre. Med et let pres på kødet, test hvordan "gennem" steaks er. Giv plads, de er stadig rosa inde.
Opskrift - lime tærte med sorbet
16 stk dej: 1 lime, 250 g mel, 80 g pulveriseret sukker, 125 g koldt smør, 1 æg; Mel til udrulning, tørrede belgfrugter til bagning; påfyldning: 5 limes, 9 æg, 400 g fint sukker, 250 g creme dobbelt; 50 g pulveriseret sukker til karamelisering 16 scoops citron eller hindbær sorbet? Til dejen: skyl lime varmt, tør tørt og finhak huden. Sigt mel på arbejdsfladen. Tilsæt florsukker og smørteringer. Sæt et mel i melet og tilsæt ægget og 1 tsk lime skræl. ? Træk hurtigt alle ingredienser i en glat dej med hænderne, pakk den ind i plastfolie og afkøles i 30 minutter. ? Forvarm ovnen til 180 grader, konvektion 160 grader, gasstrin 3. ? Rul dejen ud på en lille smule mel (Ø ca. 36 cm). Udform en fjederform (Ø 28 cm) med den og danner en 4 cm høj tigress. ? Pierce dejbase flere gange med en gaffel, læg ud med bagningspapir og fyld til brim med belægninger. Bages i ovnen i ca. 12 minutter. Fjern bælgplanter og bagningspapir og bage dejen i ovnen i yderligere 8 minutter. ? Til påfyldningen: klem ud limesaft. Åbn en med bløderen af håndblanderen. Tilsæt limejuice, sukker og creme dobbelt og fortsæt med at slå i ca. 2 minutter på højeste niveau. ? Lad fyldet i ca. 10 minutter for at lade skummet opløses. Hæld påfyldningen på den forbagte kagebase og bages i yderligere 40 minutter ved samme temperatur. Lad tæren afkøles. ? Støv kort før servering med pulveriseret sukker og karameliser med Bunsen-brænderen, indtil sukkeret er smeltet. Skær kalktærten i stykker og server med en kalk af lime eller hindbærsorbet. Tips: ? Tærten er meget rig, så tjen kun små stykker.? Hvis du ikke har en Bunsen-brænder, kan du karamelisere flødesukker i en pande, indtil den er gyldenbrun og hæld den over tæren i tynde tråde med en ske. Eller bare sprøjt tærten med pulveriseret sukker.
