Er smagene skadelige?
ChroniquesDuVasteMonde: Hvilke varianter spiste du morgenmad i morges?
Dr. Harald Hahn: Jeg spiste friske ruller med jordbærsyltetøj. I marmeladen var der dog kun smag fra naturen i det, det var hjemmelavet.
ChroniquesDuVasteMonde: Så du kan undgå laboratoriearomaer ...
Dr. Harald Hahn: Det er ikke nødvendigt i dette tilfælde. Jordbærsyltetøj fra supermarkedet må ikke indeholde tilsatte aromaer, jordbærsmagten skal være naturlig.
ChroniquesDuVasteMonde: anderledes med jordbæryoghurt. Det er her, frugtsmag kommer fra laboratoriet.
Dr. Harald Hahn: Det er rigtigt. På verdensplan ville jordbærsproduktion ikke være tilstrækkelig til at dække efterspørgslen efter frugt til yoghurt. Og han ville være meget dyrere. I en kop er der næppe mere end 3,5 procent fast frugt eller tilberedning af frugt, hvilket svarer til en mellemstor jordbær. Resten udføres af smagsstoffer. Hver kunde kan læse det på kruset.
ChroniquesDuVasteMonde: Yoghurten købes alligevel.
Dr. Harald Hahn: De fleste forbrugere er interesserede i, at de kan købe et godt, smagende, billigt produkt. I denne henseende accepterer de, at der næppe er reelle bær i yoghurten - forbrugernes købsadfærd er afgørende.
ChroniquesDuVasteMonde: Undersøgelser viser, at de fleste strengt afviser tilsætningsstoffer og aromaer. Ikke desto mindre er der mere og mere aromatiseret mad.
Dr. Harald Hahn: Det er en naturlig trang fra mennesket at nå ud til det, der smager godt og intenst. Især børn ønsker denne stærke smagsoplevelse.
ChroniquesDuVasteMonde: Og ved ikke længere, hvordan et rigtigt æble smager ...
Dr. Harald Hahn: Det er måske lidt overdrevet. Men takket være de mange aromatiske stoffer, vores smagsløg kedelige, har vi altid brug for mere intenst smagindtryk. Desværre er dette grunden til forskelsbehandling. På et tidspunkt er selv den mest bombastiske jordbærsmag bare smagløs.
ChroniquesDuVasteMonde: Hvilken fordel har smagene da?
Dr. Harald Hahn: De muliggør et stadigt stigende udvalg af varer. Og de er praktiske. Tænk på hønsesuppen. Vores bedstemødre stod timer i ovnen og kogte en kylling. Nu åbner vi en dåse; suppen er klar - og smager stadig godt. Til dette må vi acceptere, at smagen ikke kun kommer fra kød og grøntsager.
ChroniquesDuVasteMonde: Flere og flere smag, fordi mange forbrugere bekymrer sig om deres helbred.
Dr. Harald Hahn: Der er smagsstoffer, der er giftige fra en bestemt mængde, for eksempel kumarin, aromastoffet i Waldmeister. Dette må kun bruges i små mængder. Selv brugen af omkring et dusin kunstige smag, der ikke svarer til nogen rollemodel i naturen, er strengt reguleret, fordi kroppen ikke kender dem.
ChroniquesDuVasteMonde: Og hvad med naturlige og naturidentiske smag? Sidstnævnte kommer også fra laboratoriet. Er de tvivlsomme? Kan allergierne udløse?
Dr. Harald Hahn: Nej, allergier udløser frem for alt naturlige ingredienser, f.eks. Nødder, soja eller kiwi. EU ønsker dog i fremtiden at behandle den naturlige og naturidentiske aroma. Der vil være en positiv liste over stoffer, der betragtes som ufarlige. Alle andre ville blive forbudt.
ChroniquesDuVasteMonde: Er der en smag, som du overhovedet ikke kan lide?
Dr. Harald Hahn: I nogle æblespritzere er en sådan kunstig, slik-lignende æble-smag, det kan jeg ikke lide. Jeg kan virkelig godt lide vaniljesmag, for eksempel i is.
Smagsekspert Dr. Harald Hahn er fødevarekemiker og laboratoriesjef i Kontoret for kemisk og veterinærundersøgelse Sigmaringen
Hvordan smager "solskin"?
Aromaer bliver mere og mere komplekse. Aromaproducenten Symrise i Holzminden fungerer ikke kun på en ost- eller tomatsmag; for en pastasaus efterlignes smagen af den italienske Taleggio-ost eller den solmodne smag af Corbarino-tomaten.
Det handler også oftere om at genskabe smagen af et komplet produkt, f.eks. Ostekage eller ingefærbrød. I julesæsonen kan pepperkageryoghurt og om sommeren desserter med ostkagefaroma stå i de kølehylder.
