Wildterrine: Lækre efterår!
Princippet om terriner er altid nøjagtig det samme - og når du ved hvordan man gør det, kan du styre alle terrinerne, og det er værd at prisen på guld. De ingredienser, vi har brug for til en smuk vildtræne: 500 gram vildtlevende eller vildtlevende, 100 gram fedt svin fra brystet, 125 gram gæs- eller ænderleverterrine, 125 gram kyllingelever og 50 gram efterårstrumpeter eller brune svampe. Derefter 50 ml fløde, 80 g sjalotte, 100 ml cognac, ca. 15 gram salt, 5 gram patty krydderi og ca. 300 gram fedt bacon, skåret i tynde skiver.
Først tænder jeg det vildt kød med fedt svinekød, kyllingelever og leverpate gennem kødkværnen for at få hakket kød til terrin.
den sorte kantareller Jeg vasker, tør tør med køkkenpapir og hug det groft. Jeg salt og peber dem og svirrer dem kort med lidt smør i den varme pande. Derefter finhakkes sjalotten og også sauté i en pande i et lille smør. Jeg lader afkøle svampe og de tærede skaller og derefter give alt til hakket kød. Jeg blander det godt og tilføjer fløden og halvdelen af konjakken, så løfter jeg væsken under kødmassen. Så er salt og pate krydderi inkorporeret.
Nu tager jeg det tynde fedt bacon skiver og dermed lægge min terrinform ud. Dette er en fordel for alle terriner, fordi baconet beskytter kødmassen under tilberedning i ovnen. Så jeg udfylder spillet kød og fold bacon skiver over det. Og på toppen af Wildterrine er det bedst at lave en lille garnish, der viser hvilket kød denne terrine er lavet af: For eksempel dekorerer jeg altid mit vildtræne med nogle enebærbær og noget timian. Sådan!
Endelig hælder jeg resten cognac over terrine og læg låget på det. Jeg koger Wildterrine i ovnen ved 180 grader i cirka en time og 15 minutter. Efter det forlader jeg den færdige Wildterrine i køkkenetemperatur i en time, så sætter jeg det i køleskabet i mindst en hel dag, bedre endnu i to dage - så det kan gå vidunderligt.
Jeg tjener min vilde terrine med hvidt stuehus brødsom er ristet. Og der er en sked fin Apfelbrunoise, Men jeg skaler et fint tyk æble, helst en Golden Delicious eller en Reinette. Jeg kvarterer æblet, fjern kernehuset og skære det i meget fine terninger: du kender den berømte "Brunoise".
I en lille gryde opvarmer jeg hvidvin, bedst af alt en Riesling med en del resterende sødme og en Riesling Spätlese, jeg tager 60 ml af hver. Jeg tilføjer også en teskefuld honning, som jeg især kan lide. Når honningen er smeltet og vinen er lidt reduceret, tilføjer jeg æbletæringerne og lader dem poke i tre minutter. Jeg hælder stykkerne af æble og lad vinen reducere, indtil den er som sirup. Først når vinssirupet er afkølet, returnerer jeg æbletæringerne og holder dem i køleskabet. Enkel, men så lækker! Hvis du vil gøre mere æble brunoise til bestanden eller forbruge alt Wildterrine - for eksempel til en buffet - alt på én gang, skal du bare tage fire æbler, 240 ml Riesling med lidt restsukker, 240 ml Riesling Spätlese og 4 teskefulde honning.
Bortset fra en sked fuld af æblebrunch, som smager perfekt med alt kødterrin, kan du endda dekorere pladerne til den vilde terrine med fine linjer med reduceret balsamico for eksempel. Alt du skal gøre er at lave balsamicoeddike med ca. halvt færdig. Og fordi Wildterrine allerede venter i køleskabet, er du heldig nok til at få tid til at gå ud og dekorere dig selv. Nyd det!
Leas Wildterrine - hvordan det virker:
1. Drej kødet gennem ulven. 2. Steg svampene i smør. 3. Læg terrineformen med baconskiver. 4. Hæld den færdigindrettede terrin i ovnen med cognac før madlavning.
