Ørred blå - at nyde
Ørred er en vidunderlig fisk, og den smager bedst, når den er frisk på bordet. Et godt forhold til fishmonger er vigtigt, så du altid får førsteklasses varer. Jeg laver mad til to i dag, så jeg tager afsted to smukke ørred à ca. 400 gram klar til at lave mad. Jeg vasker dem kun meget kort (hvis du vasker for meget af slimmet, bliver ørnen ikke blå senere!) Og læg dem et par stilke af glat persille i maven. Så har jeg brug for en gryde, hvor ørret går i længden. Det bedste er en med sigtindsats, ellers vil du senere bruge en ren kludserviet til at hjælpe.
Til fisk-sud renser jeg dejlige friske grøntsager: To forårsløg (kun den hvide og lysegrønne) halveres også i længderetningen en tynd pinde af porre, Jeg ren to gulerødderLad lidt grøn og halver også. Et stykke knoldselleri (ca. 130 gram) rengøres og terninger, to små løg er rengjort og kvartet. Det tager jeg også et laurbærblad, to stængler persille, to snegle timian og en nellik.
Jeg skrælle et par meget små kartofler og lad dem ikke være bløde i saltvand. Så giver jeg halvanden liter stærkt saltet vand i den store fiskekande, tilsæt grøntsagerne og lad den koge i et par minutter. Jeg hælder nu 150 ml hvidvineddike ind i det. Med sigtindsatsen (eller på en kludserviet) giver jeg nu ørreden på grøntsagerne i gryden, lad eddike vandet koge igen og simre ørreden i vandet i seks til otte minutter. Du kan nemt teste om de er lige: pluk ved rygfinnen - det skal være let at trække ud. Nu er grøntsagerne kogte, det skal ikke være for blødt.
Til en lækker sauce, Beurre Blanc, smelter jeg nu en lille nødder smør (50 gram) i en lille gryde, giv en meget flot tærte sjalot til et lille strejf hvidvineddike og nogle knuste hvide peber, Alt dette lader jeg lidt koge, så tilføjer jeg tre små skåle fra den bouillon, hvor ørkenen kogte. Lad det koge lidt, så tilsæt saucen 100 gram smør - Som altid skal det være iskoldt og i små flager - mount, så rør smørret godt med visp, så saucen binder. En lille smule havsalt At passere igennem og gennem hårsigten, så de tærede sjaletter udtages og i den opvarmede Saucière med det!
Jeg hælder de små skåle, hvirvl dem kort i smeltet smør og dyb dem alle sammen i grønt, som jeg har skåret i meget fine ruller. Dette ser meget dekorativt ud og smager lækre med fisken. Jeg serverer ørreden på en opvarmet plade, dekorere grøntsagerne og kartoflerne omkring den. Bon appétit!
Så Lea Linster forbereder ørreden:
1. Ørret og hakkede grøntsager er klar. 2. I den store fiskekande er grøntsagerne forkogt i saltvand. 3. Nu kommer hvidvineddike - så ørrederne bliver blå. 4. Den færdige ørred serverede på en stor tallerken Lea, plus grøntsagerne og den fine Beurre Blanc
