Mousseine sauce: Lækker med asparges

Ingredienser til sauce Mousseline:

1 skalot
10 ml eddike (mild hvidvineddike)
1 spsk vand
50 ml champagne
2 æggeblommer
80 gram smør
salt
citronsaft

Fremstilling af sauce mousseline:

Skær salat i fine terninger og lad dem simre med eddike i en lille gryde, indtil eddiken er helt overcooked. Tilsæt vand og tilsæt champagne og to æggeblommer.
Smelt 80 gram smør i en gryde.
Smør æggeblommen og champagneblandingen på ovnen (eller over varmtvandsbadet) med en visp indtil æggeblommer stopper og massen binder.
Fjern blandingen fra varmen og tilsæt væskesmørret, rør alt sammen med pisken.
Pass mousselinesausen gennem en sil og krydre med salt og citronsaft.

Sådan laver Lea Linster Sauce Mousseline

Asparges med skinke, det er en klassisk kombination. Her kommer en ny variation! Lad os starte med aspargesskallet, med stor omhu gør jeg det, så det bliver meget ømt. Jeg tager pr. person fem tykke stænger af asparges af smuk størrelse og skære hende? afhængigt af længden? fra 15 til 18 cm.

Så koger jeg dem i saltet vand med et stykke sukker i den. Afhængig af tykkelsen af stængerne, der tager ca. otte minutter, skal de stadig have lidt bid. Jeg får asparges fra puljen og dyppes det straks i isvand, så stifterne forbliver klare og hvidgule. Fjern fra vandet og afløb godt på en plade.

Når asparges er tør, hver stav forsynes forsigtigt med et stykke wafer-tynd skinke, parma skinke smager bedst. Sæt asparges i Parma skinke.

Forbered mousseine sauce

Nu forbereder jeg mig Også sausmousselinen: Jeg skar en salte med kærlighed i fine terninger og lad dem med ti milliliter eddike (Metfor eller mild hvidvineddike) i en lille gryde simre, indtil eddiken er helt overcooked. Jeg tager af med en spiseskefuld vand og hæld derefter et godt glas champagne (ca. 50 ml) og to æggeblommer.

I mellemtiden smelter jeg 80 gram smør i en lille gryde. Æggeblommens champagnemasse jeg ramte med pisken direkte på den varme kogeplade, indtil æggerne er fortykkede og massen er smukt bundet. Mit tip: Det er nemmere i varmtvandsbadetog resultatet er lige så godt. Fjern emulsionen fra varmen og tilsæt væskesmørret i en tynd strøm, mens du pisker blandingen med pisken. Jeg sender mousselinesausen gennem en sil og smager den med salt og lidt citronsaft.

Server asparges med mousselinesaus

Jeg steger aspargesen indpakket i skinke med lidt smør i en non-stick pan. Samtidig reducerer jeg fint balsamico: Kog kun 50 milliliter til 20-30 milliliter. Jeg forbereder også de forvarmede plader.

Mousselinesausen skal være skummende-væske, jeg opvarmer den igen, men den må ikke tilberedes. Måske fortynder jeg det med en smule asparges vand og giver dig som en spiseskefuld flødeskum. Så lav et spejl af mousselinesausen på de opvarmede plader (pas på - denne gang må de ikke være for varme!). Det skal være dejligt og rundt.

Sparrisen er dabbed, ellers er der fedtpletter fra skinke, og fordelt på den. På hamhøjden giver jeg hver en teskefuld af min reducerede balsamico om det. Den meget dygtige kan dekorere alt med to eller tre stegte blade af glat persille. Bon appetit!