Tanja Grandits: Mine vigtigste ingredienser
Alan Parkers film "Big Night" lukker med en scene, hvor to brødre, der sammen driver en italiensk restaurant i USA, forene sig efter en katastrofal aften. Uden ord. Den ene gør et krypteret æg til det andet. Der er en slags hemmelig passage mellem succesfuld mad og vellykket liv. Og ofte er det de enkle ting, der gør denne hemmelige tilslutning tydelig: den trøstende smag af en honningmælk, kanelstjernens salige duft, den forsmagelige sødme af røræg. Den schweiziske topchef Tanja Grandits, 37, er overbevist om denne kraft af enkle ting. Af de øjeblikke af lykke, der kan kombineres i en enkelt smag som i et brændende glas. Og hun lavede en kogebog om den. "My Happy World Kitchen" indeholder 15 kapitler, og hvert kapitel er dedikeret til en af deres yndlingssmag.
Tanja Grandits: den usædvanlige kok
Roserne beriger røget hellefisk.
Deres yndlingssmag er fordi de hver for sig fortæller om de indtryk, der fulgte med hendes liv: honning, vanille og kanel minde hende om sin ungdom i det sababiske alb, af moderens himmelske julebageri, sin bedstemors plejehjem Tanjas tidlige smag for duftende stearinlys og parfume. Basil, rose og lavendel vokser i dag i deres have i den idylliske schweiziske landsby Eschikofen. Og når hun åbner vinduet på solrige sommernætter, kan hun lugte duften af planterne. Intensiveret af den fugtige natluft fra nærliggende Bodensøen. Smagen af koriander, spidskommen, ingefær og citrongræs er relateret til hende hidtil kun, men ekstremt glad tur til Vietnam med mand og baby Emma.
Nu er hver store koks liv ledsaget af krydderier og aromaer. Men de, der besøger Tanja Grandits og hendes mand René Graf i Voralpenkanton Thurgau, forstår det specielle. Den indfødte swabian, der har kogt 16 ud af 20 Gault Millau-point i sin restaurant "Thurtal", ligner en asiatisk kvinde med sin sarte figur, mandel øjne, jet-sort hår og munter sindsro. Det er tilfældighed. Men en passende en. For hun laver ikke kun mad, hun lever også som om hun havde opfundet den fjerntliggende østlige doktrin om hele det jordiske væsens enhed. I sit køkken forveksler hun asiatiske og europæiske indflydelser og harmoniserer kontraster med næsten buddhistisk sindsro, såsom krydret og mildt, sødt og surt og sætter behagelige modsætninger med aromaer.
For eksempel i hendes tomat vanilje cassata eller lavendel røget andebryst. Tilsyneladende trivielle smag får deres unikke karakter tilbage? og samtidig et værdigt sted i den kulinariske kosmos. Bare ved kærlighed og præcision. Og det gør Tanja Grandits med alt. Hun forvalter sin restaurant med sin mand René, som er ansvarlig for organisationen og kødretterne som sous-head af restauranten og hans langvarige ven og kollega Stefan Pfanzelt, som driver tjenesten, der forbinder direkte til familiens hjem.
En bog om livets væsentlige elementer
Tanja Grandits i hendes element
Fra fødslen er den treårige datter omskifteligt passet af mor, far, ven, aupair eller restaurantpersonalet. Ja, det virker. Fordi der ikke er nogen konkurrence mellem arbejde og privatliv, ingen adskillelse af venskab og kollegialitet, ikke jaloux forsvar af fritid mod arbejdstid. Der er kun dedikation til hvad du gør lige nu. Resten er selvklart. Hun har nye opskrifter i hovedet hele dagen, siger Tanja Grandits. Hun tænker på, hvornår hun står op og før hun går i seng. Ikke fordi hun ikke kan slukke. Men fordi hun elsker at tænke over det. "Pure Aroma - My Happy World Kitchen" er derfor ikke en bog om krydderurter og krydderier, som en kok arbejder med. Men en bog om livets væsentlige elementer. Og en ting om den vigtigste ingrediens: kærlighed.
Opskrift honning tomater og fennikel urt
4 portioner tomater: 6 tomater, 2 spsk vildblomst honning, salt, friskkogt peber, 2 spsk olivenolie; Fennikel surkål: 2 fennikelknolde, 1 fed hvidløg, 1 løg, 2 spsk olivenolie, 1 tsk koriander og spidskommen frø, 1 løvblad, 2 enebærbær, 5 spsk citronsaft, 150 ml vegetabilsk bestand; Char fileter: 4 karamelfileter på ca. 150 g, 100 ml olivenolie, 4 sprigs citrontimme; Sauce: 2 sjaletter, 1? 2 flok gips, fleur de sel, sukker, 6 spiseskefulde citronsaft? Til tomaterne: Forvarm ovnen til 100 grader, konvektion 80 grader, gasniveau 1? 2. Skær tomaterne på tværs, placer i kogende vand i 20 sekunder og skyll det med koldt vand. Afskal huden. Afskær lokket på 4 tomater og skænk puljen.? Spred 4 tomater med honning, sæson med salt og peber og læg med åbningen ned på et bagplader. Drizzle tomater med 2 spiseskefulde olivenolie og lad i blød i ovnen i ca. 3 timer. ? Til Fennelsauerkraut: Skyl fennikelknolde og skåret kilen i kileform. Fin startende fennikel på en stilk. Fjern hvidløg og løg og fint terning. ? Varm olivenolie i en gryde. Tilsæt fennikel, løg, hvidløg og krydderierne og lad dem simre i et par minutter. Tilsæt citronsaft og grøntsager og kog i ca. 20 minutter over medium varme. Sæson med salt og peber.
? Til karfiletterne: Forvarm ovnen til 80 grader, konvektion 60 grader, gasniveau 1? 2. Skyll filetfileterne, klappet tørt, skæres i halvt og placeres i en ovnfast skål. Stænk med olivenolie og top med timianstammer. Kog i ovnen i ca. 10 minutter. Fjern char. ? Til sovs: terninger de resterende tomater. Fjern skaller og terninger fint. Skyl purløg og skær i fine ruller. Rør tomaten og sjalottenbiterne med olivenolien af karret og bøflerne. Sæson med fleur de sel, sukker, friskmalet peber og citronsaft. ? Fyld fennikel urt med tomaterne. Server med char fileter og sovs. Ca. 580 kcal pr. Portion, E 31 g, F 42 g, KH 20 g
Opskrift Lavendel-røget andebryst med glasnudelsalat og cassis coulis
6 portioner af andebryst: 2 andebryst på ca. 350 g, 1 spsk groft havsalt, 1 spsk brunt sukker, 1 spsk tørret lavendelblomster, 1 spsk sort te blade, 1 spsk basmati ris; Glasnudelsalat: 1 rødbeder (180 g), 20 g frisk ingefær, 1 citrongræs, 100 ml riseddike, 100 g sukker, salt, 100 g glasnudler, 1 kalk, 1 stk 2 økologisk appelsin, 1 spsk Thai fiskesaus (Asien - belastning), 1 spiseskefulde sesamfrø, 1 spiseskefuld sorte sesamfrø, 3 stængler koriander; Coulis: 500 g solbær, 3 spsk sukker, 30 g smør, salt? Til ænderbrystet: Skyll duckebrystene, klapp tørt og skåret af fedt. Skraber huden på tværs med en skarp kniv. Bland havsalt, sukker og lavendel blomster og gnid i ænderbrystene. Dæk og lad i køleskabet i cirka 24 timer. ? Skyl ænderbrystene, klapp tørt og sauté i en non-stick pande over lav varme på hudsiden i ca. 6 minutter. Vend kød over og steg i endnu 6 minutter. ? Sæt teblade og ris i en wok og læg andebrystene med hudsiden ned på et gitter. Luk wok og varme. Så snart der udvikles røg, reducer temperaturen og røg i ca. 8 minutter. Fjern kødet og lad det køle af. ? Til glasnudelsalat: skræl rødbeder og skær i tynde strimler. Ryd og skær ingefær og citrongræs. Kog rødbeder, citrongræs og ingefær skiver, riseddike, sukker og 100 ml vand og lad afkøle. ? Bring saltet vand til kog, fjern fra varme og lad glasnudlerne bløde i i ca. 3 minutter. Dræn glasnudlerne i en sigte og føj til rødbederbrygget. Skyll kalk og appelsin varmt, tørt og fint gnid huden. Klem frugt ud. Bland glasnudler med lime og appelsinjuice og skræl, fiskesauce, sesam sorter og korianderblade og sæson til smag.
? Til coulis: Skyl rødbederne. Rør bær fra stilkene og kog med 3 spsk vand og 3 spiseskefulde sukker i ca. 15 minutter. Puree med håndblenderen. Penselrørpuré gennem en sigte, varm og rør smørret op. Sæson med salt. ? Skær ankebrystene og server med glasnudelsalat og solbærbønner. Ca. 500 kcal pr. Portion, E 23 g, F 26 g, KH 41 g Tip: Sådan gøres coulis lettere: varme 200 g rødbærende gelé, rør i smør og smag til smag.
Opskrift jordbær rose sorbet
6 portioner 200 g sukker, 8 spises citronsaft, ca. 8 røde økologiske rosenblade; 300 g jordbær, 60 ml rosenvand? Kog 200 ml vand og sukker, indtil sukkeret er opløst. Tilsæt 4 spiseskefulde citronsaft. Skræl rosenbladene og tilsæt dem til sukkervandet (eventuelt lægge nogle til garnering). Kog kort og send sirupet gennem en sigte. Lad afkøle. ? Skyl jordbærene, fjern stammen og halver frugterne. Puree jordbær, 300 ml rose sirup, 4 spiseskefulde citronsaft og rosenvand med skærepinden. ? Sorbet masse ind i ismaskinen og lad den fryse. ? Til servering, garnér med rosenblad. 165 kcal pr. Portion, E 0 g, F 0 g, KH 39 g Tips: ? Lettere går med klarrose sirup. Tanja Grandits når til sin jordbærrosen sorbet rose marshmellows og lasi.
