Med anis og blonder doily

Når den bider, styrter den blidt, og en intens duft stiger i næsen: honning, kanel, nellike, anis, koriander, kardemomme ... Der er mere end tusind års tradition i denne duft, man tror måske ikke det, hvis man ad gangen mørk sen eftermiddag tager sin første pepperkage ud af pakken. Men faktisk holder du ikke bare en kiks i hånden her, men også en smule historie. Især i Østeuropa fortæller den fascinerende farverige og farverige ingefærbrød stadig meget om de mennesker, der engang bager det - og om dem, der gør det gamle håndværk til et profession igen i dag.

En af dem er Ivan Kluciar fra den lille landsby Topolcianky i Slovakiet. En 100-watts pære kaster sit skarpe lys på det tunge skrivebord, hvor han sidder næsten hver dag. 43-åringen skænder øjnene, bøjer sig over sin skabelon og tegner 20 fine parallelle linjer. Uden at vingle. Tidligere fik han også lov til at begå fejl, da han stadig var teknisk tegner for et tjekkoslovakisk firma - virksomheden byggede atomreaktorer.

I mellemtiden arbejder Ivan Kluciar ikke længere i atomindustrien, og han har ikke brug for en lommeregner eller grafikprogram, ikke engang blyant og lineal. Han har brug for en lille plastikpose, fyldt med sukkeret æggehvider. Og som en skabelon en lysebrun honningkage, frisk fra hans kone Jarmilas bageri. Fordi Kluciars har genopdaget håndværket af ingefærbrød. Hendes historie står for mange andre livs- og succeshistorier, der er sket siden faldet af denne eller lignende i Ungarn, Slovenien, Kroatien, Tjekkiet eller Rumænien.

Jarmila Kluciarova, der havde studeret økonomi inden murens fald, fandt ikke et job efter sammenbruddet af østbloklandene. Penge var stramme, ting, hun havde købt tidligere, gjorde hun nu selv. Hendes første pepperkag bagte dem efter en opskrift, som hun havde opdaget i et magasin. Måske ville det have holdt sig sådan, hvis honningkager ikke var så populære i Slovakiet. Og hvis Jarmilas ikke smagte så godt.

Hussar fra Ungarn.

Skat, mel, æg - 41-åringen har pepperkageopskriften allerede i tankerne. Man kunne næsten sige, at der er noget som en kollektiv hukommelse til denne opskrift. Fordi det er eldgammelt. Allerede i den romerske antikhed kendte man Libum, honningbrødet, der gav pepperkagene sit navn. Men det smagte ret intetsigende. Det var først i 1100, hvor de første orientalske krydderier kom til Centraleuropa i store mængder, og for enkelhedens skyld blev alle peberfrugter navngivet der, at "pepperkager" blev skabt, som næppe har ændret sig indtil i dag. De første gourmeter tilbød deres varer i de store krydderhandelsbyer i middelalderen, for eksempel i Nürnberg og Basel. Sandsynligvis derfra var opskrifterne også i de kristne lande i øst, fordi pepperkager faktisk var, da de bages uden smør, en kristen fastfood. Snart var de så efterspurgte, at de blev bagt ikke kun til kirkeferie, men også til familiefester og endda givet bort som en kærlighedsgave.

Fra renæssancen og fra barokken overleveres rig dekoreret hjerteformede bagemønstre. Typiske motiver var også babyindpakninger (som dåbsgave), ryttere og hussarer, heldige symboler af alle slags eller folkeskikkelser i traditionel kjole. Efterhånden som sukker blev mere overkommelig, efterhånden som industrialiseringen begyndte, blev indretningen mere overdådig.

Jarmila Kluciarovas honningkager er især efterspurgt til jul.

I Ungarn, Kroatien og Slovenien blev kagerne ofte dækket med dyb rød glasur, før de blev malet, nogle gange blev der sat billeder på, små spejle til kæresten, også noter med ønsker. I Tjekkiet og Slovakiet var hvide glasurmønstre, fine som spole-snøre, populære. De blev brugt til at fremstille pepperkagetræer til bryllupper eller til at skabe hele landskaber med egebedækkede hytter. Så enkle kager blev virkelige kunstværker, for meget at spise. Og alt for dyrt for maskiner: Mens pepperkager stort set blev produceret industrielt i Vesteuropa efter Anden verdenskrig, skete det modsatte i mange regioner i østblokken.

Lebküchlerei forblev i familierne, og med dem blev traditionen for håndpynt, afskåret af de kommunistiske herskere for det meste som borgerlig-kristen folkekunst.

I dag er der et marked for sådanne produkter, og hjemmebageriet blev rentable små virksomheder: Antonija Ranogajecs firma Licitar fra Kroatien fik for eksempel lov til at dekorere paveens juletræ med hendes udsmykkede godbidder.

Marianfigur fra Ungarn.

Kluciars i Topolcianky malede også deres første hjemmebagte ingefærbrød, som der trods alt var en uddannet tegner i huset. Først prøvede han kun enkle motiver, punkter, buede linjer, snemænd, siger Ivan Kluciar.Det så allerede fantastisk ud. Jarmila Kluciarova var snart nødt til at passe på hele sin familie, derefter om bekendtskredsen, derefter folk, hun aldrig havde set, før hun besluttede at tjene penge med sin pepperkage.

Ivan, der stadig var medarbejder, perfektionerede sine metoder. "Det tog et stykke tid for os at finde ud af det rigtige forhold mellem sukker og æggehvider," siger han, "og indtil vi indså, at du skal bruge pulveriseret sukker."

Han blev også irriteret over sin malemaskine. Professionelle limtudter hænger sammen, når alt kommer til alt, skar Ivan bare en plastikpose. Han arbejder med det indtil i dag. Men så kede hans egne motiver ham. Og igen reddede den kollektive hukommelse. Kostumerne i hans hjemregion med hendes blondestoffer, bedstemors bordlinned, den filigran dekorerede bryllupskage.

Træk først et gitter, og fyld derefter ud: Ivan Kluciar har kun brug for sin stadige hånd og en plastikpose.

Ivan trak et fint hvidt gitter på et ingefærbrødhjerte med sin stadige hånd. Og så udfyldte han individuelle kasser, indtil der opstod et mønster, der lignede det fineste spids.

I mellemtiden har han opgivet sit job. Han hjælper sin kone med omrøring af dejen, og hun pynter ham ("hun laver prikkerne, jeg tegner stregerne"), fordi ordrer nu kommer året rundt. Før jul er 16-timersdage normale. "Vi foretrækker nu at spise ærtesuppe," siger Ivan smilende, "men vores børn er stadig vilde på honningkager."

Ingefærbrødopskriften til bagning

dej: 550 g mel 225 g pulveriseret sukker 180 g flydende honning 3 æg 2 spsk ingefærbrød krydderi 1 tsk bagepulver Mel til rullning 1 æg til pensel

cast: 150 g pulveriseret sukker 1 æggehvide

Afhængig af størrelsen er mængden af ​​ingredienser ca. 50 hjerter.

Til dejen: Ædel alle ingredienser til dejen i foodprocessoren eller med dejkrogen på håndblanderen til en glat dej. Form dejen til en kugle og indpak den i folie, og lad den hvile natten over i køleskabet.

Forvarm ovnen til 200 grader, konvektion 180 grader, gasniveau 4.

Rul ikke dejen ud mellem folie eller på en melet arbejdsoverflade og skær hjerter eller stjerner ud.

Pisk det resterende æg med en gaffel, og børst kagerne med det.

Læg ingefærbrød på bageplader foret med bagepapir og bag i 10-12 minutter. Lad køle af på et trådstativ.

Til casting: Pulveriseret sukker syv. Bland melis og æggehvider med pisken fra håndblanderen til en fast hældning.

Hæld hældningen i en frysepose eller en engangskrukke, og skær kun en lille smule af. Dekorer ingefærbrødet med et fint snøremønster, og lad det tørre.

Ved 50 stk. Pr. Stykke ca. 85 kcal, 2 g E, 1 g F, 18 g KH

Rose gold haircolour (April 2024).