Aceto Balsamico: Elegance af eddike

Da Tiziana Bertolani Zini blev døbt, fik hun fra sine bedsteforældre en gave, der kan overraske fremmede, men har en tradition i Emilia-Romagna: et "batteri" (flertalsbatteri). Dette er navnet på en serie tønder af forskellig træ i faldende størrelse. Det er kilden til Aceto Balsamico Tradizionale, den unikke balsamicoeddik fremstillet af kogt druesaft, som området er berømt for. Som mange dyrebare gaver er denne gave både en glæde og et engagement.

En fornøjelse, fordi en Balsamico, fremstillet på traditionel mådeNoget så lækkert og dyrebart er, at ordet eddike faktisk forbyder det. Og en fornøjelse, fordi en rigtig balsamico tager mindst lige så mange år at modnes til en delikatesse, som barnet har brug for at vokse op.

Et engagement, fordi du konstant skal passe på tønderne. Og på den traditionelle måde, da det har været udbredt siden middelalderen i Emilia-Romagna og Modena-regionen. Derfor giver bedsteforældre og forældre ikke kun deres tønder videre til efterfølgende generationer, men også deres familiekendskab til produktionen af den berømte Aceto.

Aceto Balsamico kræver kærlighed til produktet

"Balsamic-opfordring til handling"siger Tiziana Bertolani Zini. "Du har brug for omsorgsfuld kærlighed til produktet, det rigtige miljø, stærk ekspertise og meget tid." Tiziana, 48, ved hvad hun taler om. I 27 år har hun været værge for 2.500 tønder i sin balsamiske fabrik Terra del Tuono i Corticella / Emila-Romagna. Titians dåbsgave viste sig at være en profeti. Allerede som ung kvinde begyndte hun, som sin far havde gjort i årtier, at samle batteri. Først såvel som faderen som en hobby. Mange familier i dag sælger deres arvede tønder, fordi de mangler tid, energi og frem for alt plads til at passe dem.

Tiziana og hendes far købte det, andre ville slippe af med: Nogle af deres smukkeste batterier er godt over hundrede år gamle, træet er blevet jet-sort efter årtiers brug. Så længe samlet de to sig, indtil der ikke var plads til dem i familiens hjem. Men det ændrede sig, da Tiziana blev gift. Parret fik en ejendom af svigerforældrene med en gammel, halvt ruineret klosterbygning derpå. Derudover har flere hektar vinmarker med vinstokke fra deres druer Tiziana i dag deres Mosto Cotto, den basale ingrediens i balsamico eddike, laver mad.

Med meget kærlighed genopbyggede Tiziana og hendes mand bygningen til en boligbygning - og til en klassisk Acetaia, en balsamico fabrikder gjorde Tiziana i stand til at gøre hendes lidenskab til en karriere. I de rummelige flisebelagte værelser er der plads nok til den store ciderproduktion til de hundreder af batterier, hvor Tiziana modner hendes delikatesser.

Kunstigt designet vindueåbninger uden vinduer lader varmen om sommeren og kulden om vinteren - hvilket er godt for balsamico. Og de giver frisk, krydret luft, der blæser over fra den næste valnødtrælund. Det gør balsamikken endnu mere aromatisk.

Tiziana kan lide at føre besøgende gennem sin fabrik med malerier malet af hende på væggene. Og hvis du er heldig, får du endda en balsamico-menu. Det vil man gerne have, efter at have oplevet Acetaia. Der er ikke kun dette smukke, meget gamle batteri, hvorfra - næsten uvurderlig - over 25 år gamle Balsamic Extra Vecchio kommer: Bare en dråbe af det gør dig glad.

Aceto balsamic lavet af kogt cider

Der er også mange tønder med morbærtræ og sjældent enebærtræ ud over de klassiske egentønder såsom eg, kirsebær, kastanje og ask. Enebær og morbær er lige så signaturet fra Tizianas familie: "Mosto Cotto fra disse tønder har en lignende virkning som peber i maden - det giver min balsamico et meget specielt strejf," siger hun og loper en af viskerne, der dækker tønderne : Duften er krydret og - unik.

Hvert år i januar fylder Tiziana hendes Mosto Cotto fra den ene tønde til den næste, som traditionen dikterer. Men at tage prøver og overvåge hver eneste tønde skal udføres hele tiden. Og når druen høst starter om efteråret, og cideren koges i dage, har Tiziana nogle gange en 18-timers dag. Det er aldrig for meget for hende: "Tværtimod har jeg altid flere ideer." Hendes seneste projekt er en Balsamic lavet af kogt cider, ”Før jeg falder i søvn, tænker jeg på, hvad jeg kunne prøve, og jeg prøver det om morgenen,” siger hun og griner.

Før fylden af Mosto Cotto forsures fatene med vineddike, og eddikebakterierne begynder gæring. Til gæring har musten også brug for luft.Derfor er tønderne aldrig fyldte og har en åbning øverst, som kun lukkes med en klud. Den tredje vigtige betingelse for optimal modning er de sæsonbestemte temperaturer: vinterkold udfælder det uklare stof og renser den balsamiske eddike, sommervarmen fremmer gæring og tillader væske at fordampe, hvilket gør den balsamiske cremede. Tidligere blev batterier ofte opbevaret på loftet.

For Aceto Balsamico er der strenge kvalitetskontroller

Den balsamiske eddike fyldes en gang om året fra den ene tønde til den anden, så den balsamiske eddike kan absorbere aromaen i enhver træart. Og om vinteren, når eddikebakterierne er inaktive. For det første er det den mindste beholder: alt, hvad der er fordampet (eller blev taget), genopfyldes. Naturligvis genopfyldes denne næste tønde, også fra den næste større tønde. Så den går til den sidste, den største tønde. Der erstattes den manglende væske hvert år med frisk kogt druesaft. På denne måde kommer tiden i den mindste tønde en lille mængde meget aromatisk væske fra alle de andre trætønder: Aceto Balsamico.

Men han kan kun kalde sig selv "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia", hvis han mindst tolv år i den mindste tønde hvis det er produceret i ovennævnte regioner, og hvis det opfylder kvalitet og renhedskrav, der er fastsat af et regionalt konsortium og revideret hvert år.

Sådan fremstilles Aceto Balsamico

Balsamicoeddike er i modsætning til vineddike lavet af kogt druesaft (Mosto Cotto). Lavet af druesorter, der vokser i regionerne Modena og Emilia-Romagna. Mest Trebbiano druer, men også Lambrusco druesorter.

I timevis med kogning reduceres denne druesaft med op til 70 procent. Det sirupagtige must, der produceres, er det basale stof i balsamicoeddik.

Han kommer til at modnes i forskellige trætønder. En sådan tønneserie kaldes Batteria. Det består af tre til ti eksemplarer. Hver tønde er lavet af en anden type træ. Klassisk er eg, aske, kastanje og kirsebær - de tilføjer dybde, farve, aroma og elegance til den balsamiske eddike. Afhængig af familieopskriften tilføjes andre sorter, de giver krydderi og frugtighed.

Probierpaket

ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN læsere kan bestille Balsamici individuelt eller som et gave sæt.

Aceto, 10 år gammel, 250 ml, 15 Euro; Aceto, 15 år gammel, 100 ml, 29 Euro; Aceto med pære, 100 ml, 12 Euro. Plus. 6,00 Euro emballage og forsendelse. Eller gave sæt med de tre Aceti 55 euro inklusive forsendelse. Om: City and More Tlf. 072 21/99 28 99 Fax 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de, www.cityandmore.de